Татари виготовляли ферментовані і кисломолочні продукти: катик, свзме, еремчек, корот. М'ясо в повсякденному харчуванні татар вживалося в меншій мірі, ніж молоко і молочні продукти. При цьому основна частка споживаного річного обсягу м'ясопродуктів припадала на період з пізньої осені до середини весни. М'ясо їли в вареному, рідше в смаженому або тушкованому вигляді. Варене м'ясо, як гаряче, так і холодне, подавали до обіду на додаток до супу. Татари використовували кілька способів заготівлі м'яса для тривалого зберігання в будь-який час року. Найбільш поширеними були соління й в'ялення (какланган ит). М'ясо свійської птиці шанувалося у татар. Ласим блюдом вважається і сьогодні тутирган тавик (курка, фарширована яйцями) - гордість татарської національної кухні. Це традиційне обрядове блюдо. Зазвичай його приносили в якості подарунка на весілля свати, готували в дні релігійних та інших народних свят.
В силу давніх хліборобських традицій народу особливе місце в раціоні татар займає їжа рослинного походження: борошняні, круп'яні страви, рідше овочі, різні трави і зелень, дикі і культурні ягоди. Серед різноманітних виробів татарської кухні виділяється белеш (курник), який також готується по особливо урочистих випадках. У кухні татар Башкортостану зустрічається м'ясної белеш двох видів: зур белеш і вак белеш (соотв. Великий пиріг і маленький). Кращим м'ясом для ЗУР белеш вважалася баранина або молода яловичина. Зустрічалися варіанти з гусака або курки. З борошняних виробів центральне місце займає ікмек - хліб. Житній хліб завжди був необходимейшим продуктом харчування основної маси татарських селян. Всілякі коржі без начинки - квлче, жрйме, табікмек, кабартма - широко поширені вироби з тіста до чаю. Повсюдно татари готували до чаю млинці - коймак або купертме. Млинці були улюбленим повсякденним і обрядовою стравою. Наприклад, кіяу коймаги - млинці, якими пригощали в будинку нареченої зятя в перші дні після весілля; кіз коймаги готували під час помочей - каз вмесе.
Велику групу страв - чей Ашлар (страви до чаю) - складають вироби з смаженого і печеного тіста з начинкою: белеш, перемеч, вчпочмак, СУМС, дучмак, дуртмеш, кистибий, гвбедіе.
Чек-чек (чак-чак) і баурсак - особливі, обрядові страви. Процес приготування чак-чака досить складний. Тому в дні торжеств жінки організовували щось на зразок помочей (ВМЗ), запрошуючи родичок і сусідок. Велику групу борошняних страв татарської кухні становили страви з вареного тіста: умач (суп-затірка), сал-ма (подобу галушок), бішбармак (доїв. П'ять пальців), куллама, пелмен (пельмені). Яскраво виражений характер національного страви має татарський токмач (локшина). Вирощування і використання овочів і фруктів було в більшій мірі характерно для татар західних і південних районів Башкирії. Але дикорослі рослини, плоди і ягоди вживалися в їжу широко і повсюдно. З борщівника, щавлю, кропиви варили супи. Особливо до них вдавалися в неврожайні роки. У сирому вигляді повсюдно вживалися в їжу дика редька, дикий лук, дикий часник, щавель та інші рослини. Особливо цінувалися лісові та польові ягоди - урман ж, ілеге або ж, ір ж, ілеге (полуниця) і Каєн ж, ілеге (суниця - доїв, березова ягода), дика малина. смородина, вишня, яблука, калина, черемха, агрус і ін. З ягід варили варення, готували начинку для пирогів, але найчастіше їх сушили і робили як (пастилу). Це був старовинний спосіб зберігання ягід (а, отже, і вітамінів). Пастилу заготовляли у великих кількостях і використовували як начинку до пирогів і як лікарський засіб при застудах і лихоманці. З неї робили напої, компоти або просто пили чай.
