гігієна харчування
Збереження здоров'я населення є одним із завдань державної ваги.
В останні роки завдяки зростаючій технізації та автоматизації багатьох виробничих процесів зменшилася частка фізичної роботи, відповідно знизився витрата енергії. Це призвело до того, що енергетична цінність їжі перевищує енерговитрати. У зв'язку з цим різко збільшилася кількість людей, які страждають ожирінням і пов'язаними з ним хронічними неінфекційними захворюваннями. До їх числа можна віднести так звані масові дегенеративні хвороби, головним чином атеросклероз, гіпертонічну хворобу, ішемічну хворобу серця, цукровий діабет, подагру.
Значно змінилося використання деяких основних продуктів: збільшується споживання продуктів тваринного походження, овочів і фруктів, цукру. Разом з тим загальна частка складних вуглеводів в харчуванні поступово зменшується.
Хвороби, пов'язані з недостатнім харчуванням, викликаються незадовільним забезпеченням організму залізом, тіамін, рибофлавін, фолієву кислоту і кальцієм, що, зокрема, призводить до розвитку гіповітамінозу і гіпомікроелементозів
За визначенням академіка А. А. Покровського, раціональне харчування - це, перш за все, правильно організоване і своєчасне постачання організму добре приготовленої живильної і смачною їжею, що містить продукту, надлишок його не тільки не принесе добра, але може завдати здоров'ю серйозної шкоди.
В останні роки особливо багато говорять про небезпеку надмірного споживання жирів і вуглеводів, в результаті якого розвивається ожиріння з усіма витікаючими наслідками: цукровий діабет, порушенням функції печінки та іншими хворобами. Але істотної шкоди може принести і надлишок в їжі білків, солей.
Тому-то в щоденне меню необхідно включати різноманітні продукти - молоко і сир, що містять білок, сир, рибу або м'ясо, багатими вітамінами і мінеральними солями овочів, фрукти. Не обійтися і без різних жирів, в числі яких неодмінно повинні бути присутніми вершкове і рослинне масла. І не має ніяких поживних речовин клітковина (рослинні волокна) овочів і фруктів необхідна організму, бо вона сприяє виробленню травних соків, регулює діяльність кишечника і виводить з організму надлишок холестерину.
Неправильно організовують харчування ті люди, які вже з дитинства відмовляються від «нелюбих» або начебто «не йдуть» їм продуктів. Тим самим вони хронічно позбавляють свій організм необхідних поживних речовин, вдало доповнюють один одного. Наприклад, багаті рослинними білками каші, макаронні вироби і молоко, сир, сир. Хліб добре поєднується з молоком і кефіром, м'ясом, рибою і т.д.
Значення білків в харчуванні.
Білки відіграють в харчуванні людини надзвичайно важливу роль, так як вони є головною складовою частиною клітин всіх органів і тканин організму.
Основне призначення білків їжі - це побудова нових клітин і тканин, що забезпечують розвиток молодих зростаючих організмів. У зрілому віці, коли процеси росту вже повністю завершені, залишається потреба в регенерації зношених, віджилих клітин. Для цієї мети потрібно білок, причому пропорційно зношуваності тканин. Встановлено, що чим вище м'язове навантаження, тим більше потреби в регенерації і відповідно в білку.
Білки - складні азотовмісні біополімери, мономерами яких служать? Амінокислоти.
Білки в організмі людини виконують кілька важливих функцій - пластичну, каталітичну, гормональну, функцію специфічності і транспортну. Найважливішою функцією харчових білків є забезпечення організму пластичним матеріалом. Організм людини практично позбавлений резервів білка. Єдиним джерелом їх є білки їжі, внаслідок чого вони відносяться до незамінних компонентів раціону.
У багатьох країнах населення відчуває дефіцит в білках. У зв'язку з цим важливим завданням стає пошук нових нетрадиційних способів його отримання.
Значення жирів в харчуванні.
Харчові жири не тільки є джерелом енергії, але і поставляють матеріал для біосинтезу ліпідних структур, зокрема мембран клітин, в організмі.
