Що може бути краще в спекотний літній день, ніж окрошка? З крижаним квасом, похрустивают огірочком і ароматною зеленню
обов'язкові компоненти
У будь-окрошка має бути два види овочів: прісні на смак і гострі (пряні). До перших належить картопля, морква, свіжі огірки, ріпа, бруква. До других - зелена цибуля, петрушка, кріп, естрагон, селера. Овочі як правило нарізаються дрібними кубиками, зелень дрібно робиться. У м'ясних і рибних окрошках овочі та зелень повинні складати приблизно половину маси всіх інгредієнтів.
У м'ясний окрошка найкраще поєднувати м'ясо різних тварин і птахів, - так виходить набагато смачніше. Але можна обійтися і відвареної яловичиною.
Для рибної окрошки підійдуть лин, окунь, судак - у них солодке м'ясо, а з морських - тільки тріска, так як вона найкраще поєднується з квасом і овочами. М'ясо і риба нарізається кубиками, приблизно 1х1 см.
Звичайним компонентом всіх видів окрошки є круті яйця і сметана, якими окрошку заправляють в найостаннішу чергу.
Чим заливати?
Важливою умовою для отримання хорошої окрошки є також вибір квасу і його заправка прянощами. Зазвичай для окрошек йде так званий білий окрошка квас, більш кислий, ніж звичайний питної хлібний. Пряна заправка складається або з огіркового розсолу хорошої якості, або з гірчиці і чорного меленого перцю, розведених попередньо о пів склянки квасу, або з поєднання того й іншого.
Заправка повинна складати приблизно 1/6 - 1/5 частина рідини окрошки, або від 0,5 до 1 склянки на 1 л квасу.
Треба зауважити, що окрошку можна заправляти не тільки квасом, а й сироваткою, і кефіром, розведеним водою, і навіть айраном.
4 Рецепту від В.В.Похлебкин.
Окрошка овочева ЛІТНЯ
1 л квасу, 0,5 склянки огіркового розсолу, 2 ріпи, 1 стакан нарізаного кубиками відвареної картоплі, 2 свіжих огірка, 1 склянка зеленого лука, 2 ст. ложки кропу, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка гірчиці, 0,5 ч. ложки чорного перцю, 3 крутих яйця.
Окрошка овочева ОСЕННЯЯ
1,25 л квасу, 0,75 склянки огіркового розсолу, 1 морква, 1 ріпа, 0,75 склянки нарізаного кубиками відвареної картоплі, 0,75 склянки нарізаних солоних грибів, 1,5 свіжого огірка, 1 склянка зеленого лука, 1 цибулина, 1 ст. ложка кропу, 1 ст. ложка селери або кервеля, 1 яблуко, 2 крутих яйця, 0,5 ст. ложки гірчиці, 0,5 ч. ложки чорного перцю.
Відварені і нарізані дрібними кубиками по 0,5 см коренеплоди, так само нарізані огірки, яблука, гриби, дрібно нарізані пряну зелень і цибулю з'єднати з пряною заправкою, розведеною в огірковому розсолі, дати постояти 2030 хв.
Залити квасом, посолити, розмішати, заправити рубаними яйцями.
1,25 л квасу, 0,75 склянки огіркового розсолу, 1 склянка м'яса вареного дрібно нарізаного, 1 бруква, 0,75 склянки вареної картоплі, дрібно нарізаного, 1 цибулина, 0,75 склянки зеленої цибулі, 1,5 свіжого огірка, 1 солоний огірок, 2 крутих яйця, по 1 ст. ложці зелені петрушки, селери, кропу, 1 ст. ложка гірчиці, 0,5 ст. ложки зелені естрагону, 0,5 ч. ложки чорного меленого перцю.
1,25 л квасу, 1 склянка огіркового розсолу, 1 склянка дрібно нарізаної риби, 2 моркви, 0,75 склянки картоплі, 1 склянка зеленого лука, 1 цибулина, 2 свіжих огірка, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки естрагону і кропу, 3 крутих яйця, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки чорного перцю.
Популярні рецепти
Відварну картоплю, редис, свіжий огірок нарізати маленькими кубиками або соломкою, листя салату подрібнити руками. Зелена цибуля (рубаний) розтирати з сіллю до тих пір, поки не виділиться сік. Яєчні жовтки розтерти з гірчицею, сіллю і цукром, залити квасом. Додати підготовлені овочі і рубаний білок. Остаточно посолити.
Тримати окрошку на холоді не більш 15-30 хв, інакше суп стане несмачним. (Хлібний квас - 1 л, картопля (варена) - 3-4 шт. Редис - 100г, зелений салат (листя) - 2-3 шт. Огірок - 1 шт. Зелена цибуля (рубаний) - 2-3 ст.л. яйце (круто) - 1-2 шт. сметана - 3-4 ст.л. гірчиця - 1 ч.л. цукор, сіль - за смаком, рубаний кріп - за смаком.)