Чорний (індійський і ін.) Чай був рідкістю для більшості татарських селян. Але вони вміли робити чай із суміші різних трав: материнки або звіробою, м'яти, листя дикої малини, смородини та вишні. Зібране листя висушували, а потім "морили" в печі, так що за кольором домашній чай майже не відрізнявся від чорного, а за ступенем корисності і за смаком, очевидно, перевершував його. Постійне вживання справжнього чаю було в основному привілеєм заможних селян, багатих городян. Вони ж могли дозволити собі покупку лимонів, фініків, інжиру та інших фруктів, які вважаються обрядовими у мусульман.
У різних регіонах Башкирії вживали буряковий і хлібний квас. Готували неміцні хмільні напої: бал (медовуха), квас (брага), сиру (пиво з солоду). Іслам забороняв вживання "Туманяна розум" (читай - міцних спиртних) напоїв. До середини XIX в. татари в більшості своїй не вдавалися до горілки або вина. Виняток становили татари-кряшени (нагайбаков). Але з другої половини минулого століття вживання міцних напоїв все більше поширюється серед татар.
Рецепти страв татарської кухні
Азу по-татарськи
Яловичину або молоду конину нарізають брусочками шириною 2 см і довжиною 4 см, обсмажують на сильно розігрітій сковороді, складають у каструлю, солять і перчать, кладуть обсмажену нашатковану цибулю і томат-пюре або помідори, вливають бульйон і кип'ятять 25-30 хв. Картопля, нарізаний великими скибками або кубиками, обсмажують до напівготовності, кладуть в каструлю з м'ясом, додають дрібно нарізані і спасерувати солоні огірки і тушкують до готовності. Подають, посипавши рубаним часником і зеленню.
М'ясо 200, масло топлене 15, томат-пюре 15 або помідори свіжі 50, огірки соле перші 50, картопля 150, цибуля ріпчаста 40, часник 1, перець чорний мелений, зелень, сіль.
Біфштекс по-татарськи
Молоду яловичину (краще - вирізку) 2-3 рази пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами разом з ріпчастою цибулею, меленим чорним або червоним перцем і сіллю. З отриманої маси формують біфштекси і укладають їх на блюдо. Посередині кожного біфштекса роблять поглиблення, випускають в нього яєчний жовток, а навколо виробів розкладають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, зелений горошок, маслини, рубаний яєчний білок, зелений лук, скибочки свіжих помідорів і зелень петрушки. Окремо подають житній хліб.
Яловичина 100, яйце 1 шт, цибуля ріпчаста 25, горошок зелений 10, маслини 10, помідори 40, цибуля зелена 5, зелень петрушки 5, перець мелений, сіль.
Вак беліш з рисом і м'ясом
Жирну баранину або яловичину дрібно нарізають і змішують з відвареним рисом (розсипчастим), дрібно нарізаною цибулею, перцем, сіллю і невеликою кількістю вершкового масла. З дріжджового тіста розкачують коржики величиною з чайне блюдце. На середину коржа кладуть начинку, краї піднімають і защипують у сборочку, залишаючи в середині отвір завбільшки з п'ятикопійчану монету, яке закривають кулькою з тіста. Вироби расстаивают, змащують льезоном і ставлять в нагріте духовку. Через 15-20 хв деко виймають, вливають через отвори бульйон, закривають кульками отвори і продовжують випічку.
Тісто 90, м'ясо 70, рис 10, цибуля ріпчаста 20, масло топлене 15, бульйон, яйце 1/8 шт, перець, сіль.
Губад з м'ясом
Дріжджове або здобне тісто розкочують в коржики за розміром сковороди. На змащену вершковим маслом сковороду кладуть коржик, тісто змащують маслом і покривають шарами корту (сушеного сиру), відвареного рису, пропущеного разом з цибулею через м'ясорубку, підсмаженого м'яса, знову рису, рубаних крутих яєць і рису. Верхній шар начинки - розпарений урюк, родзинки або чорнослив поливають топленим маслом і накривають 2-ий коржем. Краї защипують і закладають зубчиками, виріб змащують маслом, посипають крихтою і випікають при середній температурі протягом 40-50 хв. Готову Губад нарізають шматками і подають на стіл в гарячому вигляді.
