Рано дозрілі качани можуть почати розтріскуватися. Щоб цього не сталося, рослини пригинають до землі 2-3 рази в одну сторону або підрізають коріння лопатою, порушуючи частину кореневої системи і зменшуючи інтенсивний потік води і поживних речовин в качан.
Прибирати капусту треба починати, коли нічна температура опускається до нуля. Втім, повітряні прошарки між листям дозволяють качану переносити навіть негативні температури - пізньостиглі сорти витримують на корені короткочасні заморозки до мінус п'яти градусів. Але це вже межа.
Для прибирання капусти краще вибрати суху погоду, щоб на рослині було якомога менше вологи.
При зрізанні качанів треба залишати максимально довгу кочеригу. Потім, при закладці в сховище, її вкорочують до трьох сантиметрів.
З качана видаляють зайві і пошкоджені криють листи, залишаючи 2-3 листки, які захищають вилок від ударів і забруднення.
Уже зрізані качани до закладки на зберігання не можна тримати на сонці - вони швидко в'януть, втрачаючи властивості.
При збиранні капусти на ділянці не залишають кочериги, листя і капустяні коріння. Їх ретельно прибирають і складають в компостну купу.
Краще і довше за все капуста зберігається при температурі близько 0 С і відносній вологості повітря 90-95%.
У підвалах капусту зберігають на дерев'яному настилі в штабелях пірамідальної форми.
На стелажах капусту укладають у 2-3 шари у вигляді піраміди.
Качани можна зберігати і в ящиках, але вони повинні мати щілини, щоб "дихати".
Якщо капусти трохи, то найефективнішим буде підвісити качани (викопані разом з коренем) вниз голівкою до стелі або на палиці. Качани не повинні торкатися один одного.
Можна також насипати в підвал сухого піску і посадити в нього качани, очищені від пожовклого листя так, як вона росте на грядці - кочеригой вниз.
При закладці на зберігання свіжої білої капусти треба очистити качани від землі, гнилі і підсушити 4-5 годин. Зберігати в сухому, темному місці при температурі від 0 до +5 С.
Підвал треба частіше провітрювати в суху погоду, а капусту періодично (кожні два тижні) перевіряти, щоб в першу чергу використовувати ті качани, які починають подпревать. До речі, при зберіганні капустини найчастіше підгнивати починає спочатку качан.
У російських селах завжди вважалося, що найкращий час квасити або солити капусту - Покров.
До цього часу вона набирає повну силу, її пружні красиві качани так і просяться на переробку. Саме в цей період капуста містить велику кількість цукрів, які необхідні, щоб вона добре заквасити.
Сім основних умов успішної закваски
1 Для квашення можна брати капусту всіх сортів, за винятком ранніх.
2 Краще, якщо капуста буде білою і тугий, що не підгнила, що не підмерзла. З підморожене качанів смачною квашеної капусти не вийде.
3 Переважно використовувати скляний або емальований посуд. Ні в якому разі не можна квасити капусту в пластиковій, оцинкованої і лудженої тарі.
4 Сіль повинна бути грубого помелу, що не йодована.
5 Як гніт підійде гранітний кругляк або банку з водою, а от металеві предмети використовувати не можна. Вага гніту повинен становити не менше 10% від ваги заквашеною капусти. Якщо використовуєте кругляк, добре його промийте і прожарити в духовці при температурі 250-300 С не менше години.
6 Зберігати готову капусту потрібно при температурі
0. -2 С. Не слід заморожувати капусту, вона може стати м'якою і придбати бежевий колір, до того ж знижуються її корисні властивості.
7 Потрібно стежити, щоб капуста повністю була покрита розсолом. Як тільки капуста виявляється без соку, в ній починає руйнуватися вітамін С.
Жителі сільської місцевості найчастіше зберігають капусту в льохах, городяни - на балконах і лоджіях. Але якщо балкон виходить на сонячну сторону, де перепад температур високий, то це різко знижує якість капусти і зменшує кількість вітамінів в ній. Тому, якщо немає умов для зберігання капусти у великих кількостях, краще використовувати для заготовок 3-літрові банки, які можна зберігати в холодильнику.
Це цікаво
За народними прикметами, засолювання капусти найкраще займатися на 5-6-й день після молодика. Якщо в повний місяць заквасити, то вона швидко зіпсується, буде м'якою і надмірно кислої. А щоб капуста не перекісает, в неї клали осиковий гілку або поліно.
За даними деяких досліджень, у квашеній капусті містяться речовини, здатні гальмувати процес розподілу злоякісних клітин, особливо при пухлинах молочної залози, легень і кишечника.
У народній медицині рекомендують вживати квашену капусту і її сік при багатьох захворюваннях, починаючи від звичайної застуди і закінчуючи такими важкими захворюваннями, як епілепсія і бронхіальна астма. Цілителі стверджують, що вона надзвичайно корисна для чоловічої сили.
Сни про капусту, за народними прикметами, завжди провіщають неприємності.
бабусині рецепти
Способів засолювання і квашення капусти безліч. Наведемо лише деякі з них.
З качанів знімають забруднені і зелене листя. Відбирають з верхніх листків самі цілі, добре промивають і, поклавши на чистий рушник, дають обсохнути. Цими листами потрібно буде вистелити дно посуду, приготовленої для заготовки.
Качани розрізають навпіл, вирізують качан і шаткують капусту соломкою.
За бажанням можна роздрібнити і качан (вона багата вітамінами).
Потім капусту треба укласти в підготовлений посуд, гарненько розім'яти з сіллю, щоб вона пустила сік, додати моркву, щільно вкласти в ємність, дно якої попередньо вистелити капустяним листям, зверху також накрити листям, потім прикрити чистою тканиною, придавити дерев'яним кружком (по діаметру бочки ) і поставити зверху гніт.
Бродити капуста повинна при кімнатній температурі, це займе приблизно тиждень, якщо ж поставити її в прохолодне місце, то час бродіння збільшиться.
Щоб капуста не набула неприємного запаху і гіркоту, потрібно пару раз за час бродіння проткнути її ножем в декількох місцях до дна ємності. Після закінчення процесу капусту, не знімаючи гніт, виносять в холодне місце.
Спосіб швидкої засолювання
Очищені качани ріжуть на чотири частини і заливають гарячим (80-85 С) розсолом. Розсіл повинен повністю покрити капусту. Коли розсіл охолоне, між качанами кладуть скоринки чорного хліба або додають натерту на крупній тертці буряк і прянощі. Потім залишають капусту на три доби при кімнатній температурі. За цей час вона буде готова до вживання.
На кілограм капусти потрібно: вода - 1 л, сіль - 25-30 г, чорний хліб - 5 г, прянощі (аніс, кмин, м'ята) - 5 м
Готують її так само, як і для квашення. Пересипають сіллю, добре перемішують і залишають в тазу на 2-3 години при кімнатній температурі. Потім укладають в банки, кладуть прянощі - чорний перець горошком (5-8 штук), трохи кориці і гвоздики, лавровий лист. Для заливки на літр води беруть 4 чайні ложки оцтової есенції, 1,5 чайні ложки солі, 4 чайні ложки цукру.
Банки закупорюють і пастеризують при температурі 85 С: півлітрові - 20 хв, літрові - 30 хв, 3-літрові - 40-45 хв.