Адгезія (від лат. Adhaesio) - злипання поверхні двох різнорідних тіл.
У кулінарній практиці явище адгезії досить широко поширене і часто відіграє негативну роль.
Так, при смаженні м'ясних і рибних напівфабрикатів прилипання їх до жарочной поверхні вкрай небажано.
Для зменшення адгезії напівфабрикати панірують у борошні або сухарях і використовують при смаженні жир.
Негативну роль відіграє адгезія і при транспортуванні м'ясного фаршу по трубах в поточних лініях при виробництві котлет.
Трубопроводи засаливаются, на їх стінках наростає шар жиру.
Адгезія ускладнює і формування виробів.
Зменшення адгезії вельми .актуально при випічці виробів з тіста, а також при виготовленні самого тіста (втрати в діжі, на лопатях тістомісильних машин, на обробних столах і т. Д.).
Одним із способів зниження ступеня адгезії є використання борошна "на підпис" при формуванні виробів.
В цьому випадку з поверхнею листів контактує вже не тісто, а мука, адгезія якої до поверхні інвентарю значно менше. Частина борошна при цьому прилипає до тесту і потрапляє в готові вироби, а частина втрачається.
Для попередження прилипання кулінарної продукції в процесі її теплової обробки в останні роки широко використовують обладнання та інвентар зі спеціальним покриттям, прошарку з полімерних матеріалів, так званих антиадгезиви.
Використання антиадгезиви підвищує культуру виробництва і продуктивність праці.
Обов'язковою умовою застосування полімерних матеріалів є їх нешкідливість, інертність по відношенню до харчового продукту і стійкість при нагріванні.
Причому термостійкість повинна зберігатися тривалий час.