Картопля, морква відварити, очистити, нарізати дрібними кубиками. Редис і свіжі огірки нарізати також кубиками. Квашену капусту і цибулю перебрати і дрібно порубати. Підготовлені овочі скласти в каструлю, залити квасом, додати рубані білки яєць. Жовток добре розім'яти, розвести квасом, з'єднати з іншими продуктами.
Подати, посипавши кропом, заправити сметаною.
(Картопля - 250 г, яйце - 5 шт. Квашена капуста - 150 г, морква - 100 г, зелена цибуля - 150 г, огірки - 150 г, кріп (зелень) - за смаком, гірчиця, сіль - за смаком. Квас - 1 л)
Окрошка РИБНА З хріном АБО РЕДЬКОЮ
Рибу обробити на філе, відварити, охолодити і нарізати шматочками. Яйця порубати. Свіжі огірки і редьку (невелику) натерти на тертці з великими отворами. Лук розтерти з сіллю.
Якщо окрошку готують з хроном, то його натерти на тертці з дрібними отворами, а потім ввести в квас і перемішати.
Підготовлені продукти з'єднати, залити квасом, додати сметану і посипати зеленню кропу. До окрошка подати гарячу відварну картоплю, посипаний зеленню кропу.
(Житній квас - 1.5 л, риба - 500 г, зелена цибуля (дрібно нарізаний) - 1/2 склянки, огірок - 3 шт. Яйце (варені) - 2-3 шт. Картопля (варена) - 3 шт. Редька - 1 шт. хрін (невеликий корінь) - 1 шт. сметана - 2-3 ст.л. зелень - 1 пучок, сіль - за смаком.)
Окрошка З м'ясом КРІЛЯ
М'ясо криля довести до кипіння і розібрати на шматочки. Дрібно нарізати зелену цибулю. Четверту частину норми варених яєчних жовтків і сметани розтерти зі столовою гірчицею, сіллю, цукром, четверту частину зеленої цибулі розтерти з сіллю; все з'єднати з квасом і перемішати. Дрібно нарізати зварені круто яйця.
При подачі всі нарізані продукти розкласти в тарілки, залити заправленим квасом, покласти сметану і посипати дрібно нарізаною зеленню.
(Квас - 1.5 л, м'ясо криль (варено-морожений) - 200г, яйце (варене) - 2, огірок - 3 шт. Зелена цибуля (дрібно нарізаний) - 1/2 склянки, картопля (варена) - 2 шт. Сметана - 2-3 ст.л. їдальня гірчиця - 1 ч.л. цукор - 1 ч.л. зелень - 1 пучок, сіль - за смаком.)
Дрібно нарізати зелений лук і кріп. Покласти в посуд, в якій готується окрошка, посолити і злегка пом'яти дерев'яною ложкою. Додати порубані яйця, дрібно нарізані свіжі огірки, редиску і варений буряк (дрібно порізану або натерту). Залити кефіром.
(Зелена цибуля, кріп, яйце - 3-4 шт. Огірки - 300г, редис - 1 пучок, буряк (варена) - 1 шт.)
Окрошка З ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЮ
Цвітну капусту вимити, розібрати на суцвіття і відварити в підсоленій воді. Морква вимити, очистити і відварити в невеликій кількості води, попередньо нарізавши кружечками або кубиками. Яйця зварити круто, очистити і нарізати скибочками. Змішати кольорову капусту, моркву і яйця, залити розведеним водою кефіром, посолити, додати дрібно нарізану зелень петрушки.
(Кефір - 500 г, вода (кип'ячена) - 500 г, цвітна капуста - 500 г, морква - 100 г, яйце - 2 шт. Петрушка (зелень) - 10 г, сіль - за смаком.)
Гриби солоні або мариновані перебрати, промити, дрібно нарубати. Картоплю відварити в мундирі, очистити і дрібно нарізати. Натерти на тертці очищений хрін, нашаткувати зелена цибуля. Все скласти в каструлю і залити хлібним квасом, добре розмішати, посолити, заправити половиною сметани, решті полити, подаючи на стіл.
(Хлібний квас - 2 л, солоні або мариновані гриби - 200 г, зелена цибуля - за смаком, картопля - 4-5 картоплин, хрін - 50 г, кріп - за смаком, сметана - 5-6 ст.л. сіль - за смаку)
Окрошка з горіхами
Сметану або йогурт збийте міксером. В отриману масу додайте товчений часник, сіль і перець. Сильно остудіть. Наріжте огірок тоненькими скибочками, редиску потріть на тертці. Перед подачею на стіл змішайте сметану (йогурт) з меленими горіхами. Покладіть на тарілку кілька скибочок огірка і трохи редиски і залийте отриманою сумішшю.
(Густа сметана або йогурт - 2 склянки, волоські горіхи (мелені) - 4 ст. Л. Огірок - 1 шт. Редиска - 2-3 шт. Часник - 1 зубчик, сіль, перець - за смаком, кріп - за смаком.)
