Для приготування оладок з кукурудзяної муки необхідно кукурудзяну муку (300 г) замісити з кефіром (250 г), вбити туди яйця (1-2 шт.) І додати в цю суміш дрібно нашатковану і підсмажений на топленому маслі ріпчасту цибулю (1 головка). Посолити і смажити на олії. Подавати зі сметаною.
Рекомендуємо також дуже смачні млинці з кукурудзи. Для їх приготування заливаємо кукурудзяну муку (20 г) гарячим молоком (100 г) і закриваємо посуд кришкою, щоб маса охолола. Додаємо потім пшеничне борошно (40 г) і вливаємо решту (20 г) теплого молока з уже розведеними в ньому заздалегідь дріжджами (3-4 г).
Додаємо в тісто збите яйце, солимо, перемішуємо і, потримавши з півгодини, випікаємо на розігрітій сковороді.
Є в нашій кухні і биточки з кукурудзи. Тут потрібно спочатку відварити кукурудзяну крупу чи борошно (100 г) в киплячій воді (150 г) і, додавши до неї яйце (1 шт.), Сформувати з отриманої маси круглі або овальні биточки, які потім обсмажити, попередньо обваляти їх в панірувальних сухарях .
Подавати зі сметаною або джемом.
У сучасній дагестанської кухні кукурудза з її яскравими, ошатними і в той же час дуже корисними зернятками займає важливе місце. Вона використовується, головним чином, у всіляких холодних закусках. Про це ми обов'язково розповімо у відповідній главі.
глава дев'ята
готуємо кашу
"Якщо у тебе є гроші, ти їси по-дагестанських.
Якщо у тебе їх немає, то ти їси тільки по-дагестанських ".
Напевно, ніщо так не ріднить дагестанців з російським народом, як любов до каш! Звичайно, ми не станемо стверджувати, що манна каша - це наше власне ноу-хау, але взагалі каша як така здавна поширена серед народів Дагестану.
Кашу горяни готували головним чином з пшеничної крупи, крупно помеленої в ручному млині, а в киплячу воду для своєрідного аромату кидали шматочок сушеного м'яса. Потім всипати крупа, яка варилася на повільному вогні до готовності. Гірські каші звичайно заливалися підливою з кислого молока з товченим часником.
Спеціально для жінок-породіль в гірському Дагестані готували Курч, про який ми вам розповідали в "оригінальної" чолі. Ця ж каша, нагадаємо, супроводжувала і весільний обряд.
Сьогодні дагестанці, зберігаючи прихильність до традиційних каш, нарівні з ними захоплюються і іншими її видами: з гречки, з рису, з перлової крупи, вживаючи їх вже без часнику або сушеного м'яса, але з великою кількістю масла і сметани.
Ось, наприклад, улюблена каша з пшеничної крупи. Для її приготування беремо велику пшеницю (2 склянки), перебираємо її, мелем на ручному млині і просеем через сито. Кашу готуємо з крупно змелених частинок пшеничного зерна, для чого в киплячу підсолену воду всипаємо нашу крупу і варимо на повільному вогні до готовності. Подаємо з вершковим маслом або з урбечом.
А ось каша з борошна кукурудзяного. У киплячу підсолену воду всипаємо просіяне кукурудзяне борошно (1 кг) і, постійно помішуючи дерев'яною ложкою, варимо до готовності. Готову кашу розкладаємо по тарілках і, зробивши в центрі поглиблення, вливаємо туди урбеч або розігріте разом з толокном (25 г) топлене масло (100 г).
Інший рецепт пропонує засипати в киплячу підсолену воду кукурудзяне борошно або крупу (60 г) і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Потім, зменшивши вогонь, довести до готовності і в самому кінці варіння покласти цукор (10 г) і сіль (за смаком). Подати з молоком.
Для приготування каші з чебрецем і рисом всипаємо в киплячу воду сушений мелений чебрець (1 ложку), додаємо туди ретельно перебраний і промитий рис (1 склянка) і сіль за смаком. Коли рис зварений, додаємо пшеничне борошно (300 г) і при постійному помішуванні доводимо до готовності на дуже повільному вогні. Готову кашу розкладаємо по тарілках і, зробивши посередині поглиблення, вливаємо в нього урбеч.
Рисова каша з квасолею готується так. Попередньо перебравши і промивши квасоля (1 склянка), варимо її до напівготовності, а потім додаємо в неї перебраний і ретельно промитий рис (2 склянки). Доводимо до готовності, додаємо пряжене або вершкове масло, знімаємо з вогню і, закутавши, ставимо на 1-1,5 години в тепле місце для розпарювання.
Є в дагестанської кухні дуже корисна і поживна каша з гарбузом. Беремо невелику гарбуз і нарізаємо її невеликими шматочками. Бараняче м'ясо (400 г) нарізаємо шматками по 30-35 г кожен. Очищений ріпчасту цибулю (4 головки) нарізаємо кільцями. Все це укладаємо пошарово в каструлю: спочатку баранину, потім квасоля (2 склянки), гарбуз, цибуля. Солимо, перчимо, заливаємо водою (1 склянка). На повільному вогні доводимо до готовності.
Каша з полби надзвичайно смачна. Нарізаємо дрібно цибулю (1-2 головки) і злегка обсмажуємо його в каструлі на топленому маслі, потім всипаємо в каструлю очищену і промиту полбу (2 склянки) і заливаємо водою (4 склянки). Періодично помішуючи, доводимо до кипіння, солимо, зменшуємо вогонь і варимо до готовності. Подаємо з кислим молоком, сметаною або томатно-часниковою підливою.
Гречану кашу ми готуємо як традиційним способом, за допомогою варіння, так і у вигляді плову, де рис замінюється гречкою. Для цього нарізаємо дрібними шматочками бараняче або яловиче м'ясо (400 г), поміщаємо його в глибоку каструлю, де обсмажуємо в топленому або рослинному маслі разом з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею (1-2 головки) і нашаткованої морквою (3-4 шт.). Заправляємо сіллю, перцем, лавровим листом і потім всипаємо в каструлю перебраний і промиту гречку (2 склянки). Зменшуємо вогонь і тушкуємо в закритій каструлі до готовності.
Про мамалиги ми вже розповіли вам в "кукурудзяної" чолі. Нагадаємо коротко лише те, що в киплячу підсолену воду (1,2 л) треба всипати просіяне кукурудзяне борошно грубого помелу (400 г) і, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою, довести до готовності. Розклавши готову кашу по тарілках, зробити в кожній з них поглиблення і влити туди розігріте топлене масло з толокном або тепле молоко, до якого можна додати і растолчённий з сіллю часник. Є з овечим сиром або бринзою.
З давніх-давен в горах Дагестану прийнято було готувати кашу з ячмінної, кукурудзяної і пшеничної крупи грубого помелу, яка виготовлялася на ручних жорнах. З цієї крупи горянки готували густу кашу, в яку додавалося потім молоко.
У лакців, як уже зазначалося, досить популярна була каша "дах'ні". де в гаряче молоко клали невелику кількість сиру, і все це замішувалося пшеничного або кукурудзяним борошном, в результаті чого виходила густа каша, яку горяни їли з маслом або урбечом.
глава десята
салатна
Заходь, перехожий, відчиняй ворота,
Я не спитаю, звідки, чий ти, хто ти.
Давайте домовимося, що відлік сучасної дагестанської кухні ми почнемо не раніше, ніж з першої чверті ХХ століття, а все, що до цього, - традиційне! Багато що з того, що можна побачити на дагестанських столах сьогодні, - з розряду "ультрасучасних", чи то пак "постперестроечних", і про це ми теж поговоримо.
До сучасної кухні в першу чергу можна віднести салати, до яких дагестанці пристрастилися лише десь в кінці двадцятих років минулого століття. Вважаю, що спочатку ми навчилися розрізати помідори і огірки на дрібні часточки, щоб було зручніше їх є, а потім зрозуміли, що коли їх не тільки солиш-перчимо і змішуєш з ріпчастою цибулею, а ще й обливаєш чимось на зразок сметанному соусі, то це вже щось принципово інше, ніж просто помідори і огірки! Так і пішло!
На сьогоднішній день кількість різновидів салатів на дагестанських столах якщо не перевищує, то вже точно відповідає світовим стандартам.
Інформація до відома: Чим хороші салати - вони поживні, пікантні, смачні, вітамінізовані і ніколи не дадуть вам померти з голоду!
Напевно, тому, що Дагестан розташований на стику Європи і Азії, дагестанські салати і увібрали в себе кращі елементи материкової кухні. Судіть самі. Знаменитий і всіма обожнюваний салат "Олів'є", який разом з невеликими змінами на кшталт додавання в нього ковбаси, придбав назву "Московський", у нас надзвичайно популярний, носить назву "Махачкала" і подається на стіл не тільки на Новий рік, але і без всякого на те спеціального приводу, припускаючи - при бажанні господарки - наявність таких компонентів, як відварне яловиче або куряче м'ясо, нарізана кубиками варена морква, перепелині яйця, кукурудза, не кажучи вже про різного роду спеціях і добавках.