Агар - агар або просто агар - текстура, широко використовувана для желирования рідин. З його допомогою можна створювати холодні і гарячі гелі, які не тануть при кімнатній температурі, загущать рідини і очищати бульйони (один з методів фільтрації).
Ферран Адріа використовував агар для створення спагетті і сферіфікаціі крапель рідин в охолодженому маслі.
Агар є натуральний полісахарид (крохмаль), що зустрічається в складі деяких типів червоних водоростей. У його склад входить агароза і агаропектін. На відміну від желатину, чия гидроколлоидная обумовлена білками тваринного походження, властивості агару отримані від бактерій. До відкриття агару в сучасній кухні він широко використовувався в азіатському регіоні для створення десертів і желе. Агар - малазійське назва інгредієнта, одержуваного з водоростей агар- агар (це і пояснює назву). Інші визначення - японський желатин, цейлонський мох, Кант.
Функції Агару.
У малих кількостях його дія схоже з дією желатину. При більш високих концентраціях агар утворює сильний гель, який не втрачає своїх властивостей при кімнатній температурі.
Застосування Агару.
Агар використовується в молекулярної гастрономії для створення спагетті, ікри, гарячих і холодних гелів, очищення бульйонів. Також агар може використовуватися в морозиві для поліпшення структури.
Спагеті з застосуванням агару (відомі також як молекулярні спагетті) - творіння шефа Феррана Адріа. Вони являють собою локшину шириною 3-5 мм і довжиною 2 м, з рідини, зажелірованной за допомогою агару. Спагеті можуть подаватися як холодними, так і гарячими.
Сферіфікація за допомогою холодного масла є метод, при якому рідина, що містить гидроколлоид, охолоджується нижче 32 С. Краплі, потрапляючи в масло, охолоджуються, і в міру опускання на дно приймають форму сфери.
Агар також може бути використаний для очищення бульйонів - метод, розроблений Гарольдом МакГі. Він полягає в тому, щоб заморозити бульйон, що містить агар, а потім дати йому відтанути в холодильнику, на ситі з марлею. В результаті виходить найчистіше консоме. містить тільки воду і молекули смаку.
Властивості агару:
Температура (гелеутворення і плавлення): Нагріти до температури кипіння і тримати на вогні протягом 2-х хвилин. Утворює гель при охолодженні нижче 32 С. Гель тане при температурі вище 85 С.
Текстура: Схожа з текстурою желатину, але більш тендітна. Агар може поєднуватися з іншими гідроколоїдами (наприклад, геллановой камеддю) для зміни текстури желе.
Зовнішній вигляд: Напівпрозорий. Желе не така чиста, як при використанні желатину, що варто враховувати при продумуванні зовнішнього вигляду страви.
Смак: Відмінний для жорсткого гелю.
Відчуття в роті: Варіюються в залежності від вмісту агару. Але, думаю, що желейний.
Заморожування / Розморожування: Чи не є стабільним, виділяє воду.
Синерезис (виділення води): Да, особенно при низьких концентраціях. Для запобігання синерезиса рекомендується замінити 0.1% -0.2% агару камеддю ріжкового дерева.
Шерінг: Поволяев створювати рідкі гелі при розбиванні в блендері.
Гістерезис: 60 С (приблизно)
Взаємодія і толерантність агару:
Використання агару.
Концентрація: від 0.5 до 2% від загальної маси рідини.
Розчинення у воді: агар не розчиняється у холодній воді, найкращим способом буде перемішати агар у воді, потім нагріти і дати прокипіти протягом декількох хвилин. Якщо додати агар вже в гарячу воду, то замість однорідного гелю можна отримати окремі згустки. Також можна нагріти агар в невеликій кількості рідини, а потім влити в загальну масу.
Принцип роботи.
Агар має подвійну спіральну структуру. Вона формує тривимірний каркас, який утримує молекули води. Желюючий властивості агару забезпечують три екваторіальних атома водню на 3,6-ангидро-L-галактози, що утворюють спіраль. Взаємодія спіралей призводить до утворення гелю.