У всіх живих системах першочергове значення мають білки, вони ж протеїни. Всі хімічні і біохімічні процеси, що підтримують життя клітини і організму, виконують виключно ферменти, молекули білкової природи. Білки також виконують будівельну функцію, як на рівні клітин, так і на рівні організму в цілому. Функціональна розмаїтість протеїнів обумовлено їх просторової структурою, розташуванням, але перш за все їх хімічним складом.
З хімічної точки зору білки є полімерами, що складаються з амінокислот. Дана назва відображає структуру цих речовин, що містять, щонайменше, одну аміногрупу -NH2 і одну карбоксильну групу -COOH. Розрізняються вони тільки за будовою свого радикала, який, власне, і визначає їх індивідуальні фізико-хімічні властивості.
Природні Протеїногенні амінокислоти
Загальна кількість амінокислот в природі становить близько 300, в організмі людини - понад 60. Проте число амінокислот, з яких відбувається синтез білка, всього близько 20 (іноді нараховують 21-22), і їх називають протеіногенних амінокислотами, або природними. З них в процесі синтезу білка і формування його структури утворюються інші амінокислоти. Ці природні 20 амінокислот запрограмовані в генетичному коді будь-якого організму, від вірусу до людини, і саме їх послідовність в білкової молекулі-ланцюжку визначає унікальність всіх форм життя на Землі.
В органах і тканинах людини основна роль цих сполук - участь в білковому синтезі, на це йде переважна частина всіх надійшли або утворилися амінокислот. Але є й окремі амінокислоти, які володіють самостійними функціями. Так, тирозин є відповідальним за забарвлення волосся, шкіри, очей, надає темний колір харчових продуктів, наприклад, житньому хлібу, так як з його участю синтезуються Темна пігменти - меланіни. Ряд представників даного класу грає роль медіаторів - речовин, відповідальних за передачу нервових імпульсів від однієї нервової клітини до іншої (ацетилхолін, глутамінова і аспарагінова кислота, гліцин, ГАМК, гістамін, серотонін, норадреналін). Амінокислота глутамін забезпечує перенесення продуктів азотистого обміну в крові людини.
Крім протеїнів, з амінокислот складаються більш короткі молекули, які відіграють важливу роль в організмі: олігопептиди. Серед них є і не дуже короткі ланцюжки амінокислотних залишків, наприклад, гормон інсулін, і зовсім короткі, аж до дипептидов (або біпептідов), які складаються всього з двох амінокислотних залишків (для порівняння: білки налічують сотні амінокислотних залишків). Найважливішими дипептидами є карнітин та карнозин, найсильніший природний антиоксидант.
Замінні і незамінні амінокислоти
Джерелом амінокислот в харчових продуктах є білки. Всі білки харчових продуктів розрізняються за своїм амінокислотним складом. Це має велике значення в підборі повноцінних раціонів в зв'язку з тим, що ряд амінокислот є незамінними (ессенціальними) - вони можуть бути отримані тільки з харчовими продуктами. До незамінних протеїногенних амінокислот відносяться валін, ізолейцин, лейцин, треонін, метіонін, лізин, фенілаланін, триптофан. На відміну від них, замінні амінокислоти можуть бути синтезовані в організмі людини з попередників. Це гліцин, аланін, пролін, серин, цистеїн, аспартат, аспарагін, глутамат, глутамін, тирозин. До частково замінним відносять аргінін і гістидин, так як в організмі вони синтезуються досить повільно.
Дефіцит або повна відсутність в раціоні навіть однієї незамінної амінокислоти призводить до негативного азотистого балансу, що в свою чергу з часом викликає важкі клінічні наслідки типу авітамінозу: порушення діяльності центральної нервової системи, зупинку росту і т.д.
Вкрай важливо відзначити, що якщо в дефіциті якась одна незамінна амінокислота, то це призводить до неповного засвоєння інших. Ця закономірність підпорядковується закону Лібіха, за яким розвиток живих організмів визначається тим незамінним речовиною, яке присутнє в найменшій кількості.
У яких же продуктах харчування містяться незамінні амінокислоти? Це все харчові інгредієнти, багаті білком.
Продукти харчування як джерела незамінних амінокислот
Вкрай рідко амінокислоти представлені у вільному вигляді. Останнє зустрічається в спеціальних харчових продуктах, наприклад, спортивне харчування, куди їх безпосередньо додають у вільному стані для більш швидкого і повного засвоєння. В основному ж вони надходять в організм у складі білків і потім вивільняються в ході гідролізу останніх. Вивільнені в результаті гідролізу амінокислоти або невеликі пептиди вже можуть всмоктуватися в кишечнику.
Найбільш важливими джерелами незамінних амінокислот в необхідному співвідношенні є такі продукти харчування, де містяться легкозасвоювані протеїни: молоко. молочні продукти, яйця. м'ясо та м'ясопродукти, риба, морепродукти, соя, бобові (горох. сочевиця, квасоля, соя), крупи, хліб, картопля та ін.
Поряд з амінокислотним складом, біологічна цінність протеїнів визначається і ступенем їх засвоєння після перетравлення. Ступінь перетравлення, в свою чергу, залежить, з одного боку, від стану організму (активності ферментів, глибини гідролізу в шлунково-кишковому тракті), і з іншого боку, від виду попередньої обробки білків в процесах приготування їжі (теплової, гидротермической, СВЧ і ін.). Теплова обробка, разваривание, протирання і подрібнення прискорюють переварювання білка, особливо рослинного, тоді як нагрівання до дуже високих температур понад 100 ° С його ускладнює.
Товар доданий в кошик