Щоб зробити самогон з жита, потрібно набагато більше часу і сил, ніж для приготування звичайного цукрового дистиляту. Але підсумковий результат вартий витрачених зусиль - напій виходить ароматним, з виразними хлібними нотками і легкої, але приємною жорсткістю в смаку. В якості сировини для браги підійде житнє борошно з не ферментованим солодом або здатне до проростання зерно.
Теорія. Дріжджі способи переробити в спирт тільки прості цукри, яких майже немає в зерні або борошні, зате в злаках багато крохмалю. Відповідне для бродіння сировину можна отримати шляхом розщеплення крохмалю на прості цукри під впливом ферментів, які виділяються при проростанні зерна. Процес називається «гарячим оцукрювання», оскільки вимагає нагрівання і дотримання чітких температурних пауз. Це класичний метод.
Справедливості заради зазначу, що існує і «холодне осахаривание», яке реалізується шляхом внесення в крахмалосодержащее сировину штучних ферментів амилосубтилина і глюкаваморина, які замінюють солод. Але в силу недоступності потрібних ферментів більшості початківців винокурів і погіршення смаку (моя суб'єктивна думка) далі ми цей метод розглядати не будемо.
Для вилучення цукру з крохмалю традиційним способом потрібно солод - пророщене зерно, яке можна купити готовим або зробити в домашніх умовах. Принципової різниці немає.
Крім самого себе 1 кг солоду здатний оцукрився ще до 5 кг борошна, але чим більше солоду і менше борошна, тим вище шанси, що весь крохмаль перетравиться на цукор, отже, збільшиться вихід житнього самогону. Якщо в наявності тільки зерно і дозволяють умови, раджу проростити все його повністю або якомога більше.
Особливості. З 1 кг жита (борошна, зерна, солоду) можна отримати до 900 мл самогону міцністю 40%. На практиці втрати становлять до 15-20%. Для збільшення виходу можна додати в житнє брагу буряковий цукор: 1 кг дає 1,1-1,2 літра сорокапроцентного дистиляту. Недолік - частина характерного хлібного аромату втрачається. В цьому випадку я раджу робити брагу без цукру.
Увага! Купувати не ферментований солод, в якому ферменти зберегли активність. Ферментований використовується при випічці хліба і додаткової ароматизації напоїв, але не збільшує вихід.
Для оцукрювання борошна або крупи підходить не тільки житній солод, але і будь-який інший, наприклад, ячмінний. Деякі самогонники вважають, що крохмаль краще переробляти солодом, походження якого відрізняється від вихідної сировини.
Щоб підсилити аромат дистиляту, можна зробити самогон з жита без дріжджів, використавши заздалегідь приготовлену закваску з зерна. Недоліки методу - дикі дріжджі не завжди залишаються на поверхні зерен, тому немає гарантії, що закваска вийде, до того ж «натуральна» брага бродить довше, ніж на хлібопекарських сухих чи пресованих дріжджах.
- житнє зерно - 6 кг (або 1 кг не ферментованого солоду і 5 кг борошна);
- вода - 27 літрів (приблизно);
- цукор - 1 кг (за бажанням);
- дріжджі - 12 грам сухих або 60 грам пресованих (за бажанням).
Рецепт житнього браги
1. Приготування закваски. Потрібно лише для самогону без дріжджів. Початок приготування - за 5-7 днів до постановки браги з борошном (крупою) і солодом, або одночасно з пророщуванням зерна на солод.
Технологія: 150 грам жита залити холодною водою, залишити на 15 хвилин, потім видалити з поверхні спливли частинки і лушпиння. Злити брудну воду, знову залити чистою, залишити на 10 хвилин і злити.
Очищене зерно викласти рівним шаром в 2-3 см в пластиковій або металевій ємності. Залити водою (повинна покрити жито на 1-2 см). Ємність нещільно накрити кришкою або перев'язати марлею, після чого перенести в темне місце з кімнатною температурою.
