Легендарне аргентинське м'ясо пішло від одного бика і семи корів, яких іспанський конкістадор Хуан де Саласар де Еспіноса перегнав з Бразилії на територію нинішнього Парагваю в середині XVI століття. У Парагваї корови розмножилися, і через якийсь час 500 голів худоби завезли в Аргентину за рішенням Хуана де Гарая, засновника Буенос-Айреса.
Безкраї пампаси, які не знають зими, дуже сприяли примноженню аргентинського стада. Історія Аргентини з тих пір - це історія країни, де людей було відносно мало, а корів - дуже багато.
Отже, аргентинська яловичина. Її справжня історія починається з того, що влада оголошують гігантське безхазяйне стадо надбанням усіх бажаючих. На корів починається полювання, як на дичину. Мисливці збиваються в партії по 10-15 чоловік і ганяються за пампе за коровами. Тварин забивають, беруть від них тільки шкури, які потім йдуть на експорт до Європи. М'ясо стає здобиччю пересичених стерв'ятників в пампасах. Не менш пересичені мисливці беруть для себе тільки коров'ячі язики.
Згодом, однак, хижацьке винищення корів змінюється їх розведенням. Мисливці перетворюються в пастухів-гаучо. І першими, хто освоює непросту науку приготування аргентинського м'яса на вугіллі, природно, стають теж гаучо.
До початку ХХ століття аргентинці експортували худобу або живцем, або у вигляді солонини, якою англійці годували рабів на плантаціях цукрової тростини на островах Карибського моря. З винаходом холодильних установок аргентинське м'ясо стає з їжі аргентинців надбанням людства.
Те, що спочатку потрапляє до Європи, викликає жорстоке розчарування. М'ясо аргентинських корів занадто жорстке і дуже специфічне на смак. Тоді аргентинці завозять до себе бичків кращих елітних порід Європи. Потрапивши на аргентинську травичку, англійські ангуси (м'ясна порода) і голландські молочні корови абсолютно перетворюються. Ось уже століття, як Аргентина не без підстав оскаржує право вважатися батьківщиною найсмачнішого м'яса (і молочних продуктів).
Вважається, що якщо у аргентинця немає вільної землі з розрахунку 1 гектар на одну корову, то й нема чого йому корову заводити. Тому що в Аргентині існують в'язниці для людей, але немає стійла для корів.
Є м'ясо в Аргентині - це більше, ніж насолода, це спосіб життя, культура, розвага, та й саме життя, чого вже там гріха таїти. Я детально писала про це після поїздки в Буенос-Айрес і на виноградники провінції Мендоса. Кожен раз зустріч з аргентинським м'ясом була особливою, і всі вони залишили незабутні спогади. Неабияких розмірів шматок яловичини, який ви бачите на фотографії, був виявлений нам в ресторані бодегі Clos de los Siete біля підніжжя Анд, в Мендосі.
Решта фотографії сьогоднішнього поста зроблені в Москві, під час підготовки до майстер-класу. Гідо Тасси дуже відповідально підійшов до справи, привіз з собою справжній аргентинський орегано для соусу чімічуррі і навіть оливкова олія з Патагонії. Ну, і, зрозуміло, готувати на майстер-класі ми будемо даний аргентинське м'ясо, яке в нашому місті спробувати толком ніде.
Про те, як пройде майстер-клас, напишу пізніше на цьому тижні.