приготування домашнього вина
вживання вина
Які напої, подаються до яких страв
Смакове відповідність - основний показник для вибору напою до того чи іншого блюда. Краще, смачніше, приємніше, може виявитися менш витримане, менш цінне і дороге вино; якщо воно відповідає страві, ніж найстаріше, дорогоцінний, якщо цього напою, його аромат, букет не тільки не підкреслює, що не виявляє характерних особливостей і переваг страви, а й перебуває в різкому невідповідність з ним.
Ординарне, звичайне вино, може разом з будь-яким блюдом, скласти бездоганний за своїми властивостями «смакової ансамбль".
Це гармонійне поєднання і є головною умовою правильного вибору напою до певного страві.
На початку обіду або вечері, до різноманітних і особливо гострим закусок, подають напої, що збуджують апетит. Зазвичай це горілка або гіркі настоянки. які споживачі, які розуміють толк в напоях, ніколи не замовляють більше однієї двох чарок.
З виноградних вин тонізуючими, збуджують апетит властивостями володіють такі міцні вина, як херес, мадера; обидва ці напою позбавлені примітивного різкого смаку горілки і відрізняються тонким ароматом.
Коньяк можна запропонувати до холодних рибних закусок - сьомзі, лососини, балики, Теше, чорній ікрі, шпротам, сардина і іншим.
До гострих салатів, м'ясних закусок - холодної телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - хороша чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку насолоду, притаманну цьому напою, його своєрідний аромат, гіркуватий присмак, запах полину, хінної кірки і гвоздики, добре гармонують зі смаком багатьох закусок.
До закусок з раків або крабів, різноманітним бутербродів, сиру, до гарячих сосисок, сардельок, гарячої відвареної шинки добре подавати пиво.
До пива подають також солоні сухарики, шматочки в'яленої і копченої вобли, горох.
До устриць, мідій, креветок, найбільш підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислотності, наприклад напівсухе шампанське. До цих же страв, якщо людина не любить сухого вина, можна запропонувати напівсухе вино.
До перших страв рекомендуються міцні виноградні вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; до супів-пюре і бульйонів - херес і мадеру.
До гарячих рибних страв - рибі паровий, відварений, в розсолі по-російськи, і рибних страв, приготованим з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелями і до смаженої риби, можна запропонувати білі сухі виноградні вина, особливо рекомендуються рислінг.
До других м'ясних страв - біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, різноманітним натуральним і паніровані котлети, шніцелю, ромштекс, смаженої яловичині, баранині, свинині, телятині, стравам, приготованим з печінки, нирок, мізків, рекомендують червоні сухі виноградні вина.
До шашликів, плову, страв з дичини, до багатьох гарячих м'ясних страв кавказької і середньоазіатської кухні, можна порадити вибрати червоні кахетинські вина. До рибних блюд цієї кухні - білі вина грузинські; до овочевих страв і страв з домашньої птиці - відмінні напівсолодкі білі грузинські вина.
Кахетинські вина дуже хороші і приємні з різними так званими розсолів сирами типу бринзи, тушинский, чанах; до цих вин також подають пряну зелень - естрагон, кінзу, портулак та страви з квасолі.
До домашньої птиці і дичини рекомендують екстрактивні і терпкі червоні столові вина.
До курчатам і дрібної дичини, до натуральних і фаршированих котлет з філе птиці і дичини, можна подавати напівсухе шампанське.
Овочеві страви (кольорова капуста, зелений горошок, запечені і фаршировані овочі, гриби) запивають напівсолодкими винами.
До спаржі і артишоку подають не дуже солодкі марки мускатних вин.
До сирів, якими закінчують обід або вечерю, і які подають перед десертом, рекомендують або сухі білі виноградні вина, або шампанське.
До солодких страв - шарлотка, пудингам, повітряному пирога, гурьевской каші, млинців з варенням, яблукам в тесті, круті з фруктами. Компотом, желе, мусів, кремів, самбуку і т.п. - пропонують десертні мускати і токай, все марки кагорів.
Десертне персикове вино. можна подати до пудингу. Персикове вино солодке, ароматне, добре освіжає.
Кшампанскому. поданою до столу поза обіду або вечері, рекомендується подавати різні сири, а також сухе печиво, тістечко, торти, солодощі, цукерки, фрукти, горіхи, фісташки, смажений солоний мигдаль.
До фруктам, морозива, пломбіру, парфе, рекомендують солодкі сорти шампанського.
Шампанське (тільки не солодке) за своїми якостями та ароматом відноситься до тих рідкісних вин, які можуть супроводжувати різних за своїм смаком страв (але не гострим закусок). Цей напій можна рекомендувати до святкової вечері або обіду - замість усіх інших вин. У цьому випадку спочатку подають більш сухі марки, поступово переходячи до солодких вин. Солодке шампанське супроводжуючих солодкі страви, фрукти.
В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього чарку коньяку або лікеру.
До коньяку можна запропонувати нарізаний тонкими скибочками лимон з цукровою пудрою і холодну воду з льодом.
У жарку пору року слід рекомендувати ті вина, які добре втамовують спрагу і володіють приємною «свіжістю». Цими якостями відрізняються білі столові сухі виноградні вина.
Взимку віддають перевагу «теплим», добре зігріває червоним столовим винам. Особливо широке використання вин цих марок взимку, пояснюється і тим, що в зимовому меню більше ситних і «щільних» страв з м'яса, свинини, баранини, до яких дуже підходять як червоні столові, так і міцні виноградні вина.
Для яскравого і повного виявлення смаку вина. воно повинно також мати відповідну температурою.
Білі сухі вина найсмачніше злегка охолоджені (до 10-12градусов). Влітку ці вина можна охолоджувати до 8-10градусов.
Червоні сухі вина, навпаки, злегка підігрівають. Вони повинні мати температуру трохи вище кімнатної, тобто 18-20градусов, влітку 16-18градусов.
Херес і мадеру підігрівають на 4-5градусов вище кімнатної температури. Десертні вина, мускат токай, повинні мати кімнатну температуру 16-18 градусів.
Існує думка, чтошампанское смачне, дуже охолоджене. Це помилкова думка, тому що різке палюче відчуття холоду, заглушає приємну «ігристість» цього напою. Шампанське найбільш повно і гармонійно виявляє всі свої переваги при охолодженні, але не нижче 6-7 градусів.