Ароматні есенції, рецепти їх приготування
Есенції - концентровані водно-спиртові розчини ароматичних речовин, які извле-кают з сировини за допомогою розчинників. Як розчинники зазвичай використовують спирт або горілку. Найбільш часто для ароматизації напоїв использу-ють цитрусових, квітковий і ромову есенції.
Для приготування есенцій використовуються водно-спиртові настої з різних видів сировини. Перш за все це традиційні прянощі: гвоздика, кориця, мускатні горіх і колір, калган, ірний корінь (аїр), лавровий лист, ваніль, шафран, кардамон, коріандр, евкаліптові листя.
Широко використовуються також ароматичні речовини і лікарські трави: Апель-синів, лимонна, помаранчева і хінна кірки хвоя сосни, ягоди ялівцю, полин, оселедець-рей, кріп, деревій, звіробій, зубрівка, желу-ді, м'ята, Дойников і багато інших.
Відмінною особливістю есенцій є висока концентрація в їх складі ароматів, а також те, що ці спиртові настої в натуральному складі після фільтрації і освітлення використовуються для приготування спиртних напоїв, не наражаючись перегонці. У цьому полягає відмінність есенцій від аро-ароматних спиртів, які отримують шляхом перегонки (перколяції) водно-спиртових настоїв ароматичес-кого сировини.
Для приготування есенцій з трав і коріння останні повинні бути добре висушені. Сушені трави і коріння подрібнюють і змішують згідно спеціальними рецептами, обраним або придуманий-ним для кожного виду есенцій. Суміш подрібнених трав і коріння заливають спиртовим розчином Крепі-стю не менше 40% об. і настоюють не менше 8 днів; потім настої фільтрують, відстоюють і використовують для приготування напоїв.
Есенції можуть бути простими, якщо вони запро-кування з одного виду сировини, або складовими, коли використовують суміш декількох видів пряноароматного сировини.
Есенції роблять фортецею 65% об. вони можуть довго зберігатися, не втрачаючи своїх ароматичних властивостей. Есенції додають в невеликій кількості в спір-товие розчини при приготуванні горілок і ориги-нальних спиртних напоїв.
До цього виду виноматеріалів відносяться витяж-ки - водно-спиртові настої, які за способом отримання також можна назвати есенціями, але з меншою концентрацією ароматичних речовин в їх складі. Для приготування спиртних напоїв ці настої використовуються в великих обсягах у порівнянні з концентрованими есенціями.
Ароматичні есенції складають секрет при-виготовлених міцних спиртних напоїв.
Для отримання есенцій хорошої якості потрібно дотримуватися таких умов:
- Вживати абсолютно сухі речовини, а у випадках, якщо сировина недостатньо висушене, викорис-товувати більш концентрований спиртовий розчин (70% об.).
- Добре розмочити сировину. Час розмочування залежить від особливостей речовини сировини (2-8 днів).
- Розм'якшення проводити при температурі 30-35 ° С в щільно закритому посуді.
- Час від часу необхідно збовтувати со-держімому судин.
Ріжуть тонкими скибочками 50 г коренів і стебел дягелю (ангелики), наполягають їх 4 дні при дуже помірному теплі в 150 мл 60% об. винного спирту. Після легкого пресування (руками) розчин зливають і проціджують. На осад наливають 100 мл спирту (45% об.), Після 5 днів розмочування його сильно пресують, проціджують і отримують другу есенцію. Обидва розчину зливають разом, відстоюють і проціджений-ють. У купажах напоїв застосовують по 25-30 мл цієї есенції.
Як зробити есенцію Анісову
Злегка товчуть 100 г зеленого анісу, який може бути не тільки свіжим, а й сушеним. Розмочують його на холоді протягом 4 днів в 300 мл спирту 60% об. заважають, чи не віджимаючи, і проціджують. Осад знову заливають 200 мл розчину слабкого винного спір-та (45% об.) І наполягають 6 днів в теплі. Потім після сильної випрессовкі настій зливають. З'єднують обидва розчини, відстоюють і проціджують. В результаті отримують 450 мл есенції, яку в купажах горілок і настоянок використовують по 50-60 мл на 1 л купажу.
