Як і в будь-якому іншому виді бізнесу, в ресторанній справі існує безліч правил, дотримання яких забезпечує успішне функціонування закладу громадського харчування на ринку ресторанних послуг.
Однак серед усіх правил, є одне найважливіше, яке ресторатори називають «золотим правилом».
Дане правило стосується співвідношення площ кухні і залу, це співвідношення має становити 1: 2. Якщо дана пропорція не буде дотримана, наприклад, в разі збільшення залу для гостей, але при цьому робоча зона на кухні залишиться колишньою, то досить імовірний той варіант, що кухонне приміщення не дозволить обслужити всіх відвідувачів. В результаті чого клієнти, які не задоволені обслуговуванням через тривалого очікування свого замовлення, навряд чи відвідають даний заклад в черговий раз.
Якщо ж робоча зона на кухні виявиться великих розмірів, ніж зал для гостей, то ситуація, що склалася може призвести до того, що ресторан не стане приносити очікуваний дохід його власнику. Так як в процесі приготування їжі робоча площа на кухні може бути використана не повністю, в той час як зал для гостей буде заповнений відвідувачами, і адміністратори змушені будуть відповідати приходять клієнтам: «Вибачте, місць немає».
Будь-яке правило має виняток.
Ще в школі нам вчителі говорили, що в кожному правилі є виключення. Що стосується закладів громадського харчування, то тут золоте правило також дозволяє нам розглянути деякі винятки.
Наприклад, ресторани, які в якості своєї цільової аудиторії виділяють працівників великих організацій, офіси яких знаходяться в бізнес-центрі, що знаходиться поруч з даними рестораном.
У таких ресторанах в обід робочий день характеризується великим напливом відвідувачів, кожного з яких необхідно обслужити в найкоротші терміни. При цьому обіднє меню повинно відрізнятися різноманітністю, а кухня високою якістю для того, щоб клієнти, які відвідали ресторан сьогодні, прийшли в цей же ресторан завтра. І причина повторного візиту відвідувача даного закладу повинна бути обумовлена не тільки вигідним розташуванням ресторану, який знаходиться поруч з офісом, а й високим і оперативним рівнем обслуговування.
Тому щоб ресторану вдавалося обслужити велику кількість відвідувачів в конкретно відведений час, в закладі співвідношення робочої площі на кухні і залу для гостей повинно бути дотримано в зворотній пропорції, яка становить 2: 1.
Що дозволить не змушувати чекати своє замовлення відвідувачів закладу, які прийшли в цей ресторан під час своєї обідньої перерви, на який в свою чергу відведено строго обмежений проміжок часу.
Як правило, обідня перерва в організаціях доводиться на проміжок часу від 11:30 до 14:00. Безумовно, що кожна компанія встановлює своє конкретне час для початку і закінчення обідньої перерви для своїх співробітників.
Що стосується ресторанів, розташованих поблизу бізнес-центрів, то перед ними стоїть завдання забезпечити обслуговування на максимально високому рівні максимальній кількості клієнтів в ці два з половиною години. Так як саме від того, наскільки буде ресторан справлятися зі своїм завданням, залежить кількість їх постійних відвідувачів.
Тому робоча площа на кухні повинна дозволяти працювати оперативно великій кількості персоналу з великою кількістю замовлень клієнтів, у яких немає вільного часу для відпочинку і спілкування.
Для того щоб впоратися з таким навантаженням розміри робочої площі на кухні ресторану повинні бути передбачені ще на етапах розробки проекту приміщення для ресторану.
У разі якщо ресторан такого типу був відкритий в приміщенні, що не передбачають співвідношення площ 2: 1, то робочу площу на кухні необхідно буде збільшувати шляхом раціонального розподілу простору на кухні або за допомогою реконструкції приміщення.