Жири мають найбільшу енергетичну цінність. При сгораніі1г жиру виділяється 37, 7 кДж (9 ккал) тепла (при згоранні 1 г білка або вуглеводів - тільки 16, 75 кДж (4 ккал)). Розрізняють тваринні і рослинні жири. Вони володіють різними фізичними властивостями і складом. Тваринні жири - тверді речовини. До їх складу входить велика кількість насичених жирних кислот, що мають високу температуру плавлення. Рослинні жири на відміну від тварин містять значну кількість поліненасичених жирних кислот, що відносяться до незамінних чинників харчування. Жирові продукти, крім жирів, що складаються з гліцерину і жирних кислот, містять стерини, фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни, що надають виражену фізіологічну дію.
Джерелом тваринних жирів є свиняче сало (90-92% жиру), вершкове масло (72-82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20-40%), сметана (30%), сири (15-30% ). Джерело рослинних жирів - рослинні масла (99, 9% жиру), горіхи (53-65%), вівсяні (6, 1%) і гречані (3, 3%) крупи.
Основним компонентом жирів є жирні кислоти. У природних умовах виявлено понад 40 жирних кислот.
Насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова та ін.) Використовуються організмом в основному як енергетичний матеріал. Максимальна кількість насичених жирних кислот містять тваринні жири (в яловичому і свинячому жирі - 25% пальмітинової, відповідно 20% і 13% стеаринової кислот, в маслі вершковому - 7% стеарінозой, 25% пальмітинової і 8% миристиновой кислот). Надлишок насичених жирних кислот в харчуванні часто призводить до порушення обміну жирів, підвищення вмісту холестерину в крові.
Більшість людей вважають, що найбільш корисним для організму є вершкове масло, і споживають тільки його. Безумовно вершкове масло має високі смакові якості, містить ретинол, легко засвоюється організмом. Разом з тим багато хто забуває, що біологічна потреба в жирах і деяких інших компонентах може задовольнятися тільки за рахунок раціональної суміші жирів тваринного і рослинного походження. Особи, які споживають тільки вершкове масло, страждають від нестачі життєво необхідних харчових речовин.
Якщо протягом тривалого часу різко зменшити в харчуванні кількість жиру або обмежитися тільки вершковим маслом, організм втрачає здатність правильно використовувати надлишок його і стає менш стійким до розвитку атеросклеротичного процесу. Прийнято, що 1/3 добового споживання жирів повинні становити рослинні жири, а 2/3-тварини. Рослинні масла слід використовувати в основному з вінегретами, салатами, різного виду закусками, при приготуванні соусів і т. П. У цьому виді рослинні жири краще засвоюються. Однак для осіб похилого віку, а також при підвищеному вмісті холестерину в сироватці крові співвідношення рослинних і тваринних жирів повинно бути 1: 1.
Значення вуглеводів в харчуванні.
Вуглеводи як есенціальні компоненти харчового раціону не тільки визначають основний енергетичний гомеостат організму, але істотно необхідні також для біосинтезу багатьох вуглецевмісних полімерів. Протягом життя людина в середньому споживає близько 14 тонн вуглеводів, і тому числі понад 2, 5 тонн простих вуглеводів. Вуглеводи є основною складовою частиною харчового раціону людини, так як їх споживають приблизно в 4 рази більше, ніж білків і жирів. При звичайному змішаному харчуванні за рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності, тоді як за рахунок білків і жирів разом узятих - тільки 40%. Вуглеводи в організмі використовуються переважно як джерело енергії для м'язової роботи. Чим інтенсивніше фізичне навантаження, тим більше потрібно вуглеводів. При малорухливому способі життя, навпаки, потреба у вуглеводах зменшується.
Близько 52-66% вуглеводів споживається із зерновими продуктами, 14-26% - з цукром і сахаропродуктамі, близько 8-10- з клубне- і коренеплодами, 5-7% з овочами, фруктами.