Через 1-2 доби повинні проклюнуться перші паростки. Настав час додати в майбутню закваску 50 грам цукру і перемішати чистими руками. Якщо маса вийшла занадто густа, влити більше води (шар 1-2 см вище рівня зерна). Залишити на 5-7 днів. При появі піни, легкого запаху бродіння, шипіння і до моменту внесення в брагу поставити готову закваску під гідрозатвор, щоб запобігти скисання.
Увага! Якщо закваска не вийшло (не заграє), а домашній солод вже проріс до потрібних кондицій, доведеться додати в брагу звичайні дріжджі, чекати нової партії закваски можна.
2. Отримання солоду. Найчастіше простіше купити готовий солод і пропустити даний етап, ніж займатися пророщуванням самостійно, оскільки потрібно створити зернам відповідні умови. Для приготування солоду підходить якісна жито, відлежатися мінімум 2 місяці після збору врожаю (бажано 5-6 місяців), але не старше 3-х років.
Жито висипати рівним шаром в пластиковому тазику або емальованій каструлі, залити водою на 3-5 см вище рівня зерна, через 8 годин прибрати сплив сміття і замінити воду. Повторити процедуру ще двічі. Загальний час замочування - 24 години.
Повністю злити воду, розкласти жито шаром 5-10 см (в ємності повинен залишитися запас по висоті мінімум 10-15 см, оскільки злаки збільшаться в обсязі). Зверху зерно бажано накрити злегка зволоженою марлею. Залишити в темному приміщенні з температурою 12-20 ° C і хорошою вентиляцією. Кожні 8-12 годин перемішувати зерно чистими руками, щоб усередині не накопичувався вуглекислий газ. Зволожувати в міру потреби, жито повинна бути вологою, але не мокрою.
Пророщувати, поки довжина паростків не досягне 5-7 мм (зазвичай 6-10 днів). Готові зерна мають солодко-гіркий смак і легкий запах огірків. Вийшов «зелений солод», який потрібно використовувати протягом трьох днів, поки активність ферментів на піку.
3. Оцукрювання. Найважливіший етап, від успішності якого залежить вихід житнього самогону.
Увага! Чітко дотримуйтесь зазначені температурні діапазони, користуючись термометром (максимальна похибка - 2-3 ° C), інакше розщепити крохмаль до цукру не вийде.
Подрібнити НЕ пророщену жито до стану крупи дрібного помелу. Борошно або крупу (загальна кількість максимум в 5 разів більше, ніж солоду) висипати в об'ємну ємність для варіння - каструлю або відро. Тонким струменем влити воду, попередньо підігріту до 50 ° C (4 літри на 1 кг борошна), постійно помішуючи, щоб не утворювалися грудки.
Нагріти суміш на плиті до 55-60 ° C, підтримувати температуру 15 хвилин, після чого підвищити до 62-64 ° C, тримати 15 хвилин, потім довести суміш до кипіння і варити 1,5-2 години, періодично перемішуючи і стежачи за тим , щоб каша не підгоріла біля дна. Маса повинна стати однорідною. Чим більше помел зерна, тим більше потрібно часу на разваривание. Охолодити суміш до 65 ° C.
Під час охолодження перемолоти солод (саморобний зелений разом з паростками або білий куплений), додати воду температурою 26-28 ° C (3 літри на 1 кг солоду), перемішати до однорідного стану. Вийде «солодове молочко», яке потрібно використовувати протягом 24-х годин.
В охолоджену до 65 ° C кашу тонкою цівкою, постійно перемішуючи, влити солодове молочко. Ємність накрити кришкою, потім підігріти кашу до 63 ° C. Протягом наступних 120 хвилин підтримувати температуру в діапазоні 55-65 ° C, перемішуючи вміст каструлі (відра) кожні 20 хвилин. Дуже важливо не перегріти вище 70 градусів, інакше ферменти загинуть, і осахаривание припиниться без можливості відновлення. В кінці процесу сусло повинно бути солодким.