Таким способом готуються есенції з усіх зерен ароматичних рослин.
Нарізати маленькими шматочками 15 г ванілі, за-лити спиртовим розчином фортецею 55% об. в колі-честве 50 мл. Ваніль вимочують 14 днів в закритій посудині. Потім процідити, віджати і поставити для освітлення на 5-6 днів. Потім відфільтрувати через паперовий фільтр. У купажах застосовують по 15-20 мл ванильнойесенції на 1 л купажу.
100 г крупно стовченої гвоздики наполягають 6 днів при найпомірнішому теплі (35 ° С) в 500 мл спирту. Проціджують, як вище сказано, і промивання-ють залишок 500 мл спирту. Розчини з'єднують, висвітлити-ляють відстоюванням і фільтрують. У купажах использу-ють по 15-20 мл на 1 л купажу.
500 г сухого листя м'яти перцевої розмочують 5 днів в 1000 мл спирту (55% об.). Після легкого випрес- совиванія зливають, проціджують, а в осад знову наливають 1000 мол слабшого спирту (45% об.). Наполягають ще 5 днів і зливають. Обидва розчину змішують і фільтрують. У купажах використовують по 30-40 мл есенції на 1 л купажу.
Есенції інших ароматичних трав приготовлені-ються точно так же. Якщо вживаються свіжі расті-ня, то слід подвоювати пропорцію і вживати більш міцний винний спирт (70% об.). Есенції можна отримувати тільки з рослин, які і в сухому вигляді зберігають весь свій аромат. А також такі, які містять в собі мало рослинної води і можуть використовуватися в свіжому вигляді (шавлія, лаванда, розмарин і ін.), Проте їх можна використовувати і сушеними.
Траву зубрівку сушать, обрізають від жовтих частин і коренів, подрібнюють. Нарізану траву в кількості 32 г заливають спиртом 45% об. в кількості 700 мл. Настоюють протягом місяця. Потім зливають і проце-жива через фільтр. Для приготування напоїв беруть 20-25 мл есенції на 1 л напою.
Взяти 100 г сухої трави звіробою звичайного (листя і квіти), материнки звичайної (верхівки стебел) - 2,5 г, буркуну лікарського - 1,2 г, подрібнити, залити 650 мл спирту міцністю 50% об. наполягати 14 діб. Потім злити 500 мл настою першого затоки. Повторно залити траву 650 мл спирту меншою фортеці (40% об.), Настоювати 14 діб і злити 650 мл настою другого наливу. Настої першого і другого наливів змішують, фільтрують і використовують для приготування напоїв. Застосовують по 15-20 мл настою на 1 л купажу.
Роблять настій черносмородиновое нирки. Для цього 100 г свіжої нирки заливають спиртом міцністю не менше 60% об. в кількості 350 мл і настоюють протягом 10 днів. Потім фільтрують, одержуючи 200 мл есенції. У напої додають 30-40 мл есенції на 1 л напою.
Роблять настій з 160 г товченої разом з косточ-кою сушеної володимирській вишні і заливають 200 мл спирту 40% об. При виготовленні настою з свіжих ягід останні заливаються міцнішим спиртом 60% об. Після настоювання протягом 8 днів спирт фільтрують. В результаті отримують 150 мл есенції. Для напоїв беруть 5-10 мл есенції на 1 л. Таким же чином робиться малинова есенція з сушеної малини.
Протягом 48 годин розмочують 50 г сухого полину волотисте в 250 мл спирту 55% об. Потім зливають і проціджують. На осад знову наливають таку ж кількість спирту, а через 3 дня зливають, пресують і проціджують. Ця друга есенція менш ароматна, ніж перша, тому обидва настою зливають, відстоюють і фільтрують. У купажах використовують по 40-50 мл на 1 л купажу.
Для приготування есенції беруть 100 г Флора-тійскій ірису і 500 мл спирту (70% об.). Цю суміш розмочують у скляній колбі і ставлять при 37 ° С в сушильну піч. Через 14 днів вичавлюють і проціджений-ють. Ця есенція нагадує фіалковий есенцію. У купажах використовують по 40-50 мл на 1 л.