Тісто тисячу, м'ясо 800, корт 250, рис 300, родзинки 250, яйця 6 шт, масло топлене 300, цибуля ріпчаста 50, перець, сіль.
Печеня 'Казань'
Баранину нарізають шматочками вагою 40-50 г і злегка обсмажують до напівготовності, нашатковану цибулю пасерують, чорнослив промивають холодною водою. Підготовлені продукти складають в глиняний горщик в такому порядку: внизу баранина, потім картопля, чорнослив, цибуля, соус "Південний", топлене масло, сіль, спеції. Вливають бульйон і ставлять горщик в духовку на 40-50 хв.
Баранина 200, картопля 150, цибуля ріпчаста 25, соус "Південний" 10, бульйон 100, масло топлене 20, чорнослив 20, лавр, перець чорний мелений, сіль.
Салма
З пшеничного, гречаного, сочевичної або горохової муки, яєць, остудженого бульйону і солі замішують тісто, розрізають кому на шматки і розкочують джгутики товщиною 1-1,5 см. Жгутики розрізають на шматочки завбільшки з кедровий горішок. Потім в кожному шматочку вминають ямку, надаючи йому конічну форму. Салма служить напівфабрикатом для приготування інших страв.
Борошно 700, бульйон 250, яйця 4 шт, сіль.
Салма в бульйоні
У проціджений киплячий бульйон кладуть сіль, перець і Салма. Коли салма спливе на поверхню, проварюють суп ще 2-3 хв і знімають з вогню. При подачі посипають дрібно нарізаною цибулею.
Бульйон 400, салма 60, цибуля ріпчаста 25, перець, сіль.
Суп-локшина домашня з м'ясом
У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану кільцями сиру цибулю і моркву, через 15-20 хв - підсушену домашню локшину. Коли локшина спливе, знімають каструлю з вогню. Відварене м'ясо, нарізане поперек волокон, кладуть в тарілку і заливають гарячим супом.
Кістки 150, м'ясо з кісткою 100, цибуля ріпчаста 20, морква 20, локшина 50, перець, сіль.
Татли (домашня помадка)
Молоко кип'ятять, всипають в нього цукор і варять, помішуючи, 20-30 хв. Готовність помади визначають так: чайну ложку маси кидають в холодну воду; якщо при тому утворився твердий кулька, помада готова. Світло-коричневе масу виливають тонким шаром (2 см) на деко, остуджують і нарізають фігурки будь-якої форми.
Цукор тисячу, молоко 350.
Чай по-татарськи Пресований чай кладуть в киплячу воду і відразу вливають молоко. Кип'ятять, помішуючи, 5-6 хв. Потім додають за смаком сіль, чай розливають в піали і кладуть вершкове масло.
Чай 5-6, вода 100, молоко 100, масло вершкове 10, сіль.
Ечпочмак
Жирне м'ясо і картоплю нарізують дрібними кубиками і змішують з дрібно шинкованою ріпчастою цибулею, маслом, перцем і сіллю. Начинку слід готувати не всю відразу, невеликими порціями. Дріжджове або прісне тісто розкочують в коржики величиною з чайне блюдце. На коржі кладуть приготовлену начинку, краї тіста піднімають з трьох сторін і защипують, залишаючи в середині отвір і надаючи виробу форму трикутника. Вироби змащують льезоном, ставлять в нагріте духовку, через півгодини виймають, вливають через отвір бульйон і продовжують в грубку. Перед подачею на стіл в ечпочмакі вливають бульйон і верх змазують олією.
Тісто 90, м'ясо 70, картопля 80, масло топлене 15, цибуля ріпчаста 20, яйце 1/8 шт, перець, сіль, бульйон. (Замість баранини або яловичини можна використовувати жирну гусятину і качатину. Норма закладки - 80г.)
[Наверх]
література:
Журнал "Ватандаш"