§ 37. Жиловщик м'яса і субпродуктів 2-го розряду
Завдання та обов'язки. Поджіловка бланшованих мов: підрізування жилавих частин з боків, видалення залишків шкірки, сухожильной зв'язки з боків і нижнього боку мови, бахромок і забруднень, промацування з метою виявлення сторонніх предметів і патологічних змін. Поджіловка печінки: розбирання, огляд і видалення залишків плівок, жовчних проток, кровоносних судин і уражених частин бланшированной печінки. Розбирання вареного м'яса і субпродуктів для ковбасного і кулінарного виробництв.
Повинен знати: правила поджіловкі і зачистки субпродуктів місця розташування жирової, м'язової та сполучної тканин; правила жиловки і розбирання м'яса і субпродуктів.
§ 38. Жиловщик м'яса і субпродуктів 3-го розряду
Завдання та обов'язки. Жилування м'яса і субпродуктів худоби всіх видів, різання на шматки встановленого розміру і розбирання жилованного м'яса по сортам з дотриманням нормативів і виходів. Відділення сухожиль, плівок, великих кровоносних судин, жиру, залишків кісток і хрящів. Видалення шкурки при жиловке беконних срезок і зі шпику. Укладання в тару м'яса і субпродуктів, отжиловано жиру, хрящів, сухожиль, плівок і відходів.
Повинен знати: анатомічну будову м'язової, сполучної і жирової тканин; вимоги технологічної інструкції по жиловке і розбиранні м'яса; якісні ознаки м'яса від різних частин туш і субпродуктів і їх виробниче призначення.
При виділенні м'яса для напівфабрикатів (найдовшого м'язу, котлетного м'яса, напівфабрикату для відбивання, грудинки), жиловке шматків м'яса для копченостей (обрізка копченостей) - 4-й розряд.