Купити в магазині якісний коньяк сьогодні вельми проблематично. Ні висока ціна, ні фірмово-презентабельна пляшка не гарантують, що всередині не сурогат. Однак відрізнити його від справжнього благородного напою все-таки можна.
Якщо «статусний» коньяк на смак виявився справжньою бодягою - його не обов'язково робили кустарі. Окзивается, «бадяжити» можуть і легальні виробники. Зараз за два місяці можуть зробити нібито коньячний спирт «трирічної», а то й «п'ятирічної» витримки. У хід йдуть будь-які спирти, навіть не харчові.
Наприклад, 70% українських коньяків зовсім не українські. Їх роблять з імпортної спирту, який може фактично виявитися і не коньячним, а яким завгодно. Часом навіть сам виробник, який працює з імпортною сировиною, не завжди знає, з чого і як воно зроблено. Везуть сировину в основному з Франції, Іспанії та Італії. Причому не безпосередньо, а через Грузію, Молдову або Азербайджан. «Я сам їздив в ближнє зарубіжжя за сировиною і знаю, що потрібно кожну хвилину бути напоготові, - розповідає винороб Геннадій Боргуленко. - Варто на секунду відволіктися - і отримаєш зовсім не той спирт, який пробував. За новими законами, його навіть на митниці не перевіряють. Але без імпорту галузі не вижити. Вітчизняної сировини катастрофічно не вистачає, щоб задовольнити попит ». При цьому попит на коньяк зростає з кожним роком.
Виробництво коньяку - витратний бізнес: тут не буває швидкого повернення грошей, і запускати виробництво дуже складно. Якщо простежити цей процес від посадки виноградників і до того, як буде розлита перша пляшка, піде більше десятка років. Ускладнюється ситуація ще й тим, що у нас немає культури пиття. Якщо серед 100 осіб знайдеться пара-трійка тих, хто розбирається в цьому напої - добре. В основному у нас народ оперує словами «м'якенький», «ароматний», «добре пішов». А коньяк не обов'язково повинен бути м'яким, і аромат спирту в ньому буде завжди! Споживач повинен розбиратися, що добре, а що погано, і несумлінних виробників карати рублем.
Ситуації, коли коньяк одного і того ж виробника, однієї і тієї ж витримки виявляється то відмінним, то огидним, Боргуленко пояснює так: «Існує таке поняття, як партії купажу. Скажімо, сьогодні був в запасі спирт, який міг облагородити напій, а завтра він закінчився. Але виробництво через це не зупиниш - і робиться інша партія, трохи не схожа на попередню. Але кращі партії на прилавки потрапляють рідко: в основному їх залишають для себе ».
Володимир Демчак, директор асоціації СОВАТ (Союз оптовиків і виробників алкоголю і тютюну) схвалює виробництво коньяку з використанням імпортної сировини. «Імпортний коньячний спирт досить високої якості, і він на 30% дешевше. Все тому, що в Європі - надвиробництво винограду, і країни ЄС доплачують виробникам за його утилізацію, - говорить Демчак. - Тому сьогодні за доступною ціною можна купити абсолютно легальний продукт. Природно, зустрічаються умільці, які можуть фальсифікувати коньяк, але з ними ефективно борються. Я ще жодного разу не потрапляв на фальсифікат. Хоча до коньяків 3-5 років ставлюся з пересторогою, там-то не завжди стабільну якість, але ймовірність купити підробку шестирічного і старше - дуже низька ».
Геннадій Боргуленко, навпаки, вважає, що зараз навіть висока ціна не гарантує якості. На його думку, саме дорогі коньяки фальсифікують частіше за інших.
Як же виготовляють справжній коньяк? Перш за все, сбраживается виноградний сік. Потім виноматеріал проходить перегонку. «Головний» і «хвостова» фракції спирту відсікаються, в хід йде тільки середня частина, починаючи з фортеці 65-67 градусів. Спирт дозріває в дубових бочках від 3-х до 25 років. Йдуть окислювальні процеси, дуб віддає більше 500 компонентів, що впливають на колір і букет напою. Фахівці змішують (купажируют) різні спирти: в одному коньяку їх може бути і 15, і навіть до 25 видів. У купаж додають цукровий сироп (коньяк повинен містити близько 2%), для регуляції фортеці - «спиртовані води», настояні в бочках з-під коньячного спирту. Цукровий сироп і води можуть витримуватися кілька місяців в бочці. Для насиченого кольору іноді додають цукровий колер. Суміш відправляють назад в бочки на відпочинок: 3-річні коньяки на три місяці, шестирічні - на півроку. У висновку купаж обробляється холодом для разлівостойкості і запобігання випаданню опадів при зберіганні, фільтрується і розливається в пляшки.
У свою чергу, виробництво фальсифікату вимагає набагато менше зусиль, ресурсів і часу. У хід йде будь-який спирт (буряковий, пшеничний, виноградний). Його наполягають на дубових чіпсах (порізана на шматочки і злегка підсмажена деревина). Природних окислювально-відновних процесів, як в бочці, тут не відбувається: їх створюють штучно, нагнітаючи в спирт кисень. За пару місяців отримують ефект трирічного коньячного спирту, але яскравого букета ароматів і смаків не вийде. Також сурогат може виготовлятися з відходів виробництва. При цьому в денатурований спирт - рідина з неприємним запахом, яка робиться з відходів лікеро-горілчаного і спиртового виробництва - додають концентрати, емульсії і ароматизатори. Денатурат може викликати отруєння аж до смертельного. Видати низькоякісний напій за дорогий коньяк допомагає проста підміна пляшок.
Але є способи, що дозволяють відрізнити хороший напій від підробленого. Зокрема, це можна зробити «по запаху». Єдиний недолік цього способу полягає в тому, що перш ніж нюхати бодягу, її треба купити. Так чи інакше, в порожній келих потрібно капнути краплю коньяку і дати їй розтектися по стінках. Потім келих струшують, щоб видалити зайву рідину, і нюхають. Аромати один за іншим починають себе проявляти. Спочатку чується запах дуба, через якийсь час аромат дорогого тютюну, потім тони айвового або грушевого варення, потім сухофрукти, запах лілії, ще пізніше - ванільно-шоколадні нотки. Чим старше коньяк, тим більше ароматів. Підробити один аромат нескладно, але штучно об'єднати їх в такі сходи - нереально. Якщо коньяк зроблений з несправжнього коньячного спирту, запах буде не мінятися, а лише випаровуватися.
Зробити репост в соц.сети: