Золоті правила успіху ресторанного ринку

Постачальники vs клієнти

На ринку ресторанного бізнесу ведеться довгий шлюборозлучний процес між двома дуже скривдженими один на одного сторонами. Розібратися з взаємними претензіями і докорами дуже складно, але треба, якщо Ви збираєтеся мати в своєму житті якесь відношення до ресторанів. Ресторатори в один голос кричать про те, що постачальники підводять їх, не дають працювати. Постачальники кричать, що клієнт не платить, «кидає» їх. Чи можлива в цьому світі зустріч одного хорошого постачальника з одним хорошим ресторатором?

Раніше у рестораторів були тільки «випадкові зв'язки» з постачальниками продуктів. Разові закупівлі в підвернулися під руку компаніях - такими були реалії ринку вчорашнього дня. Сьогодні всі ресторатори, які вважають себе великими, стабільними і пристойними прагнуть до стабільних відносин. Але не тільки їжа цікавить рестораторів, вони хочуть стратегічних (тобто, довгограючих, а не тих, які завтра від Вас підуть, не пояснивши - куди, прихопивши стілець і чайне ситечко) партнерів і в області закупівель меблів, посуду і всього іншого, що потрібно ресторанного бізнесу - аж до програмного забезпечення.

Звідси робимо висновок. Левова частка постачальників сьогодні хоче мати справу з мережами, а ресторатори в свою чергу дивляться на великі торгові компанії.

Оскільки в цій статті ми більше говоримо про постачальників, то давайте розглянемо їх детальніше. Вони діляться на дві підгрупи, звичайно умовно, але має сенс розділити їх так для зручності.

Перші, це ті, хто торгує для ресторанів, умовно кажучи, їжею, а другі, це ті, хто продає ресторанам все інше.

Здавалося б, головне завдання ресторану і постачальника - допомагати виживати один одному. Але логіка - це одне, а життя - інше.

Сторони у нас один одному не довіряють. Постачальники хочуть продати Вам не те, що принесе вам прибуток, а то, що у них лежить на складі. Ні б запитати шеф-кухаря, та деякі умільці (з економії) наймають його, мало не за день до відкриття ресторану. Скоро ресторатор оточує себе дорогий і абсолютно непотрібної йому технікою, а на кухні розвернутися ніде. Люди у нас звикли жити сьогоднішнім днем і відповідно так і працюють. Особливо в провінції ресторатори відчувають себе комфортно і не соромляться власного непрофесіоналізму. Продайте нам, кажуть, обладнання як у всіх. А ще ось це жовте в тарілці ... Більшість великих і солідних постачальників надають консультаційні послуги тим, хто не знає сам, чого хоче. Вони навіть на шкоду собі (як подумали б деякі недалекоглядні бізнесмени) рекомендують відмовитися від деяких безглуздих покупок зі свого ж складу. У компаніях-одноденки, звичайно, такого немає.

Отже, давайте срезюміруем. Які конкретні вимоги пред'являються до постачальників обладнання?

1. надання фінансового сервісу: відстрочки по платежах або послуги лізингу;

2. навчання персоналу;

3. наявність резервних товарних залишків по всьому переліку стандартного устаткування;

4. можливість гарантійного та післягарантійного ремонту;

5. хороша ціна і сервіс (імпортне обладнання повинно пройти через всі митні процедури);

6. здійснення технічного сервісу: установка / інсталяція, підключення, тестовий запуск, здавання під акт покупцеві;

7. наявність деталей, які можуть знадобитися в процесі експлуатації.

8. відсутність шуму при експлуатації,

На що звернути увагу, вибираючи продавця столових приладів?

Що розуміється під професіоналізмом в даному випадку?

1. Знаючі продавці-консультанти;

2. Різноманітність стилю, форми, розміру, кольору. Виготовлення предметів сервіровки за індивідуальним дизайном, що дозволить втілити найсміливішу фантазію.

3. Сталість асортименту: Може і через кілька років виникнути необхідність докупити вироби того ж дизайну.

Якщо організація успішно працює на протязі декількох років, це плюс в її користь. Сьогодні жорстка конкуренція, і вона залишає все менше шансів фірмам, що надають послуги сумнівної якості.

а) консультувати новачків,

б) виконувати проектні роботи, монтаж,

в) здійснювати гарантійний сервіс,

г) мати великий склад,

д) продавати відомі марки. (Дозвіл на їх продаж говорить про довіру з боку солідних виробників).

е) мати рекомендації інших клієнтів.

Хто продукти продає?

Можна на кожен напрямок завести окремих постачальників. Напрямки зазвичай поділяються так: м'ясо, борошно, свіжі фрукти, овочі, інгредієнти для кондитера, міцний алкоголь, слабкий алкоголь, пиво, газовані напої. На кожне наравленіе відкривається тендер, який виграв його укладає контракт на рік.

Чим більше оборот мережі, тим вище прибуток торгової компанії. Оскільки у великій компанії процес поставлений на потік - збої трапляються рідко.

Що потрібно врахувати в разі такого партнерства?

Виходячи з чого виставляється оцінка постачальнику і його товару?