Вуглеводи - досить сильний подразник зовнішньої секреції підшлункової залози, в тому числі найбільш активний стимулятор синтезу інсуліну, якому належить важлива роль в регуляції вуглеводного обміну, у підтримці оптимального для організму гомеостазу глюкози. Аліментарна багаторічна перевантаження легкозасвоюваними вуглеводами спочатку викликає гіперплазію? -клітин, потім може привести до ослаблення інсулярного апарату унаслідок перенапруження і створення передумов для розвитку цукрового діабету.
Значення вітамінів в харчуванні.
Аліментарна недостатність вітамінів виникає внаслідок їх низького вмісту в добовому раціоні, через тривале або неправильного зберігання, нераціональної кулінарної обробки, впливу антивітамін факторів, порушення балансу хімічного складу раціонів і оптимальних відносин між вітамінами і іншими харчовими речовинами і між окремими вітамінами; через харчових збочень і релігійних заборон, що накладаються на ряд продуктів у деяких народностей.
Підвищена потреба у вітамінах виникає при особливих фізіологічних станах організму (інтенсивний ріст, вагітність, лактація), певних кліматичних умовах, інтенсивному фізичному або нервово-психічної навантаженні, стресових станах, при інфекційних захворюваннях, інтоксикаціях, захворюваннях внутрішніх органів, залоз внутрішньої секреції, підвищеною екскреції вітамінів.
Ретинол (вітамін А) необхідний для нормального зору, росту, клітинної диференціювання, відтворення і цілісності імунної системи.
Кальциферол (вітамін D) необхідний для нормального процесу всмоктування кальцію.
Токоферол (вітамін Е) здатний нейтралізувати аутоокіслітельние реакції в організмі, будучи одним з основних аліментарних антиоксидантів.
Значення мінеральних речовин у харчуванні.
В раціональному харчуванні мінеральні речовини мають нітрохи не менше значення, ніж білки, жири, вуглеводи і вітаміни. Так само, як і при нестачі основних харчових речовин або вітамінів, при дефіциті мінеральних речовин в організмі людини виникають специфічні порушення, що призводять до характерних захворювань.
Мінеральні речовини складають значну частину людського тіла (близько 3 кг золи). У кістках вони представлені у вигляді кристалів, в м'яких тканинах - у вигляді дійсного або колоїдного розчину в поєднанні головним чином з білками.
Натрій широко представлений у всіх органах, тканинах і біологічних рідинах організму людини. Він грає важливу роль в процесах внутрішньоклітинного та міжтканинної обміну. Солі натрію присутні переважно в позаклітинних рідинах - лімфі і сироватці крові. Важливе місце належить з'єднанням натрію в утворенні буферної системи крові, що забезпечує кислотно-лужну рівновагу. Солі натрію беруть участь в забезпеченні постійного осмотичного тиску протоплазми і біологічних рідин організму.
Калій, як і натрій, має велике значення в утворенні буферних систем, що запобігають зрушення реакції середовища і забезпечують їх сталість.
Кальцій. До 99% кальцію, наявного в організмі, зосереджено в кістках скелета, близько 1% - у складі всіх органів, тканин і біологічних рідин. Однак значення цього елемента не вичерпується тільки роллю в правильному формуванні кісткової тканини. Кальцій необхідний для підтримки нервово-м'язової збудливості, він бере участь в такому важливому процесі, як згортання крові, впливає на проникність клітинних оболонок. Потреба в кальції дорослих становить 800 мг / сут.
Фосфор. Фосфорні сполуки відіграють особливо важливу роль в діяльності головного мозку, скелетних і серцевих м'язів, потових залоз.
Значення теплової кулінарної обробки продуктів в раціональне харчування.
Близько 80% харчових продуктів вживаються після термічної обробки, що сприяє їх розм'якшенню і підвищенню засвоюваності. Крім того, температурна обробка призводить до загибелі шкідливих мікроорганізмів і руйнування токсинів, що забезпечує безпеку продуктів, в першу чергу тваринного походження і коренеплодів. При тепловій обробці руйнується ряд токсичних речовин, наприклад інгібітори травних ферментів.