При постановці житній браги з чистого солоду досить розвести солод водою в пропорції 1: 4, нагріти до 63 ° C, потім підтримувати температуру 55-65 ° C 2 години, не допускаючи підгоряння і перемішуючи раз в 20-30 хвилин.
4. Бродіння. Сусло якомога швидше охолодити до 28 ° C, щоб мінімізувати ризик зараження патогенними бактеріями. Чекати, поки каша сама охолоне можна, найпростіший варіант - опустити каструлю в ванну з холодною водою або льодом.
Охолоджене сусло перелити в бродильно ємність. За бажанням додати цукор і воду (по 4 літри на кожен кілограм цукру). Внести розведені по інструкції на упаковці дріжджі або заздалегідь приготовлену житнє закваску. Перемішати. Бажано, щоб 25% ємності залишилися вільними на випадок активного виділення піни.
На шийці бродильної ємності встановити гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою в одному з пальців (проколоти голкою). Перенести брагу з жита в темне місце (або накрити) зі стабільною температурою 18-27 ° C.
Залежно від дріжджів, температури і кількості цукру бродіння триває 4-12 днів. Ознаки готовності до перегонки: водяний затвор перестав пускати бульбашки або рукавичка здулася, бражка стала помітно світліше, ніж спочатку, смак гіркий з легкою кислинкою, але без солодощі.
Отримання самогону з жита
5. Перша перегонка. Відігравши брагу профільтрувати через марлю і перелити в перегінний куб самогонного апарату. Без фільтрації тверді частинки можуть пригоріти при нагріванні. Перегнати перший раз без поділу на фракції. Закінчити процес при падінні фортеці виходу в струмені нижче 25 градусів.
6. Підготовка до дробової перегонки. Виміряти загальну фортеця отриманого дистиляту. Розрахувати кількість абсолютного спирту: фортеця в градусах помножити на обсяг в літрах і розділити на 100. Розбавити самогон водою до 18-20%.
Теоретично, на даному етапі можлива очищення вугіллям або іншими методами (крім соди і марганцівки). Але для збереження житнього аромату рекомендую відмовитися від очищення, оскільки друга перегонка і так дасть відмінну якість.
7. Друга перегонка і доведення. Розведений житній самогон перегнати повторно з поділом на фракції: перші 12-15% від кількості абсолютно спирту (поки відчувається неприємний запах) зібрати окремо. Це «голова» - шкідлива фракція, яка містить небезпечні домішки, пити її не можна.
Вибирати основний продукт (називається «тіло») до падіння фортеці в струмені нижче 42 градусів, після чого закінчити дистиляцію або збирати «хвости» в іншу ємність.
Готовий житній самогон ( «тіло») розбавити чистою, якісною водою до 40-45%, розлити в скляні ємності і герметично закрити. Дати відстоятися 2-3 дня, щоб закінчилися реакції змішування спирту з водою, тоді смак і аромат помітно покращаться.
Зробив житній самогон (поки тільки спирт-сирець). Затор робив з житнього борошна для хліба і зеленого пшеничного солоду. Борошно НЕ варив (не з ліні, а просто немає підходящої посуду), осахаривающих термо-паузами. На 4 кг житнього борошна використовував 2 кг пшеничного зеленого солоду (а точніше солоду з 2-х кг сухого зерна), 25 літрів води і 50 м сухих хлібопекарських дріжджів. Брага бродила 10 діб. З 2-х таких заторів вийшло 6 літрів спирту-сирцю фортецею 50 градусів. Борошно для браги використовував вперше, і напевно більше не буду, тому що для такої браги потрібен ПВК. У мене з кожного затору залишалося приблизно 10 літрів густого киселю, який я побоявся переганяти з побоювання, що пригорить. Так що краще брати дроблене зерно, яке можна відфільтрувати.
Добридень!
Поставив бродити 5 кг солоду «Caramel Dark» зі спиртовими дріжджами. Через добу гідрозатвор вірш. Додав хлібопекарських дріжджів - результату не дало. Підкажіть, будь ласка, як можна виправити ситуацію?