1 один і той же асортимент;

3 можливість відстрочок по платежах;

5 непорушення умов контракту;

8 контроль якості;

11 доставка товару малими партіями;

13 готовність підписати протокол узгодження цін;

14 розмір маркетингового бюджету;

16 сприяння при проведенні мерчандайзингу та розробці планограмм;

17 надання статистики ринку;

18 інформування про зміни структури поставок або закупівельних цін;

20 мотивація персоналу ресторанів;

21 участь в спеціальних проектах;

22 надання інформації про варіанти використання товару (в тому числі рецептів для приготування страв з екзотичних продуктів);

23 стан виробничого обладнання;

24 якість упаковки;

25 запас по термінах реалізації;

26 робота над асортиментом, розвиток нових ліній продукції.

У нашій країні найпростіше працювати з тими, кого Ви знаєте, тобто, зв'язку вирішують все.

У співпраці з моделі «один напрямок - один постачальник» є свої слабкі місця. Гарантований збут позбавляє стимулу до розвитку і «псує» постачальника, який починає халтурити.

Ресторатори воліють на кожен вид потреб мати цілу команду різних постачальників, що дає страховку на випадок, якщо хтось потрапить у форс-мажор. Постачальники починають вести себе, як дружини в гаремі, тобто конкурувати між собою, а це служить добру службу якості.

Тільки й цей шлях не позбавлений мінусів.

Коли заклад харчування починає співпрацювати з букетом компаній, - автоматично збільшуються організаційні витрати.

Все логічно. Чим більше партнерів у ресторану, тим більше нікому не потрібною суєти і безглуздою біганини по коридорах.

Але головне, Ви позбавляєте творчої зосередженості і гладкості процесу Ваших головних творців - працівників кухні. До неминучих змін асортименту і якості продукції вони не зможуть звикнути через їх раптовості і непередбачуваність. Не те масло або не та борошно призводять до стресу.

Отже, зробимо висновок: головне - залучить до себе якісних постачальників. Ось це і є Ваша основна задача. З усім іншим впораються бухгалтер і шеф-кухар.

За матеріалами журналу «Ресторанні Ведомости»

* Статті більше 8 років. Може містити застарілі дані

Інвестиції від 650 000
Термін окупності від 8 міс.

Франшиза Carbonara fresh pasta bar. Перший "італійський" фастфуд!

Carbonara fresh pasta bar - поєднання традицій італійської кухні і американської бізнес-системи, де всі дії максимально логічні і ефективні. Смачні страви і стильна, якісна п.

Інвестиції від 1 300 000

Франшиза мережі магазинів «СУШІШОП»

Мережа магазинів СУШІШОП® - одна з найбільш динамічно розвиваються компаній на ринку швидкого харчування. Наш досвід і налагоджена технологія ведення бізнесу, перевірена роками, - це страховка Франча.

Інвестиції від 10 000 000
Термін окупності від 24 міс.

Франшиза мережі піцерій «Papa John's»

PAPA JOHN'S - всесвітньо відома мережа піцерій, яка є однією з трьох лідируючих компаній з виробництва та доставки піци в світі.

Інвестиції від 12 000 000

Франшиза Ketchup Burgers

Ми з радістю поділимося з Вами своїм успіхом і допоможемо Вам відкрити власний «Ketchup Burgers».

Бізнес-план кафе-Пироговою

Бізнес-план по відкриттю кафе-Пирогова у місті з населенням 1 млн. Чоловік. Стартові вкладення - 1 245 тис. Руб. Чистий прибуток за перший рік роботи - 6,6 млн. Руб. Термін окупності - 7 місяців.

Бізнес-план ресторану китайської кухні

Бізнес-план ресторану китайської кухні для міста з населенням понад 1 млн. Чоловік. Інвестиції - 2 268 400 руб. Чистий прибуток - 1,34 млн. Руб. Термін окупності - 8 місяців.

Бізнес-план піцерії "ЕкзоПіцца"

Бізнес-план піцерії в форматі фастфуд на 40 місць. Інвестиції в проект - 2,1 млн. Руб. Оборот заклади громадського харчування - 1,13 млн. Руб. чистий прибуток - 187 тис. руб.

Огляд ринку громадського харчування

Орієнтуючись на міжнародні показники, на ємність вітчизняного ринку громадського харчування, можна зробити висновок, що ринок на сьогоднішній день не насичений і має всі перспективи зростання.

Фінансовий розрахунок: ресторан

Розглянемо фінансовий розрахунок прибутковості ресторану на 80 посадочних місць. При початкових інвестиціях в 28 млн.рублів, простий термін окупності складе 2,63 років, внутрішня норма рентабельностіn.

Свій бізнес: організуємо придорожнє кафе

Маленьке кафе можна відкрити за 200-300 тисяч рублів (мається на увазі саме вартість інтер'єру). Для ресторану вкласти потрібно в кілька разів більше. Також потрібно вкласти гроші в обладнання кухні і.

Маркетинговий хід. Ідея №6032. VIP-упаковки піци для акціонерів

Компанія Domino's Pizza придумала оригінальний спосіб заохочення найбільш лояльних шанувальників, посилаючи їм по 10 акцій в VIP-упаковці для піци, яка нагадує шкіряний портфель для паперів.

Маркетинговий хід. Ідея №5986. продуктовий Грааль

Чи часто вам зустрічалися в супермаркетах кошика з написами "все по 50 рублів" або "все по 100 рублів"? Продуктовий Грааль - це майже те ж саме, тільки навпаки: в гігантській золотий чаші мож.