Величезний, просто огромнющій татарський пиріг!
Якщо дослівно перекласти, то вийде великий пиріг. Соковитіше, ароматні, смачніше в два рази і це саме про нього! Пиріг з прісного міцного, але в той же дуже м'якого тесту. Начинка м'ясна упереміш з картоплею, цибулею і спеціями. Вага начинки, в 3 рази більше ваги самого тесту.
І це ще не все…
Перед тим як почати готувати пиріг, уважно прочитайте мої рекомендації.
У пирога є маленький секрет. Секрет полягає в тому, що начинка пирога нудиться в тестяная горщику, в м'ясному бульйоні. Хоча при цьому, боки цього горщика печуться і підрум'янюються в духовці, при високій температурі протягом 2, а то і 3 годин. Все залежить від кількості начинки.
А якщо дуже смачно, то навіщо зменшувати її кількість?
І тим більше шматочки м'яса замінювати на фарш.
Відразу ж попереджу, ЗУР Беліш з начинкою з фаршу - ЦЕ ВЖЕ НЕ ЗУР Беліш!
Адже тільки свіже, середньої жирності м'ясо: яловичини, качки, гусака може дати, саме ту кількість соку, який в процесі випічки перетвориться в наваристий бульйон. І, саме в ньому буде нудитися м'ясо, картоплю і цибулю з ароматними спеціями.
А так, як у будь-якого горщика є кришечка, то і у нашого Зур Беліш, то ж є.
І не просто кришечка, а кришечка з пароудержателем.
Система, як у звичайній скороварки. Накопичився пар, підніми маленьку пробку з тіста і випусти зайвий пар назовні, при цьому утримавши весь жар і аромат в пирозі.
Якщо, порівняти Зур Беліш з кибиткою, то отвір на його вершині можна порівняти з димовим отвором - тенлеком.
Саме, це отвір і закупорюють на перших порах тестяной пробкою. Це для того, щоб скоріше зібрати жар всередині пирога, для освіти м'ясного бульйону. А коли спека стане так багато, що пиріг ось - ось лусне, а це відбудеться приблизно через годину, пробку відкорковують на час і знову повертають на місце.
Через 1год з невеликим, не забороняється заглядати в тенлек.
Якщо ви побачили, що соку недостатньо, то 2-3 столові ложки додаткового будь-якого м'ясного бульйону будуть якраз до речі. Я заливала бульйон рівно через 1. 5 години. Пішло рівно 4 столових ложки. Кількість бульйону іноді доходить до 0.7 літра, а це 1.5 склянки. Бульйон обов'язково гарячий. Якщо немає під рукою м'ясного бульйону, розведіть 1говяжій кубик в 0.5 літрах гарячої води. Але, знову ж, не женіть коней. Процес випікання дуже довгий, дайте м'ясу хорошенечко пропарити. Запевняю, незабаром, ви побачите як бурхливо забулькатіт ваш пиріг! А якщо у вас, м'ясо спочатку було пісне, то можете покришити в начинку Стила вершкового масла або додати 1 столову ложку топленого жиру прямо в начинку.
Ну, хіба не диво?
Для того щоб приготувати справжній Зур Беліш, нам буде потрібно:
для тесту.
100 гр вершкового масла
280 гр кефіру або молока
1 яйце
борошно до утворення тіста (тісто має вийде приблизно як на пельмені, але м'якше це приблизно 650-700гр - все залежить від сорту борошна і від її вологості.
сіль за смаком
Для начинки.
1 кг яловичини середньої жирності і бажано, пів кіло м'яса жирної качатини. У мене, на жаль не було.
1,300 кг чищеного картоплі
2-3 цибулин
сіль, перець, лавровий лист, кріп
1 яйце і 2 ст л молока для обмазки
30 гр вершкового масла для обмазки
Приготування:
Замішуємо тісто. Все досить просто. У глибоку чашку виливаємо кефір, додаємо розхитані яйце з сіллю, розтоплене вершкове масло. Хорошенечко перемішуємо.
Починаємо додавати просіяне борошно, невеликими частинами. Замішуємо ложкою.
Як тільки ложка в тесті встане колом, вивалюємо тісто на стіл припудрений борошном. Вимішуємо до однорідного, гладкого стану протягом 15 хвилин.
Тісто має вийти м'яким і не липким.
АЛЕ, ЯКЩО СКУШТУВАТИ розтягнути ТАКЕ ТЕСТО, ВОНО НЕ ДАСТЬ. Почне рватися.
Тісто накрийте тарілочкою і залиште на столі. Обов'язково дайте тесту відпочити.
Це дуже важливо! 1 ЧАСУ БУДЕ ДОСИТЬ.
Відпочиле тісто стане неймовірно м'яким і ніжним на дотик. Як мочка вуха.
З таким тестом дуже приємно працювати, віддають перевагу катанню, ліпити.
А, ЯКЩО ЗАРАЗ СКУШТУВАТИ розтягнути ТЕСТО, ТО ВОНО ТЯГНЕТЬСЯ І НЕ рветься.
Тісто повністю готове до роботи! Тепер йому під силу утримати в собі близько 2.5-3 кг начинки, при цьому самому важити близько кілограма. Від сильного жару, верх пирога почне покриватися тоненькою скоринкою, створивши якийсь захисний панцир. А зсередини, від великої кількості соковитої начинки, утворюється кіселёк. З борошна і води (бульйону). Саме цей кіселёк створить якийсь захисний шар, як мильна бульбашка. І не дасть нашому бульйону витекти назовні.