Окрошка з копченою СОСИСКАМИ
Відварити картоплю і яйця, остудити. Порізати редис, огірки, сосиски, покришити яйця. Картопля розім'яти виделкою (але не в пюре), цибулю розтерти з сіллю. Все перемішати, додати кріп, посолити, додати квас.
(Редис - 1 пучок, картопля - 5-6 шт. Яйце - 2 шт. Огірки - 4-5 шт. Сосиски (копчені) - 3-4 шт. Кріп (великий пучок) - 1 шт. Зелена цибуля, квас.)
Окрошка ІЗ ФРУКТІВ
Очистити диню, яблука, нарізати кубиками. Персики обшпарити і очистити від шкірки, а м'якоть подрібнити. Промити вишню, видалити кісточки. Щавель і салат порубати. Розтерти вишню, шкірку від фруктів, залити окропом і 1.5-2 години готувати настій. Приготовлені фрукти залити настоєм. Подавати зі сметаною і ксилітом.
(Фруктовий настій - 300 мл, яблука - 40 г, диня - 20 г, персик - 50 г, вишня - 40 г, щавель - 15 г, салат - 20 г, ксиліт - 10 г, сметана - 15 г.)
Національні супи по типу окрошки
Огірки нарізати кубиками, нашаткувати редис і цибулю, потім покласти в каструлю або глибоку миску, залити кислим молоком, попередньо розведеним холодною кип'яченою водою, приправити товченим часником, сіллю і аджикою за смаком. Яйця відварити круто, нарізати дрібно і покласти в суп. Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаним кропом.
(Кисле (квашене) молоко - 3-3.5 склянки, вода - 1-2 склянки, зелена цибуля - 50-75г, зелені огірки - 150 г, редис - 50 г, часник - 1-2 часточки, кріп (зелень) - 4 -5 шт. яйце - 2 шт. сіль і аджику - за смаком.)
М'ясний фарш обсмажте в малій кількості жиру. Цибулину натріть на тертці і викладіть в м'ясо під час обсмажування.
Коли фарш охолоне, змішайте його з дрібно порізаними огірками, яйцями і зеленою цибулею. Розкладіть по тарілках, залийте охолодженим квасом.
Всі інгредієнти нарізати дрібними кубиками. Допускається заміна свіжих огірків солоними і редисом, а баранини - яловичиною і нежирною свининою. Окрошку готують і з картоплею, зменшивши кількість м'яса на 20 м
(Чал (з кефіру) - 300 мл. Баранина - 120 г, цибуля зелена - 40 г, огірки - 80 г, сметана 20 г, яйце - 1/2 шт. Кріп - 50 г, сіль - за смаком.)
Залити родзинки пивом і дати постояти кілька годин. Потім додати в нього корицю, цукор, нарізаний кубиками лимон. Чорний хліб підсушити в духовці або тостері і натерти на тертці. Всипати в пивну суміш. Миску з холодником охолодити в холодильнику. Їдять пивну окрошку, як і будь-яку іншу, холодною.
(Світле пиво - 2 склянки, родзинки (дрібний, без кісточок) - 3 ст.л. чорний хліб - 2 шматочки, цукор - 1 ст.л. лимон (часточки) - 2-3 шт. Кориця - до смаку.)
М'ЯСНА Окрошка з кефіром ПО-туркменських
У кефір покласти нарізане маленькими кубиками холодну відварне м'ясо, шматочки свіжого огірка або редиски (можна те й інше разом), рубане яйце, сметану. Рубаний зелений лук розтирати з невеликою кількістю солі, поки не виділиться сік, після чого покласти його в суп. Заправити рубаним кропом, сіллю і дрібкою цукру, потримати близько 30 хв на холоді і відразу подати до столу.
(Кефір або кисле молоко - 1 л, варене м'ясо (яловичина, свинина, баранина) - 150 г, зелена цибуля (рубаний) - 3 ст.л. огірки або редис - 150 г, сметана - 3 ст.л. яйце (зварене круто ) - 1 шт. кріп (рубаний) - 1 ст.л. цукор, сіль - за смаком.)
Поради з приготування окрошки
- використовуйте посуд, що не окислюється;
- картопля для окрошки слід варити в шкірці, але краще зробити пюре і подати його окремо;
- тверді продукти краще кришити дрібно, інакше великі жорсткі шматки будуть до смаку вибиватися із загального ансамблю смаку;
- якщо використовуються варені овочі, потрібно класти їх у холодну воду і накривати кришкою - так збережеться максимальна кількість вітамінів;
- до рибної окрошка підходить хрін, до м'ясної, овочевої і грибний - гірчиця;
- якщо заливка недостатньо кисла, можна додати до окрошка яблучного оцту, лимонного соку або лимонної кислоти;
- солити окрошку необхідно в тарілці, сіль додасть страві потрібний відтінок смаку;
- якщо додати в окрошку цукор, її смак стане більш вишуканим;
- не шкодуйте сметани;