Харчова цінність жиру залежить від особливостей його всмоктування в кишечнику, ступеня і характеру емульгування, температури плавлення, змісту високоплавких тригліцеридів, високоненасищенних жирних кислот, фосфатидів, лецитину, холестерину, від кількості вітамінів A, E, D, K, групи B і від його органолептичних властивостей.
Жири містять високоненасищенних жирні кислоти. які організм не може синтезувати (лінолеву і ліноленову) і які забезпечують нормальний ріст і розвиток організму, еластичність судин, обмін холестерину, мають ліпотропні дією, попереджають розвиток жирової інфільтрації печінки і атероматоза. Вони сприяють засвоєнню білків, абсорбції жиророзчинних вітамінів.
холестерин
Жироподібна речовина - холестерин - відноситься до групи стеринів. В організмі людини вагою 60-65 кг міститься 110-180 г холестерину. З їжею людина щодня отримує 0,3-0,5 г холестерину, крім того, близько 2 г цієї речовини синтезується в організмі з жирів, вуглеводів і білків. Багато холестерину міститься в жовтках яєць, вершковому маслі, сметані, вершках, яловичому м'ясі та інших продуктах.
Холестерин бере участь в синтезі жовчних кислот, вітаміну D3. забезпечує нормальну проникність мембран клітинних оболонок, утворення статевих гормонів, деяких гормонів надниркових залоз, нормалізує діяльність нервової системи. Частина холестерину розпадається і виводиться з організму з жовчю у вигляді жовчних кислот, а також сальними залозами. Ненасичені жирні кислоти переводять холестерин в легкорозчинні з'єднання, які виводяться з організму. Рослинні масла містять велику кількість ненасичених жирних кислот, які сприяють зниженню вмісту холестерину в плазмі крові.
Синтез холестерину в організмі посилюється при переїданні, зниженні функції інсулярного апарату підшлункової залози, щитовидної залози і зменшується під впливом вітамінів B6. PP і магнію. Вітаміни C і P підсилюють розпад холестерину, вітамін B6 сприяє виділенню його з жовчними кислотами.
Гіперхолестеринемія може спостерігатися при вживанні продуктів, багатих на холестерин і вітаміном D і бідних лецитином і вітаміном C, при надлишковому введенні насичених і недостатньому введенні ненасичених жирних кислот, а також при патології жовчовивідної системи, запорах, недостатньому утворенні жовчних кислот і поганому їх виділення.
Жироподібна речовина - лецитин - має ліпотропні дією і попереджає розвиток атеросклерозу в організмі, посилює окислювальні процеси. Велика кількість лецитину міститься в чорній ікрі, м'ясі рогатої худоби, яєчному жовтку, молочних продуктах, сочевиці. горосі, бобах, сої, висівках, пекарських і пивних дріжджах. В меншій кількості лецитин знаходиться в гречаної і в вівсяній крупах. Добова потреба в лецитині - 0,5 м