Спочатку традиційний російський холодний суп - окрошка - готувався тільки на квасі, але з роками з'явилися й інші варіанти. Основою окрошки можуть бути також молочна сироватка, кефір, мінеральна вода, м'ясний бульйон, чайний гриб, оцет і навіть пиво. Головне, що зберігається принцип дрібної нарізки інгредієнтів, який і дав знаменитому російському страві назву «окрошка» від слова «кришити».
Окрошка буває не тільки овочевий, але ще м'ясної або рибної. М'ясо або рибу додають до овочів в пропорції один до одного. Старовинні рецепти пропонують використовувати відварене нежирне м'ясо, наприклад, свинину, домашню птицю і дичину, річкову рибу сімейства осетрових або тріску. Не слід нехтувати яйцями і сметаною, а для гостроти можна додати мочені яблука або солоні гриби.
1. Окрошка овочева, класична
Інгредієнти: 1 літр квасу, 1-2 картоплини, 1 буряк, 1 морквина, 1-2 свіжих огірка, 2 яйця, 2 столові ложки сметани, 1 ч.ложка цукру, зелена цибуля за смаком.
Зваріть, охолодіть і наріжте кубиками буряк, морква й огірки. Варену картоплю натріть на тертці. Зелену цибулю дрібно наріжте і розімніть ложкою, додавши трохи солі. Зваріть яйця, очистіть, відокремте білки від жовтків, білки нарубати дрібними шматочками, а жовтки розітріть з гірчицею. З'єднайте цибулю, картоплю, жовтки, сметану, цукор і сіль, перемішайте, розведіть квасом, зверху покладіть буряк і морква. Перед подачею на стіл додайте дрібно нарізану зелень кропу. При бажанні додайте ріпу, цвітну капусту, інші варені овочі.
2. Окрошка сучасна
Інгредієнти: 0,5 л світлого пива, 3 столові ложки родзинок без кісточок, 2 шматки чорного хліба, 1 ст.ложка цукру, 3 часточки лимона, кориця на смак.
Залийте родзинки пивом і дайте постояти кілька годин, потім додайте корицю, цукор і лимон, нарізаний кубиками. Чорний хліб підсушіть в духовці або тостері, натріть на тертці і всипте в пивну суміш. Охолодіть в холодильнику. Можете спробувати цей суп на десерт, додавши замість хліба кукурудзяні пластівці або мюслі.
3. Окрошка пивна, класична
Інгредієнти: 2 свіжі огірки, редис - 2 штуки, цибуля зелена - 1 штука, 400 г вареного м'яса або вареної ковбаси, картопля середнього розміру - 2 штуки, 1 л світлого пива.
4. Окрошка м'ясна з кефіром
Інгредієнти: 2 свіжі огірки, 3 варені яйця, 250 г вареної яловичини, 1 л кислого молока або кефіру, кріп, зелена цибуля, цукор за смаком.
Дрібно наріжте зелень, наріжте кубиками огірки, подрібніть варену яловичину і варені яйця, змішайте, залийте кефіром або кислим молоком, додайте цукор і остудіть. Перед подачею на стіл не забудьте додати сметану і зелень петрушки.
5. Окрошка на мінеральній воді
Інгредієнти: картопля варена - 2 штуки, 1 свіжий огірок, 100 г вареної яловичини або ковбаси, 1 пучок зеленої цибулі, 250 г сметани, 2,5 л мінеральної води, редис - 6 штук, 1 пучок кропу, 1 лимон.
Дрібно нарізані цибулю і кріп змішайте з сіллю і соком лимона. Додайте картоплю, нарізану кубиками, дрібно нарізані яйця, огірок, натертий на крупній тертці або нарізаний тонкою соломкою, редиску, нарізану дрібними кубиками, м'ясо або ковбасу, нарізані кубиками або соломкою. У літрі води розмішайте сметану, потім додайте решту води. З'єднайте і перемішайте, охолодіть, дайте настоятися.
6. Окрошка рибна, класична
Інгредієнти: 2 л квасу, 200 г будь-якої смаженої риби, 50 г відвареної осетрини, 30 г оселедця, 4 відварених буряків, 100 г зеленої цибулі, 4 ст.л оливкової олії, 2 ст.л хрону, 3 свіжих огірка, зелень петрушки і кропу.
М'якоть обсмаженої риби відокремте від кісток і покришите, додайте хрін, дрібно посічену оселедець, зелену цибулю, нарізані тонкими ломтікамаі огірки, натерту на крупній тертці буряк і оливкове масло, розітріть в фарфоровому посуді. Залийте квасом, ретельно розмішайте, покладіть осетрину і посипте дрібною рубаною зеленню петрушки і кропу.
7. Окрошка грибна, класична
Інгредієнти: 1,5 л квасу, 400 г солоних грибів, 250 г вареної картоплі, 1 морква, 100 г зеленої цибулі, 2 свіжі огірки, 200 г сметани, 2 варені яйця, 20 г гірчиці, сіль, цукор, кріп за смаком.
Вимийте холодною водою солоні гриби, дайте воді стекти, наріжте гриби дрібними кубиками. Наріжте кубиками свіжі огірки, подрібніть зелену цибулю. Картоплю і моркву зваріть неочищеними, очистіть і наріжте кубиками. Жовтки варених яєць розітріть з гірчицею і невеликою кількістю сметани. Порубати білки. Покладіть в квас підготовлені продукти, заправте сумішшю з жовтків і гірчиці, додайте сіль і цукор. Частину, що залишилася сметану і кріп додавайте перед подачею на стіл.
Інгредієнти: 1 л квасу, 2 солоні огірки, 1 яблуко, 1 квашене яблуко, 1 шт. картоплі вареного, 1 варений буряк, 1 ст.л. гірчиці, 2 ст.л рослинного масла, мариновані сливи, вишні, виноград.
Дрібно наріжте огірки, гриби, яблука, картопля і буряк, додайте мариновані фрукти, заправте гірчицею, сіллю і рослинним маслом. Залийте квасом, додайте за смаком сіль, перець і зелень.
9. Окрошка на сироватці
Інгредієнти: 1 морква, картопля відварна - 3 штуки, 2 варені яйця, 200г вареної яловичини, 100 г зеленої цибулі, 1 л сироватки, 200 г сметани.
Моркву і картоплю відварити в шкірці, очистити, нарізати кубиками, додайте подрібнені яйця і подрібнену цибулю, розтертий з сіллю, а також дрібно нарізану яловичину. Залийте все продукти сироваткою, перемішайте і поперчіть за смаком. Зелень петрушки і кропу і сметану додавайте перед подачею на стіл.
Інгредієнти: редис 10-12 шт, картопля 2-3 шт. 100 г зеленої цибулі, 1 пучок петрушки, 1 пучок петрушки, 2 варені яйця, 4 малосольних огірка, 1 качан салату-латуку, 500 г копченої курки, хрін - 2 ч.л. 1 л квасу.
Відваріть картоплю в мундирі, очистити, нарізати кубиками. Подрібніть зелену цибулю, кріп і петрушку. Складіть картопля і зелень у велику миску, присипте сіллю, ретельно перемішують йте і злегка розімніть товкачем. Наріжте яйця і огірки невеликими кубиками. Редиску натріть на крупній тертці.
Салат наріжте тонкою соломкою. З курки видаліть шкіру і наріжте соломкою. Додайте яйця, огірки, терту редиску і курку в миску з картоплею. Перемішайте, при необхідності посоліть. Квас змішайте з хріном і влийте в миску з нарізаними овочами. Сметану за смаком додайте перед подачею, зверху посипте окрошку салатом.