2 years, 9 months ago
Звідки і коли з'явилися спеції і приправи
Звідки і коли прийшли спеції в наш світ, чому традиції вживання спецій одних країн так сильно відрізняються від інших. Хоч і неприємно це визнавати, але традиції приправ В Росії, Україні, Білорусії, та й більш північних країн Балтії досить скромненький. Звичайно, слідуючи за кулінарної модою, в свою кухню пускаємо одну або іншу екзотичну приправу, але це, як то кажуть, тільки верхівки. А коріння приправ (вибачте за каламбур) на Сході.
Коли саме почалася історії спецій, зараз вже не відомо. На думку археологів, це могло статися приблизно 50 тисячоліть тому. Майже немає сумнівів, що вже в кам'яному віці люди заправляли їжу пряними травами і корінням. Немає сумнівів і про те, що всі популярні спеції відбулися з диких рослин. Деякі з них культурної версії не мають до цих пір, і зустрічаються тільки в дикій природі.
Вчені згодні ще в одному - Батьківщиною спецій є Схід. Тривалий час ринок приправ був під контролем арабів. Саме в країнах Сходу народилася і розкрутилася культура вживання спецій. Додавати перець в різні страви, для нас уже стало звичним, навіть важко повірити, що колись він був предметом розкоші і цінувався як золото.
Шафран. Вважається, що шафран найдорожчі прянощі в світі. Він перетворює колір страв в золотистий надаючи пікантний, приємно гіркуватий смак.
Що таке шафран. Шафран - це рильця квітів крокусу. Щоб зібрати один кілограм шафрану треба обскубати приблизно 200 000 кольорів крокусу. Тож не дивно, що бажаючі купити кілограм шафрану за це будуть повинні заплатити до 2 або навіть 3 тисяч євро.
Протягом довгого часу шафран був виключно багатством Сходу. Його вирощували і збирали в Персії, Китаї, Вавилоні. До Європи він доходив рідко, іноді навіть фальшивим. Заповзятливі східні купці замість дорогого шафрану втюхивал подрібнені пелюстки звичайної календули (до речі, схожі фальшиві прянощі і спеції зустрічаються і в наші дні).
З європейських країн, шафран найбільш популярний в регіоні Середземного моря (Іспанія, Італія, Франція), його використовують для заправки різних національних страв (в основному рису, пасти і риби) супів і соусів. Раніше шафран використовувався і в виробництві ліків, був одним з компонентів розкішних східних парфумів, їм фарбували тканини для одягу дворян.
Ваніль. Родина ванілі - Південна Америка. Ацтеки любили ейфорізуючу напій заправлений цією пряністю під назвою "Xoco-lall". Його готували з бобів какао і ванілі. До Європи цю пряність привезли іспанські колоністи. Південноамериканський завойовник конкістадор Кортес назвав ваніль магічним блаженством. Європейські моряки знайшли їй інше застосування і заважали її як зі звичайним, так і з жувальним тютюном. Така комбінація особливо розслабляла.
В даний час натуральної ванілі найбільше вирощують в Індонезії, Уганді, Тонга, а найякісніша виходить з Мадагаскару.
Натуральна ваніль - це насіння рослини сімейства орхідей. Дозрівання рослини відбувається до тих пір, поки проводитися ванілін - основний компонент ванілі. Натуральної ванілі вирощується трохи, та й ціна її досить висока. Тому останнім часом частіше зустрічається її сурогат - хімічним шляхом вироблений штучний ванілін.
Кардамон. Ця пікантна пряність в кухню європейців прибула з Індії. Хоча давно і широко використовувався в багатьох країнах Сходу. Кардамон зі своїм гіркуватим смаком і гострим ароматом є невід'ємним інгредієнтом однією з найпопулярніших сумішей в світі спецій - каррі.
Особливо кардамон цінують арабські країни. Тут знаменита кава з кардамоном вважається символом гостинності та доброзичливості. Араби люблять цю приправу, і використовують «на всю» при приготуванні страв з м'яса і рису. В Європі кардамон не надто популярний. Напевно найбільшими поціновувачами кардамону в Європі є скандинави. Замість нам звичною кориці, вони додають кардамон в борошно для випічки.
Мускатний горіх. Родина мускатного горіха - Молуккські острови. З давніх часів вони вирощуються в Бразилії, Індії, Маврикії, на острові Шрі-Ланка.
Колись мускатний горіх теж дорівнював валюті. За кілограм мускатного горіха можна було купити ціле коров'яче або овече стадо. Археологи вважають, що мускатний горіх - це одне з найстаріших приправ. Є збереглися джерела, що в Африці і Китаї їх вживали вже кілька століть до Різдва Христового.
До речі, йдуть розмови, що така популярність мускатного горіха не випадковість. З давніх часів відомо, що вони мають еіфорізірующім впливом, немов легкий наркотик. Раннє серед багатих був популярний делікатес - шоколад рясно посипаний мускатним горіхом. Після такого частування, в вечірці переважало особливий настрій.
Перець. Перець - одна з найстаріших і найбільш популярних спецій відомих людині. Ось наприклад в Римській Імперії перець мав мало не статус божества. На честь перцю, імператор Доміціан навіть наказав побудувати своєрідний храм.
