1.1 Методичні вказівки по роботі з модулем
Вам буде потрібно близько 10 години для освоєння цього модуля.
По завершенні освоєння цього модуля Ви повинні вміти:
1. Охарактеризувати стан та перспективи розвитку макаронної галузі.
2. Перерахувати діючі національні стандарти макаронної галузі.
3. Описати основні переваги та харчову цінність макаронних виробів.
1.2 Словник основних понять модуля
Макаронні вироби. Харчовий продукт, що виготовляється з пшеничного борошна і води змішуванням, різними способами формування і висушування
П р и м і т а н і е - Допускається виготовлення макаронних виробів з інших зернових і не зернових культур і продуктів їх переробки з використанням і без використання додаткової сировини
Традиційні макаронні вироби. Макаронні вироби, що виготовляються з пшеничного борошна і води з додаванням або без яєчних продуктів
Макаронні вироби швидкого приготування. Макаронні вироби не потребують варіння
Напівфабрикат макаронних виробів. Технологічний напівфабрикат, який пройшов формування, на всіх стадіях сушки, або готовий до реалізації в сирому або замороженому вигляді
Група макаронних виробів. Класифікаційна одиниця макаронних виробів, що відрізняються основною сировиною, використовуваним для їх виготовлення
Сорт макаронних виробів. Класифікаційна одиниця макаронних виробів, що відрізняються сортом основної сировини, використовуваного для їх виготовлення
Тип макаронних виробів. Класифікаційна одиниця макаронних виробів, що відрізняються за формою
Підтип макаронних виробів. Класифікаційна одиниця макаронних виробів, що відрізняються за формою і зрізу
Вид макаронних виробів. Класифікаційна одиниця макаронних виробів, що відрізняються за розміром перетину
Макарони. Трубчасті макаронні вироби у формі довгої прямої трубки з прямим або хвилеподібним зрізом
Вермішель. Ниткоподібні довгі або короткі макаронні вироби з різною формою перетину
Локшина. Стрічкові довгі або короткі макаронні вироби з різною формою краю і перетину
Пір'я. Трубчасті макаронні вироби у формі короткої прямої трубки з косим зрізом
Ріжки. Трубчасті макаронні вироби у формі короткої прямої або вигнутої трубки з прямим зрізом
Короткі макаронні вироби. Макаронні вироби довжиною не більше 150 мм
Довгі макаронні вироби (НДП дліннорезание макаронні вироби). Макаронні вироби довжиною не менше 200 мм
Мотки [бантики, гнізда, брикети] макаронних виробів. Довгі макаронні вироби, сформовані в мотки [бантики, гнізда, брикети]
Подвійні гнуті макаронні вироби. Довгі макаронні вироби, висушені в підвісному стані на Бастун
Фігурні макаронні вироби. Плоскі або об'ємні макаронні вироби складної конфігурації
Пресовані макаронні вироби. Макаронні вироби тип, підтип і вид яких формується шляхом продавлювання через матрицю
Пресувати-різані макаронні вироби. Макаронні вироби тип, підтип і вид яких формується шляхом продавлювання через матрицю і різанням
Пресувати-штамповані макаронні вироби. Макаронні вироби тип, підтип і вид яких формується шляхом продавлювання через матрицю і штампуванням
Розкачати-різані макаронні вироби. Макаронні вироби тип, підтип і вид яких формується шляхом розкочування і різання
Розкачати-штамповані макаронні вироби. Макаронні вироби тип, підтип і вид яких формується шляхом розкочування і штампуванням
Фасовані макаронні вироби. Макаронні вироби, поміщені в пакувальний матеріал, що забезпечує захист виробів від пошкоджень і втрат
Споживча тара. Тара, яка надходить до споживача з продукцією і не виконує функцію транспортної (ГОСТ 17527)
Оптова тара. Тара для макаронних виробів масою не більше 25 кг, що виконує функції транспортної
Транспортна тара. Тара, що утворює самостійну транспортну одиницю (ГОСТ 17527)
Асортимент макаронних виробів (НДП товарний асортимент макаронних виробів; товарна номенклатура макаронних виробів). Макаронні вироби, об'єднані по якомусь одному або по сукупності ознак
Харчова цінність (макаронних виробів). Сукупність властивостей макаронних виробів, які задовольняють фізіологічним потребам людини в необхідних речовинах і енергії
1.3 Теоретична частина модуля
Друге і третє місце за обсягом промислового виробництва займають США і Бразилія, виробляючи 1200 тис. Т і 1000 тис. Т відповідно.
Росія за обсягом виробництва, а це 85000 тис. Т в рік, займає четверте місце в світі, при споживанні на душу населення до 6 кг на рік. При цьому велика частина макаронних виробів
За останні 10 років переглянута нормативна база макаронної промисловості. Розроблено та впроваджено в дію нові національні стандарти:
Знову розроблені і прийняті національні стандарти відбили існуючі тенденції в розвиток ринку виробництва макаронних виробів. Більшість вітчизняних виробників придбали сучасне, що використовує передові технології, обладнання та мають можливість виробляти якісну продукцію, що відповідає вимогам світових стандартів.
Національні стандарти спрямовані на забезпечення якості і безпеки макаронних виробів, на відповідність якісних параметрів міжнародним стандартам.
Основними напрямками розвитку макаронної промисловості є:
1. Зниження виробничих витрат, щоб збільшити обсяг виробництва, фабрики набувають нового обладнання. Одночасно, нові виробничі лінії дозволяють знизити витрати на ремонт обладнання і використовувати дешеву сировину. В даний час тільки близько 30% російських макаронних виробів виробляються з твердої пшениці «дурум».
Багато споживачів в Росії не знають різниці між виробом з твердої і м'якої пшениці.
2. Об'єднання макаронних фабрик і млинів з метою збільшення прибутку. Очевидна, тенденція великих виробників борошна купувати, лінії з випуску макаронних виробів і навпаки, деякі великі виробники макаронних виробів прагнуть купувати устаткування млина.
3. Вироблення складних форматів макаронних виробів: лазанья, штамповані вироби, ріжок великого діаметра, мотки, гнізда.
4. Випуск нетрадиційних макаронних виробів. До цієї групи макаронних виробів належать вироби збагачені харчовими волокнами, мінеральними речовинами, а також вироблені з нетрадиційної сировини: житній, кукурудзяної, гречаної муки або кукурудзяного крохмалю.
До цієї ж групи належать макаронні вироби дитячого та дієтичного харчування.
5. Випуск макаронних виробів швидкого приготування.
6. Випуск макаронних виробів не потребують варіння.
7. Випуск напівфабрикату макаронних виробів.