Склад, структура жирів
Склад жирів відповідає загальній формулі:
де R, R і R - радикали (іноді - різних) жирних кислот.
Жири гідрофобні, практично нерозчинні в воді, добре розчинні в органічних розчинниках і зазвичай погано розчиняються в спирті.
Природні жири містять такі жирні кислоти:
тваринні жири
Найчастіше в тваринних жирах зустрічаються стеаринова і пальмітинова кислоти, ненасичені жирні кислоти представлені в основному олеїнової, лінолевої та ліноленової кислотами. Фізико-хімічні та хімічні властивості жирів в значній мірі визначаються співвідношенням що входять до їх складу насичених і ненасичених жирних кислот.
гідроліз жирів
Розщеплення жирів на гліцерин і жирні кислоти проводиться обробкою їх лугом - (їдким натром), перегрітою парою, іноді - мінеральними кислотами. Цей процес називається омиленням (див. Мило).
властивості жирів
Енергетична цінність жиру приблизно дорівнює 9 ккал на грам, що відповідає 38 до Дж / г. Таким чином, енергія, що виділяється при витрачанні 1 грама жиру, приблизно відповідає, з урахуванням прискорення вільного падіння. підняття вантажу масою 3900 кг на висоту 1 метр.
При сильному збовтуванні з водою рідкі (або розплавлені) жири утворюють більш-менш стійкі емульсії (див. Гомогенізація). Природного емульсією жиру у воді є молоко.
Харчові властивості жирів
Жири є одним з основних джерел енергії для ссавців. Емульгування жирів в кишечнику (необхідна умова їх всмоктування) здійснюється за участю солей жовчних кислот. Енергетична цінність жирів приблизно в 2 рази вище, ніж вуглеводів, за умови їх біологічної доступності і здорового засвоєння організмом. Жири виконують важливі структурні функції в складі мембранних утворень клітини, в субклітинних органелах.
Завдяки вкрай низьку теплопровідність жир, відкладався в підшкірній жировій клітковині, служить термоизолятором, що оберігає організм від втрати тепла (у китів, тюленів та ін.).
застосування жирів
- Харчова промисловість
- Фармацевтика
- Виробництво мила та косметичних виробів
- Виробництво мастильних матеріалів
література
- Каррер П. Курс органічної хімії, пер. з нім. 2 изд. Л. 1962;
- Фердман Д. Л. Біохімія, 3 вид. М. 1966;
- Тютюнників Б. Н. Хімія жирів, М. 1966;
- Кретович В. Л. Основи біохімії рослин, 5 видавництво. М. 1971.
Дивитися що таке "Жирне масло" в інших словниках:
жирне масло - рідкий жир ... Cловарь хімічних синонімів I
Кедрова жирне масло - Кедрова жирне масло жирне рослинне масло, одержуване пресуванням або екстракцією з «кедрового горіха» насіння сосни сибірської. Використовується в якості харчового продукту, в складі косметичних препаратів, лікарських засобів ... ... Вікіпедія
Олія рицинова - (Оlеum Ricini). Масло рицинова. Жирне масло, одержуване пресуванням і наступним очищенням насіння культивованої рослини рицини (Ricinus communis L.), сем. молочайних (Еuphorbiaсеае). Прозора, густа, в'язка, безбарвна або злегка ... ... Словник медичних препаратів
Масло бавовняне - Oleum gossypii. Жирне масло, що отримується з насіння бавовнику (Gossypium herbaceum L.). Властивості. За кольором схоже на соняшникову олію. Густа темно жовтого кольору рідина нейтральної реакції. Питома вага 0,925 0,930. Відноситься до полувисихающі ... Вітчизняні ветеринарні препарати
Олія мигдальна - (Оleum Аmygdalarum). Жирне масло, одержуване пресуванням насіння двох різновидів мигдалю звичайного (солодкий і гіркий) Аmygdalus communis L. vаr. dulcis DС. і vаr. аmаrа DС. сем. розовоцветних (Rosасеае). Прозора жовтуватого кольору ... ... Словник медичних препаратів
Олія лляна - Oleum lini. Жирне масло, що отримується з насіння льону звичайного. Льон звичайний (Linum usitatissimum L.) однорічна рослина сімейства льнових. Прозора густувата жовта рідина зі своєрідним запахом і смаком. На повітрі гусне і зрад ... Вітчизняні ветеринарні препарати
Масло кедра - Кедрова олія Кедрова олія умовне узагальнена назва великої групи ефірних масел, які витягують з деревини і хвої різних видів кедра, туї та ялівцю. Кедровим маслом нерідко називають жирне масло, що застосовується в якості ... ... Вікіпедія
жирне кориандровое масло - Рослинна олія, що витягають із коріандрового відходів. [ГОСТ 21314 75] Тематики масла рослинні ... Довідник технічного перекладача
Арахісове масло - жирне масло, що добувається з плодів арахісу; вихід 40 60% (по ядру); tзаст близько 3 ° С, щільність 0,91 г / см3. Див. Арахіс ... Велика радянська енциклопедія