Поряд з позитивним впливом теплова обробка робить і негативний вплив на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуються вітаміни і деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) і можуть утворюватися шкідливі речовини.
Особливий вплив на біологічну цінність продуктів і сировини надає теплова кулінарна обробка. Розрізняють декілька способів теплової обробки продуктів: варіння у воді і на пару, бланшування, стерилізація і жарка. При нагріванні розчинні білки денатурують і перетворюються в золі або гелі. Так, білки яйця при досягненні всередині яйця температури 80 ° С коагулюють, утворюючи гелі. В результаті згортання білковий гель всередині м'язових волокон ущільнюється з випрессовиваніем значної частини, що міститься в ньому води разом з розчиненими в ній речовинами.
При варінні рослинних продуктів, крім термічного розпаду пектину, відбувається насичення клітин водою - впровадження води в білки, пектини, крохмаль. В цілому при варінні рослинних продуктів часто відбувається втрата води. При варінні картоплі втрачається 2 - 6%, капусти - 7 - 9%. Варка рослинних продуктів на пару також сприяє зниженню втрат харчових речовин в порівнянні з варінням у воді, так як екстрагування відбувається тільки з поверхневих шарів. Варка на пару скорочує втрати вітамінів майже в два рази. При смаженні рослинних продуктів відбувається в основному розпад пектинів з утворенням розчинних пектинів і води.
При варінні продуктів тваринного походження втрати харчових речовин відбуваються за рахунок витапліванія жиру. Мабуть, при варінні м'яса частина його білків піддається слабкій гідролітичного розщеплення. Зайве продовження теплової обробки тваринних продуктів може викликати помітне погіршення поживної цінності містяться в них білків.
Несумісність і непереносимість харчових продуктів.
Практичне значення явища непереносимості і несумісності харчових продуктів досить велике. Виділяють чотири групи порушень в організмі при непереносимості і несумісності продуктів.
Перша група, що включає випадки повного спадкового порушення синтезу будь-якого з ферментів в різних ділянках слизової травного тракту, об'єднує патологічні стани, що відносяться до класу спадкових хвороб.
Друга група характеризує випадки переважно вторинної, придбаної слабкості синтезу окремих травних ферментів. До числа хвороб цієї групи відносяться найбільш широко поширені випадки зниженої переносимості багатьох харчових продуктів.
Третя група об'єднує прояви харчової алергії. Від харчової алергії в тій чи іншій мірі страждає від 5 до 50% хворих аллергозами. Явища харчової алергії можуть виникати при споживанні дуже багатьох продуктів. Неодмінним компонентом алергенів є білки або пептиди. Найбільш поширеними харчовими алергенами є білки яєць, молока, пшениці, риби, молюсків, суниці, горіхів, томатів, шоколаду, бананів і навіть цитрусових.
В останні роки вдалося з'ясувати хімічну природу найбільш важливих харчових алергенів (? -лактоглобулінов А і В, лактоглобулін і різних фракцій казеїну) у складі молочних продуктів. Іноді заміна коров'ячого молока на козяче, кобиляче або на його замінники дозволяє позбутися від алергії. Описані випадки високої чутливості до продуктів, що містять навіть мінімальні кількості дріжджів, - пиву, хліба, сиру.
Значення раціонального харчування.
Раціональне харчування є необ'емлемим компонентом здорового способу життя.
Харчування є звичкою, якою можна керувати. Які ж чинники впливають на формування цієї звички? Їх досить багато і ось основні з них:
Психологічні - особисті пристрасті до тієї або іншої їжі, сімейні харчові традиції, життєва філософія (відношення до вегетаріанства).
Географо-екологічні - виробництво продуктів харчування і клімат, традиційні с / г культури.
Фізіологічні - зростання, розвиток організму, ступінь рухової активності, необхідність дотримання дієти за станом здоров'я.
Таким чином, на харчові звички людини впливають численні фактори, що визначають характер його живлення. Тому дуже важливо звертати увагу на формування та виховання раціональних харчових звичок з раннього віку, щоб в зрілому віці проблем зі здоров'ям, пов'язаних з харчуванням, у людини вже не виникало.