Асортимент страв з відвареної птиці:
свійська птиця відварна. Відпускають по два шматочки на порцію в овальному баранчике разом з гарніром. Перед подачею поливають соусом;
птах під соусом паровим. Припущені птицю рубають на порції. Бульйон використовують для приготування соусу парового. Окремо припускають печериці або відварюють білі гриби. При відпустці птах гарнірують рисом відварною або припущені, зверху на неї кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом;
котлети натуральні з філе птиці під соусом паровим з грибами. Підготовлені котлети кладуть в посуд з розтопленим маслом, припускають з додаванням бульйону, лимонного соку або лимонної кислоти, печериць або білих грибів 12 - 15 хвилин. Гриби можна відварити або припускати окремо. При відпустці філе кладуть на крутон, зверху укладають шматочки грибів, поливають соусом паровим або білим з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому від припускання котлет. Гарніри - рис відварний, припущений, картопля відварна, стручки відвареної квасолі;
птах в соусі червоному з естрагоном. Кур, курчат, курчат-бройлерів, індичок відварюють. Готову птицю рубають на порції, бульйон використовують для приготування соусу. При відпуску поливають соусом червоним з естрагоном.
Асортимент страв зі смаженої птиці:
гусак, качка фаршировані. Оброблені тушки гусака або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Для фаршу вибирають одного розміру невеликі бульби картоплі і злегка їх обсмажують. Яблука (краще кислих сортів) очищають від шкірки, видаляють спеціальним пристосуванням насіннєве гніздо і нарізають на часточки, посипають їх цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточок посипають цукром.
Підготовлені тушки смажать духовці 40 - 60 хвилин, періодично поливають витопити жиром. Готову птицю рубають на порції і відпускають з фаршем, поливаючи соком і розтопленим маслом;
курчата табака. Оброблених курчат розпластують, розрізаючи грудку вздовж. Натирають часником, сіллю, змащують сметаною і смажать на сковороді під пресом (важка металева дошка). Коли спинка пожежі, курчати перевертають і прожарюють внутрішню частину.
Смаженого курчати укладають на порційне блюдо або тарілку цілком або розрізаним навпіл;
котлети натуральні з філе. Смажать котлети з філе птиці основним способом на маслі. При подачі кладуть на крутон, поливають розтопленим маслом, поруч укладають гарнір;
котлети по-київськи. Підготовлені фаршировані маслом котлети смажать у фритюрі безпосередньо перед подачею і дожарівают в духовці. На страви або тарілку кладуть крутон з пшеничного хліба або листкового тіста, на нього - котлету і поливають маслом;
птах по-столичному (шніцель столичний). Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом безпосередньо перед подачею, до готовності доводять у духовці. При подачі на філе кладуть масло вершкове, консервовані фрукти;
птах смажена з соусом томатним з грибами. Смажену птицю нарубают на порції, поливають соусом томатним з грибами і посипають дрібно рубаним часником, змішаним із зеленню петрушки.
Вимоги до якості, відпуску, зберігання страв з відвареної і смаженої птиці
Вимоги до якості, відпуску, зберігання страв з відвареної птиці:
Порційні шматочки відвареної птиці повинні складатися з частини тушки та частини ніжки. Колір їх від сіро-білого до світло-кремового; консистенція м'яка, соковита. Смак з міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.
Готові тушки розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, а потім кожну половинку ділять на філейну частину і ніжку. Отримані частини рубають на однакову кількість шматочків. Відпускають по 2 шматки на порцію - шматок філе і ніжки.
У міру попиту їх нарубают на порції і прогрівають в бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають на марміті.
Вимоги до якості, відпуску, зберігання страв зі смаженої птиці:
Смажена птиця має рум'яної скоринки; колір філе курей та індиків - білі, стегенець - сірий або темно-коричневий; консистенція м'яка, соковита. Шкіра чиста, без залишків пера і синців. Кількість м'якоті не менше 65% від маси порції.
Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половинку ділять на філе і ніжку і нарубают їх на однакову кількість шматків. Філе рубають в поперёчном напрямку, а ніжки - навскіс. На порцію використовують по два шматочки (філе і стегенце). У великого птаха можна вирубати хребет.
Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясним соком і прогрівають 5 - 7 хвилин. При відпуску поливають м'ясним соком і вершковим маслом.
Відварну і смажену птицю зберігають на марміті 2 години, в холодильнику при температурі від +2 до +4 до 12 годин. При температурі 65 - 70єС.
Механічні способи обробки
До механічних способів відносяться такі операції: сортування, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, пресування, формування, дозування, панирование, фарширування, Шпигування, розпушування.
Сортування. Продукти сортують за розмірами або з кулінарного призначенням, частини тушок поділяють на придатні для смаження, варіння, тушкування і т. Д. При сортуванні видаляють продукцію неналежної якості і механічні домішки.
Перемішування. При виготовленні багатьох страв і кулінарних виробів необхідно з'єднати різні продукти і отримати з них однорідну суміш. З цією метою застосовують перемішування.
Очищення. Метою очищення є видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту.