Наливають на 5 кг очищеної від квітів і плодонося-жек солодкої чорної смородини 5 л спирту (60% об.). Через 14 днів спускають третину об'єму рідини (1,5 л). Цей настій розбавляють такою ж кількістю спирту. Через два тижні зливають ще раз такий же обсяг настою і знову розбавляють і, нарешті, зливають всю рідину. В результаті виходять три разнокачествен-ні есенції, які можна вживати: першу для лікарів, другу і третю для поліпшення властивостей насто-ек і Ратафія в будь-якій кількості.
Якщо осад піддати випрессовке, вийде еше одна дуже міцна есенція, але цю есенцію треба ретельно фільтрувати. Подібним способом запро-тавлівают також малинові і суничні лікери.
Як зробити ессенціюіз кориці та інших ароматів
Есенції з кориці, мускатного кольору, мускат-них горішків та ін. Готуються тим же способом, як вищенаведені, в пропорції однієї частини пря-ностей на п'ять частин слабкого (45% об.) Винного спирту для першого вимочування. Залишок знову зали-вають слабким спиртом і отримані розчини зливають разом. У купажах застосовують по 50-80 мл на 1 л купажу.
Скласти суміш подрібненої сировини: 8 г примі-ранцевою кірки, 10 г кориці, 5 г Калганова кореня, по 1,2 г кубеби і фіалкового кореня (ірис), 4 г лимонної кірки, по 1,8 г мускатного горіха і імбиру, 2.8 г гвоздики і 2,5 г кардамону. Суміш помістити в ємність 1 л і залити спиртом 50% об. концентрації в кількості 250 мл. Настоювати не менше місяця, потім злити настій і відфільтрувати. Дати постояти 3-5 днів. Для приготування міцних напоїв ис-товують 0,5-3 мл есенції на 1 л спиртового розчинів-ра. Для світлих горілок настій треба перегнати. В результаті отримати 150 мл світлої есенції Крепі-стю 65% об.
Змішують і товчуть 20 г березової нирки, 2,5 г імбиру, 1,5 г Калганова кореня, 1 г кориці. Суміш заливають спиртом 45% об. в кількості 200 мл, насту-івают 30 днів і фільтрують. Застосовують по 20-30 мл на 1 л напою.
Подрібнюють і змішують: 2 г Калганова кореня,
2.8 г Дягілєва кореня, 2 г імбирного кореня, 1 г гвоздики, 1,3 г чорного англійського перцю, 0,4 г турецького стручкового кореня. Суміш заливають спиртом-том 50% об. в кількості 340 мл. Наполягають не менше тижня. Для приготування напоїв береться 0,6-2 мл есенції на 1 л напою. Для світлих сортів горілки есенцію переганяють.
Злегка товчені і перемішані компоненти: 3,2 г чорного перцю, 1,6 г турецького перцю, 0,8 г Калганова кореня, 0,1 г гвоздики - заливають 150 мл спирту міцністю 40% об. Настоюють два тижні. Для приготування напоїв беруть 1,5-3 мл перцевої есенції на 1 л напою.
Тонко подрібнюють і змішують: 1 г Дягілєва кореня, 12 г кореня лепехи, 38 г коріандрового насіння, 30 г анісового насіння, 12 г мускатного горіха, 12 г гіркого полину, 18 г укропного насіння, 5,3 г бадьяна. Суміш заливають спиртом 50% об. в кількості 1,2 л і насту-івают протягом 10 днів, після цього фільтрують. Для приготування на 1 л напоїв використовують 200-300 мл есенції.
Тонко подрібнюють і змішують з 15 г жолудів, дубової кірки і Калганова кореня, 20 г кореня дягелю, 15 г імбирного кореня, 10 г гвоздики, 12 г чорного перцю, 5 г стручкового перцю, 15 г ялівцевого ягоди. Суміш заливають спиртом 45% об. в кількості 400 мл і настоюють 30 днів. Для приготування напоїв беруть 25-35 мл есенції на 1 л.
Взяти по 500 г деревію, золототисячника, полину, кореня кульбаби залити 1000 мол спирту 70% об. і наполягати 14 днів. Потім настоянку проціджують, віджимають залишок і фільтрують. При-міняють по 20-30 мл на 1 л купажу.