Варені ковбаси є найбільш поширеними і затребуваними в Росії м'ясними продуктами. В умовах їх масового виробництва застосовують найрізноманітніші оболонки: кишкові, целюлозні, фіброузні, білкові, поліамідні ... Їхнє завдання - надати форму ковбасним виробам, оберегти їх від впливу зовнішнього середовища, бути джерелом інформації про продукт і ін.
Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Вони займають велику питому вагу в харчуванні населення і відносяться до числа найбільш поширених видів м'ясопродуктів.
При виготовленні варених ковбас з них видаляють все неїстівні частини (кістки, хрящі, сухожилля), що підвищує їх калорійність в порівнянні з м'ясом. У той же час вони дещо поступаються свіжому м'ясу за смаковими якостями і вмістом вітамінів. Велике значення для збереження якості і споживчої спроможності є упаковка.
Для варених ковбас використовують безліч ковбасних оболонок володіють різними властивостями і кожна з них має свої переваги і недоліки. Наприклад існують натуральні оболонки кишкова сировина, белкозин тощо, вони являються їстівними але має менший термін зберігання в порівнянні штучним оболонками. Тому большенство варених ковбасних виробів набивають в штучні оболонки, так як вони зберігаються 45 діб
Важливо, що який би вид оболонки не використовувався продукт повинен стійкості до зберігання.
Для збільшення обсягів реалізації продукції виробники змушені шукати більш технологічні і привабливі варіанти упаковки, що, відповідно, відбивається на вимогах, пропонованих до ковбасних оболонок. Так, вони повинні бути еластичними, мати високі бар'єрні властивості і механічну міцність, витримувати значи тільні напруги в процесі набивання фаршем і теплової обробки, а також мати здатність до усадки при термооботке і певної водо-, газо- і паропроникністю.
Попит на дану продукцію з кожним роком зростає, так як збільшуються обсяги виробництва ковбасних виробів. У зв'язку з цим питання, пов'язані з вивченням впливу виду ковбасної оболонки на якість м'ясопродуктів при їх зберіганні, є дуже актуальними.
Впливу різних видів ковбасних оболонок на якість і термін придатності варених ковбасних виробів в процесі їх зберігання. Наприкладі до "Докторська" вищого сорту і "Мясницкая" II сорту в поліамідної (П / А) оболонці "Аміфлекс", "Російська" II сорту в поліамідної оболонці "Амітан" Готові вироби зберігали в холодильній камері при температурі 4-6 ° С і щодо відповідності-ної вологості повітря 80%. Тривалість зберігання зразків в натуральній оболонці склала від 2-х до 5-ти діб, варених ковбас в поліамідних оболонках - від 6-ти до 60-ти діб, Різний термін зберігання ковбасних виробів обумовлений їх групою, а також видом оболонок [6].
Якість ковбасних виробів характеризували за наступними показниками: органолептичними; фізико-хімічними - масовій частці вологи, величиною рН; структурно-механічним (зусиллю різання) і за мікробіологічними - кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерій групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукуючих клостридий і сальмонел [1, 2].
Якісна оцінка варених ковбас, представлена в таблиці, показала, що у всіх видів продукції в процесі їх зберігання спостерігається зниження масової частки вологи. Органолептична оцінка якості погіршується з 8,5 до 5,0 балів. Спостерігалася зморшкуватість оболонок.
Серед факторів, що впливають на технологічні властивості м'ясних продуктів, особливе місце займає величина рН. Динаміка активної кислотності зразків варених ковбасних виробів при температурі зберігання 6 о С показала, що у всіх дослідних зразках зрушення рН відбувався в лужну сторону. Так, при зберіганні сардельок в натуральній оболонці протягом 5 діб рівень рН збільшився на 0,2 од. що пов'язано, ймовірно, з накопиченням продуктів життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають розпад білків (амінів, азотистих основ, аміаку). Необхідно відзначити, що інтенсивніше зрушення рівня рН був відзначений в фарші ковбас, нашпріцованних в натуральну і віскозну оболонки.
Не менш важливим показником, який визначає якість готового продукту, є консистенція, об'єктивно характеризується структурно-механічними показниками. Таким чином, встановлено, що при зберіганні ковбасних виробів, за рахунок зниження вологості, їх консистенція стає більш твердою і, як наслідок цього, зростає зусилля різання. В ковбасах, упакованих в натуральну і віскозну оболонку, зміни структурно-механічних властивостей були більш виражені, ніж у виробах, вироблених в поліамідних оболонках.
Як відомо, однією з головних причин псування м'ясопродуктів є розвиток в них мікроорганізмів, що призводять не тільки до псування, а й до харчових отруєнь при споживанні [7], [9].