Існують різні види перцю (чорний, білий, червоний, ароматний). Роль першої скрипки звичайно ж грає чорний. Ці прянощі люблять і використовують майже всі народи світу - їх додають в нескінченну кількість страв.
Чорний перець - це сушіння плоди рослини Piper Nigrum. Їх Батьківщина - Південна Індія. Чорний перець отримують з незрілих зелених плодів зеленого Piper Nigrum. Висихаючи вони зморщуються, стають чорними і твердими. Так і народжується легендарний чорний перець.
Кориця дуже древня спеція, про неї згадується навіть в Старому Завіті. Римляни її аромат вважали святим. Зазвичай, в якості прянощів використовують кору вічнозеленого коричного дерева. Здерта з дерева кора цього дерева сушиться на сонці, поки згортається в паличку, тоді пряність стає придатною до вживання.
До речі, в Індії, країні звідки по всьому світу поширилася кориця, її палички в основному використовуються не подрібненими. Їх нагрівають на маслі поки розгортаються, і потім на цьому ароматному маслі смажать улюблені страви. У Європі найбільш популярною є мелена кориця.
Лавровий лист. Вважається, що лавровий лист прийшов з малої Азії. Мабуть найбільш його прославили в Стародавній Греції - в цій країні його вважали святим, він був символом слави і тріумфу бога Аполлона. Адже не дарма вінками лаврового листа нагороджували переможців олімпійських ігор.
Звичайно, греки, а пізніше чимало традицій перейняли римляни, використовували лавровий лист і в інших сферах життя. Прикрашали їм свої будинки, освіжає повітря в приміщеннях. Також вважалося, що якщо в лазні бити віником з лаврового листа, завжди залишитеся сильним і здоровим. Як і зараз, був незамінний при приготуванні м'ясних страв, Лавровий лист додавали навіть у вино.
Сьогодні Лавровий лист - також вельми популярний у багатьох країнах. Їм заправляють супи, рагу, соуси, смажене м'ясо, маринади і ще величезна кількість страв. Лавровий лист - дуже зручна приправа, так як зберігається довго, і не втрачає свої якості протягом декількох років.
Гвоздика. Родом з нинішніх островів Індонезії. Нирки гвоздичного дерева, як прянощів, використовуються з незапам'ятних часів. Треба визнати, в наші дні популярність гвоздики вже не така. Але завжди згадуємо готуючи гаряче вино і не уявляємо без неї пряника. У кухні східних країн гвоздику використовують дуже часто. Її додають в овочеві та м'ясні страви, страви з рису, також різні наливки. У деяких країнах гвоздику кладуть в каві. Вважається, що кілька гвоздик допомагають краще розкрити аромат кави.
У стародавні часи, гвоздика була просто незамінною. Її використовували дуже рясно, клали в м'ясо та інші продукти, щоб не псувалися. Вони були основним засобом проти зубного болю (зубні лікарі використовували гвоздику як анестетик), засобом від нудоти і блювоти. Східні керівництва по сексу згадували, що гвоздика - ефективний афродизіак. Кілька століть тому серед дворян Європи була мода жувати гвоздику, нібито вона допомагає зберегти свіжий подих і захищає зуби від карієсу. Ну а гвоздиковим маслом розтирали вагомі якщо хворіла або паморочилося в голові.
Цікаві факти про гвоздиці і інших прянощах:
► Спеціями вважаються більше 1000 видів рослин, проте, серед часто використовуваних і популярних у всьому світі прянощів всього близько 150.
► В Росії самі по собі ростуть близько 50 видів спецій і пряних трав (серед них, ймовірно, найпопулярнішим є кмин!) Ще стільки ж вирощують на городах і садах.
► Люди з давніх часів прянощі використовували не тільки для поліпшення смаку страв, але і в косметичних цілях, медицині. Стародавні знахарі знали безліч рецептів, як за допомогою однієї або іншої суміші прянощів лікувати недуги травного тракту, простуду, жар і різні болі.
► Ще перед винаходом холодильника, прянощі допомагали захистити їжу від розмноження бактерій і псування. Ось наприклад, традиційний східний спосіб сильно натерти м'ясо гвоздикою був поширений по всьому світу не просто так. Гвоздика допомагала довгий час зберегти м'ясо свіжим. Завдяки антибактеріальним властивостям гвоздики, до наших днів збереглися мумії бальзамовані маслом гвоздики.
► За старих часів спеції вважалися предметом розкоші - багатії зберігали їх в спеціальних шафах. Були навіть часи, коли прянощі стали твердою валютою. Деякі історичні джерела свідчать, що в кінці IV століття 500 г мускатного горіха для європейців коштували 7 биків.
► Середньовічні морські експедиції організовувалися не просто заради інтересу відкрити нові землі. Очікувалося, що нові землі будуть джерелом одних або інших прянощів - в той час торгівля ними була реальним золотим рудником.
► У 1492 році на кораблі "Santa Maria» Колумб вирушив у плавання в надії знайти багатства Індії, але потрапив в Америку, звідки в Європу привіз справжній скарб - запашний перець.