Кожен показник може мати один з балів: відмінно - 5, добре - 4, задовольнить, погано - 2, дуже погано (НЕ-задовільно). Експертами для кожного показника ус-тановлен коефіцієнт вагомості (важливості), згідно з которо-му виділяється найбільш вагомий показник для даного виду продукції.
Інтегральний показник якості продукції визначаються-ється як відношення сумарного корисного ефекту від потреб-лення до сумарних витрат на її створення, експлуатацію або споживання.
Для продукції ресторанного господарства в якості примі-ра показника якості можна запропонувати такі показники, як амінокислотний скор, інтегральний скор, які відпрацьовано-жают відсоток відповідності показників амінокислотного або хімічного складу (відповідно) і того або іншого продук-ту (продукції, напівфабрикату) формулою збалансованого харчування. Наприклад, перлова крупа по білку відповідає форму-ле збалансованого харчування на 7%, а тріска - на 78%.
В даний час встановлена номенклатура основних груп показників якості продукції по характеризується ними властивостями:
стандартизації та уніфікації,
економного використання сировини, матері-теріалів, палива, енергії та трудових ресурсів.
Показники призначення характеризують властивості продук-ції, що визначають основні функції, для виконання кото-яких вона призначена, і обумовлюють область її застосований-ня. Для продукції ресторанного господарства показниками призначення є енергетична цінність продукції, склад і структура продукції, обумовлені внесенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, ароматичних і ін.
Показник надійності слід віднести до числа важливіше ших для продукції громадського харчування. Під надійністю розуміється властивість об'єкта зберігати в часі в установ-лених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність виконувати необхідні функції в заданих режи-мах і умовах застосування, технічного обслуговування, збе-вати і транспортування. Показником надійності продукції громадського харчування є збереженість, яка гарантується виробником протягом певного време-ні при строго певних температурних і вологісних режимах, які встановлені в нормативній документації, а для нестандартизованное продукції збереженість якості регламентується санітарними нормами і правилами.
Показники технологічності характеризують властивості складу і структури продукції, що визначають її приспособ-лінь до досягнення мінімальних витрат при виробництві, зберіганні та відновленні для заданих значень показників якості продукції, обсягу випуску її та умов вико-нання робіт. До показників технологічності відносять Трудоем-кістка, матеріаломісткість і енергоємність продукція, пов'язаний-ні з її виготовленням. Технологічність виробництва продукції громадського харчування залежить від складу і струк-тури сировини і готового продукту, рецептури і технології, ис-пользуемя обладнання, режимів і способів кулінарної обробки і інших факторів.
Ергономічні показники відображають взаємодію системи "людина - виріб" і завжди поділяються на ан-тропометріческіе, гігієнічні, фізіологічні та психо-логічні.
Естетичні показники характеризують зовнішню Вира-зітельно, оригінальність, цілісність композиції, Вира-боргованості і раціональність форм, стабільність товарного виду продукції. Вимоги до зовнішнього вигляду, формою, кольором, про-прозорості, каламутності обумовлені в нормативної документації на окремі види продукції громадського харчування. Крім того, дається опис правил оформлення і відпустки страв, що також відбивається на якості продукції.
Показники стандартизації і уніфікації характеризують ступінь використання в продукції стандартних і уніфікує-ванних виробів, компонентів, окремих елементів. Кінцевою метою уніфікації є стандартизація. Стандартизація складу і структури дозволяє отримувати продукцію з задані-ми і відтворюваними властивостями, а також модельні системи для вивчення впливу технологічних параметрів виробництва і кулінарної обробки продуктів на якість напівфабрикатів та готової продукції. Застосування уніфікованих техноло-гічних процесів дозволяє в значній мірі знизити витрати живої і матеріалізованої праці на одиницю збереженої і реалізованої продукції.
Економічні показники відображають витрати на розроб-лення, виготовлення, зберігання і реалізацію продукції. З по-міццю економічних показників оцінюють технологічність продукції, рівень її уніфікації та ін. Економічні поки-затели знаходять своє відображення в цінах на продукцію і гра-ють велику роль в системі управління якістю продукції. Патентно-правові показники вказують на можли-ність безперешкодної реалізації продукції не тільки всередині країни, але і за кордоном. Слід зауважити, що нату-ральних харчові продукти не патентуються, тоді як продук-ція громадського харчування, окремі її найменування можуть бути охороноспроможними.
Методи оцінки якості продукції. Методи оцінки ка-пра ці продукції включають:
Диференціальний метод оцінки якості продукції ос-Нова на використанні одиничних показників її якості.
Комплексний метод передбачає використання комп-Лексне показників якості.
Змішаний метод дозволяє одночасно використовувати одиничні і комплексні показники якості.
Статистичний метод - це метод, при якому зна-чення показників якості продукції визначають, користуючись правилами математичної статистики.