До самого недавнього часу єдиними спиртними напоями в Японії були саке і його різновиди.
Перше відоме історикам згадка про японських алкогольних напоях міститься в китайській книзі, написаній близько 280 року н. е. де йдеться про те, що японці
«Вирощують рис і коноплю», а також «п'ють саке і танцюють, і п'ють під музику».
Однак нині саке на японському столі поступається місцем віскі, вина і пива.
І все ж саке і раніше зберігає свій статус найбільш цінованого напою, завойовує все більшу популярність за межами Японії і є в широкому продажі в західних магазинах.
Пиво, віскі і виноградне вино з'явилися в Японії до кінця XIX століття, коли Країна висхідного сонця була змушена відкрити свої ринки для іноземних товарів, але в широкий ужиток ці напої увійшли тільки після Другої світової війни.
Пиво користується особливим попитом протягом весняно-літнього сезону - довгого, теплого і вологого; щоб протистояти подібному клімату, не придумано нічого кращого, ніж склянка крижаного пива.
Нині японська пивна промисловість процвітає.
Вина в Японії виробляються відносно мало, так як його виробництво в місцевих
умовах вимагає великих витрат.
Саке вживалося японцями з незапам'ятних часів і відіграло важливу роль у розвитку японської кухні.
В останні десять-двадцять років споживання вина в Японії зросла більш ніж в
десять разів; за повсякденному трапезою все більше і більше людей тепер п'ють вино.
Але, незважаючи на цю швидку зміну звичок, за святковим столом, наприклад, на кайсекі (офіційних банкетах), японці як і раніше п'ють саке.
В Японії випускається близько шести тисяч марок саке, а загальне число продаваних в Японії сортів саке досягає приголомшливою цифри в 55 тисяч.
При цьому місцеві сорти, іменовані дзідзаке, часто перевершують якістю масові сорти і користуються великим попитом.
Саке роблять з рису, але не з того, який використовується для їжі, а з більш твердих сортів.
Спершу рис ретельно шліфують, зчищають з нього висівки, містять жир і протеїн, так що від рисинки залишається одна серцевина.
Ступінь очищення рису (50, 60 або 70%) визначає якість готового саке.
Після цього рис замочують у воді і варять на пару при високій температурі.
Остиглий рис перекладають в чан і залишають на 48 годин; протягом цього часу він
перетворюється в кодзі (рисовий солод).
У чан додають ще по одній порції звареного на пару рису, кодзі і води і все розмішують в кашку, до якої знову додають воду, кодзі і рис.
Нарешті кашку залишають в баку для бродіння.
Саке починають робити восени, і через 60 днів отримують готове вино, проте справжній букет воно набуває після річної витримки в пляшках.
1. Невелику каструлю наповніть водою до половини і доведіть воду до кипіння, а потім зменшіть вогонь до мінімуму.
2.В токкурі (глечик для саке) налийте на три чверті саке.
Поставте токкурі в каструлю з водою приблизно на 5 хвилин, поки не визнаєте, що саке досить нагрілося.
3. Перевірте температуру саке, вийнявши токкурі з води і доторкнувшись до його денця (зазвичай воно буває увігнутим в середині): якщо денце тепле, значить, саке готове.
Є ще один різновид саке, іменована нама-ДЗАК (процеженное саке).
На відміну від саке, яке в процесі виробництва двічі піддається нагріванню, нама-ДЗАК перед тим, як розлити в пляшки, які не нагрівають, а пропускають через фільтр.
Нама-ДЗАК особливо добре пити охолодженим, в спекотні літні дні.
Саке найбільш високої якості виробляється дрібними партіями, часто на сімейних підприємствах, і продається в обмежених кількостях навіть в Японії.
Деякі більш великі виробники експортують свої кращі марки, проте більшість саке, що продається на Заході, - це стандартна заводська продукція. Деякі з цих ординарних сортів тепер виробляються і за межами Японії, головним чином в США: наприклад, такі марки як Одзекі, л Сётікубай,
Такара Масамуне, Хакусан, Геккейкан і Хакусіка.
Всі вони є в широкому продажі в продуктових відділах хороших універсальних магазинів в пляшках і в картонній упаковці.
Саке є чудове прозоре безбарвне вино з чудовим ароматом і тонким смаком.
На відміну від деяких вин, воно добре зберігається, але откупоренную пляшку слід випити якомога швидше.
Зберігати саке потрібно в темному прохолодному місці.
Сетю, що буквально означає «вогняні духи», являє собою очищений спирт, отриманий з рису і суміші різних видів зерна, іноді навіть з солодкої картоплі.
Крім того, сетю використовують для виготовлення умесю (японського сливового лікеру). Сетю зазвичай п'ють, розвівши гарячою водою, і закушують умебоси (солоно-сушеним японським абрикосом).