Тісто ділимо на дві частини. Перша частина велика, а друга маленька. Співвідношення 4 до 1.
Першу частину розгортаємо в круглу корж товщиною в 7 мм. Перед тим як почнете розкачувати тісто, відкладіть невеликий шматочок тесту, з волоський горіх. Воно піде на тестяную пробку. Розгортати з таким розрахунком, щоб кінці з вашої форми звисали на 4 см. Величина форми не менше 25 см, у мене 28 см. Як бачите це не маленький пиріг. Зверху тесту, в середину викладаємо начинку.
Начинку приготувати так:
Картопля кришимо на дрібні шматочки 1см.
М'ясо свіже, бажано трохи приморозив, так зручніше буде різати. Різати будемо на дуже дрібні шматочки, з горошинку.
Лук кришимо і той же дрібно.
Все перемішуємо, солимо, перчимо, розламуємо в фарш лавровий листочок. Це, в обов'язковому порядку, інші спеції за смаком.
Начинки виходить дуже багато!
У мене вийшло 2, 600гр. Я розраховувала, що в начинці буде ще качине м'ясо, але як на зло, його не виявилося в магазині. А так, вийшло б близько 3 кг.
Те що треба!
Викладаємо на тісто начинку, рівномірно розподіляємо.
Починаємо збирати тісто. Формуємо бортики кругом начинки, добряче защипуємо тісто.
Вийшов горщик.
З другого шматочка тіста, розгортає другу корж. З нього зробимо кришечку.
Розмір коржі повинен відповідати діаметру верху горщика. З'єднуємо, защипуємо на два-три рази. Шов можна красиво підігнути, я залишаю, тому що є. Чого мудрувати.
Якщо є бажання, то пиріг можна прикрасити тестяная візерунками. Для цього, заздалегідь відкладіть не велика кількість тіста.
Ось що вийшло…
Серединку надрезаем ножицями, пальчиками формуємо невеликий отвір - тенлек. Діаметром 1. 5 см.
Під цей діаметр робимо з шматочка тіста пробку, у вигляді кульки з конусом. Закупорюємо пиріг. Ось що повинно вийти.
Красотіщаааааааааа.
Духовку прогреваем до 180С.
Зур Беліш потрібно обмазати з усіх боків яєчної сумішшю - 1 жовток змішати з 1 столовою ложкою молока або звичайної води.
Відправляємо в духовку. Перша година, дверцята взагалі не відкривати.
Через годину дістаємо, відкорковуємо кришку, перевіряємо, чи є сік в пирозі.
Повинно трохи з'явитися. Кришку ставимо на місце і знову на пів годинки.
Через 1. 5 години знову дістаємо, починаємо заливати гарячий бульйон в отвір. Додаємо потихеньку. Як тільки бульйон почне витікати через краї, перестаємо. Тестяную пробку на місце вже не ставимо, просто прибираємо на стіл. До речі, можете спробувати начинку, акуратно підловити вилочкою шматочок м'яска або картопельки.
За 1. 5 години.
За ідеєю, зараз на пиріг зверху одягнути б великий казан ...
Але, в нашому випадку, роль казана зіграє звичайна фольга.
Закутаний пиріг повертаємо на місце, ще на годину, півтора. Все залежить від кількості начинки.
Готовий пиріг рясно, дуже рясно змастити розтопленим маслом, накрийте фольгою, добряче укутайте махровими рушниками або пледом і залиште на 2 години, вже на столі.
Запевняю, він буде ще смачніше. Зур беліш готовий.
Через два з половиною години, у нас вдома.
Знову дістаю, відкриваю, хотіла долити бульйону.
Але пиріг був під зав'язочках, булькатіл і виливав жірнющій бульйон, як той вулкан ...
Так що додатковою, вторинної доливання робити не довелося. Це те ж норма.
Вимикаю духовку, пиріг обмазують, рясно, розтопленим вершковим маслом, повертаю на місце тестяную пробку, накриваю фольгою і знову прибираю в духовку. Дверцята вже не закриваю. Пиріг в духовці наполягав на протязі 30 хвилин.
В цей час накриваю на стіл, намагаюся не квапити час, не виходить ... Аромат свіжої випічки з м'ясом просто не дає сконцентруватися! Уф, уф, уф ...
І ось, Зур Беліш на нашому столі!
Звати, в це раз до столу, не повірите, ні кого не довелося! Мої голодні вовки ходили у коло мене, з єдиним питанням - НУ КОЛИ Ж, всі три години!
Кришечку пирога, акуратно зрізаємо. Ділимо на всіх.
ОХ ... Начинку посипаємо рубаною зеленню.
Начинка відмінно стомилася, вона соковита, ароматна. А тісто ніжне, -невероятно м'яке і тонке, як у сочня.
Пиріг можна порізати, але в такому випадку сік весь виллється в тарілочку. Але, ми його вимакалі верхівкою, а потім ще й вилизали всю тарілочку! Повірте - це просто, яке то гарне неподобство! Так було смачно! Написала багато, все від смачних емоцій!
P.S - закралася думка, ЩО НА НОВОРІЧНОМУ СТОЛІ, ЯК ГАРЯЧОГО СТРАВИ, НИНІ БУДЕ - САМЕ ЦЕЙ ПИРІГ.
