Kulinaria1955.ru Збірник класичних рецептів Повна версія сайту
Желе готують з фруктових і ягідних соків, пюре, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, лікерів, виноградних вин, молока з додаванням цукру і желатину або агар.
При виготовленні желе в гарячий сироп, приготовлений на плодово-ягідному відварі, вводять желатин, безперервно помішуючи, нагрівають до кипіння, а після того як желатин розчиниться, з'єднують сироп з фруктовим або ягідним соком і фільтрують. Фільтрування виробляють за допомогою спеціального паперу, яку розривають на дрібні шматочки, змочують охолодженою кип'яченою водою і укладають на дно конусного мішка, а потім пропускають через нього підготовлену суміш.
Для повного і більш швидкого розчинення в сиропі желатин попередньо замочують у холодній воді на 30 хвилин, а потім віджимають.
При набуханні желатин збільшується у вазі в шість - вісім разів. Це слід враховувати при визначенні необхідної кількості води.
Для поліпшення смаку в суміш додають вино, а при недостатній кислотності використовуваних плодів - лимонний сік або лимонну кислоту (0,1-0,2 г на порцію).
Якщо суміш виходить мутнуватої, її освітлюють яєчним білком. Білок розводять рівною обсягом холодної води, вливають в суміш, доводять до кипіння і потім проціджують через тканину.
В цьому випадку желатину потрібно трохи більше, ніж на неосвітлені желе.
Готове желе повинно бути прозорим, кислувато-солодкого смаку, з ароматом використаних для його приготування плодів.
Фруктово-ягідне желе можна готувати комбінованим, т. Е. Додавати в нього свіжі або консервовані плоди і ягоди. Плоди нарізають, укладають у формочки і заливають підготовленою сумішшю.
При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар.
З плодів і ягід, крім прозорого, готують також збите желе (мус). Крім фруктово-ягідних соків, для приготування збитого желе використовують яблучне або абрикосове пюре.
Мус готують наступним чином. Сироп з'єднують з желатином і фруктовим або ягідним соком, проціджують, охолоджують до 30-35 °, а потім збивають віником на льоду до утворення густої однорідної піни. При збиванні обсяг суміші збільшується в два - три рази.
Мус можна приготувати, замінюючи желатин манною крупою. Крупу варять у воді з цукром і фруктово-ягідним пюре або соком, приготовлену масу охолоджують до 35 °, після чого ретельно збивають.
Збите желе з густого фруктового пюре
Для охолодження підготовлені суміші розливають по 100, 150, 180 або 200 г в вазочки, склянки або порційні форми і витримують при температурі від 0 до 8 ° С протягом 1-2 годин.
Перед подачею формочку з желе занурюють на кілька секунд в гарячу воду, витирають рушником, злегка струшують і викладають желе в вазочки.
При подачі мус і самбук поливають сиропом (20-30 г на порцію).