Кількість інвертного цукру, що міститься в мармеладі, також має великий вплив на збереження мармеладу. При по-щення кількості інвертного цукру поверхню мармеладу зволожується, що може привести навіть до повного розчинення кірочки. Таке ж явище може виникнути при високій відноси-котельної вологості повітря приміщення, де зберігається мармелад. Коли инвертного цукру, а також при низькій щодо відповідності-ної вологості навколишнього повітря відбувається кристалізація сахарози, внаслідок чого утворюється товста грубокристаллическая скоринка.
1.6 Вимоги до якості мармеладу
Форма мармеладу повинна бути правильною, з ясним малюнком, чітким контуром, без деформації, напливів, задирок. У багатошарового мармеладу товщина перемежовуються верств рівномірна. У апельсинових і лимонних часточок кірочка повинна відставати.
Поверхня повинна бути сухою, що не липкою, кірочка мелкокристаллической, еластичною, блискуче; допускається злегка матова скоринка. Поверхня желейного мармеладу і деяких видів фруктово-ягідного рівномірно обсипана мелкокристалличеким цукром-піском або цукровою пудрою, без ознак розчинення цукру.
Консистенція мармеладу студнеобразная, щільна, піддатлива різанні ножем. У пату та желейного мармеладу, приготованого на агароиде, допускається затяжістая консистенція. Злам чистий, однорідний, у мармеладу на пектине і агароиде - напівпрозоре, не склоподібний, мутнуватий, у мармеладу на агарі - склоподібний і прозорий. У айвовом і грушевому мармеладі допускаються поодинокі дрібні нежорсткі вкраплення - кам'янисті клітини (гранули). Запах і смак повинні бути ясно вираженими, характерними для кожного виду мармеладу, без різкого запаху і присмаку есенції і кислот; смак кислувато-солодкий.
Кількість деформованих виробів (пом'ятих, розламаних, неправильної форми) допускається в кожній одиниці упаковки мармеладу фруктово-ягідного (фірмовий, різьблений, пат) не більше 6%, желейного - не більше 4% за рахунком на одиницю упаковки.
Не допускається в реалізацію мармелад деформований, м'ятий, роздавлений, затяжістая (тягучий, в'язкий), що утворюється від великої кількості в ньому патоки або інвертного цукру, малоупругий - розвалюється, отриманий з недоброякісної сировини або в результаті порушення технологічного процесу, тестістий (занадто щільний) - від великого змісту пюре і надмірного уварювання маси, з в'ялої консистенції - від браку желирующих речовин або порушення режиму варіння, з надмірно кислим і дуже різким смаком і ароматом, появляющ мися внаслідок великого вмісту кислоти і есенції, зі стороннім смаком (зіпсованого, заграв пюре), з невираженим малокіслим, нудотним смаком, з сторонніми включеннями і хрускотом піску на зубах.
За фізико-хімічними показниками мармелад має відповідати вимогам за змістом масової частки вологи, редукуючих речовин, загальної кислотності і кількості глазурі.
Упаковка і зберігання. Розфасовка і упаковка. Мармелад всіх видів випускають вагові або розфасованим в коробки.
Развесной мармелад фруктово-ягідний формовий і різьблений упаковують в ящики з гофрованого картону, вага нетто не більше 5 кг; в ящики-лотки, вага нетто не більше 5 кг. Кількість рядів не більше 3.
Желейний мармелад вкладають на такі самі ящики і лотки, вага нетто до 4 кг, кількість рядів не більше чотирьох (для формового і тришарового), а лимонно-апельсинові часточки - восьми. Відхилення ваги нетто мармеладу вагового не вище ± 1% і мармеладу в коробках ± 10г.
Ящики для мармеладу пластового вистилають пергаментом або підпергамент, вага нетто лотків не вище 7 кг і ящиків з гофрованого картону не вище 5 кг.
Мармелад, розфасований в коробки, вкладають лише в два ряди. Вага нетто не повинен перевищувати 500г. Допускається фасування в пачки, пакети з картону або целофану. Вага нетто одиниці розфасовки не вище 500г.
Коробки красиво оформляють і перев'язують шовкової або паперової тасьмою. Допускається заклеювання фірмової паперовою стрічкою.
Ящик і коробка з мармеладом повинні мати етикетку чи штамп, де вказано найменування і місцезнаходження підприємства, підпорядкованість, назва мармеладу, вага нетто, дата укладання, термін зберігання, РТУ і на коробах ціна.
Зберігають мармелад в чистих, помірно сухих приміщеннях. Температура не вище 18 ° С, відносна вологість повітря 75-80%. Різкі коливання температури не допускаються.
Оптимальні умови зберігання: температура 10 ° С, відносна вологість повітря 75%.
Таблиця 1. Дефекти мармеладу.