Подрібнення. Процес механічного розподілу оброблюваного продукту на частини з метою кращого його технологічного використання називають подрібненням.
Формування. Цей спосіб механічної обробки використовують з метою додання виробу певної форми (формують тушки для більшої компактності).
Дозування. Для отримання кулінарної продукції відповідної якості необхідно строго дотримуватися встановлених рецептури. З цією метою проводиться дозування продуктів за масою або об'ємом.
Панирование. Це механічна кулінарна обробка, яка полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату панірування (мука, льезон, сухарі). В результаті панирования зменшується витікання соку і випаровування води при смаженні, а готові кулінарні вироби мають гарну рум'яної скоринки.
Фарширування. Ця механічна кулінарна обробка, яка полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.
Шпигування. Механічна кулінарна обробка, в процесі якої в спеціальні надрізи в тушках птиці вводять овочі або інші продукти, передбачені рецептурою.
Розпушування. Механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає в частковому руйнуванні структури сполучної тканини продуктів тваринного походження для прискорення процесу теплової обробки.
Гідромеханічні способи обробки
Гідромеханічне вплив на продукти з метою видалення з поверхні забруднень і зниження мікробного обсіменіння, а також в замочуванні деяких видів продуктів з метою інтенсифікації процесів теплової обробки, в вимочування солоних продуктів, в поділі сумішей, що складаються з частин різної питомої маси, і ін.
Промивання і замочування. Промивають майже всі продукти, що надходять на підприємства громадського харчування. Миття м'яса птиці теплою водою дозволяє зменшити забрудненість його поверхні на 80-90%.
Флотація. Для поділу сумішей, що складаються з частинок різної питомої маси, застосовують флотацію. Неоднорідну суміш занурюють в рідину, при цьому більш легкі частинки спливають, а більш важкі - тонуть
Осадження, фільтрування. В результаті проведення ряду технологічних процесів отримують суспензії - суміші двох (або більше) речовин, у тому числі одне (тверде) розподілено в іншому (рідкому) у вигляді частинок різної дисперсності.
Осадження - процес виділення твердих частинок суспензій під дією сили тяжіння. Після закінчення осадження відокремлюють осветленную рідина від садка.
Фільтрування - процес розділення суспензій шляхом пропускання їх через пористу перегородку, здатну затримувати зважені частинки і пропускати фільтрат. Цим способом можна майже повністю звільнити рідина від зважених часток.
Емульгування. При емульгуванні одну рідина (дисперсну фазу) розбивають на дрібні краплі в іншої рідини (дисперсна середа). Для цього з'єднують дві незмішувані рідини (масло і воду) і швидко розмішують їх, при цьому значно зростає поверхню розділу рідин. У поверхневому шарі діють сили поверхневого натягу і тому окремі крапельки прагнуть укрупнитися, в результаті чого зменшується вільна енергія. Це призводить до руйнування емульсії. Щоб надати емульсії стійкість, застосовують емульгатори. Це речовини, які або зменшують поверхневий натяг, або утворюють навколо крапельок роздробленої рідини (масло) захисні плівки. Емульгатори бувають двох типів: порошкоподібні і молекулярні.
Піноутворення (збивання). Це механічна кулінарна обробка, яка полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пишної або пінистої маси.
Масообмінні способи обробки
Масообмінні способи характеризуються перенесенням (переходом) одного або декількох речовин з однієї фази в іншу. В основі різноманітних масообмінних способів обробки - різниця концентрацій, тому їх часто називають дифузійними.
Раствореніе- перехід твердої фази в рідку. У кулінарній практиці часто готують розчини солі і цукру різної концентрації.
Екстракція - виборче витяг речовини з рідини або твердого пористого тіла рідиною.
Сушка, загущення - видалення вологи з твердих пластичних і рідких продуктів шляхом її випаровування.
Мета цих способів кулінарної обробки - надання кулінарної продукції певних властивостей шляхом впливу хімічних реагентів, ферментів, мікроорганізмів.
Марінованіе- це витримування продуктів в розчинах харчових кислот з метою надання готовим виробам специфічного смаку, аромату і консистенції.
Термічні способи обробки
Вони пов'язані з нагріванням і охолодженням.
Нагрівання. Нагрівання продукту з використанням різних середовищ, що передають тепло, викликає зміни його структурно механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей, які в сукупності визначають готовність, консистенцію, колір, запах і смак вироби.
Всі способи нагріву харчових продуктів можна розділити на дві групи: поверхневий і об'ємний нагрів. Найбільш поширений поверхневий нагрів.
Поверхневий нагрів. У цьому випадку поверхня продукту нагрівається при контакті з водою, парою, нагрітим жиром, повітрям або інфрачервоними променями. Від нагрітої поверхні тепло передається за рахунок теплопровідності в глиб продукту, і вся його маса поступово нагрівається. Цей вид нагріву може бути контактним або радіаційним.
При контактному нагріванні продукт поміщають на нагріті поверхні або в греющую середу (воду, пар, жир, нагріте повітря). У цьому випадку продукт нагрівається тільки з одного боку і в процесі обробки його треба перевертати.
При радіаційному нагріванні продукт опромінюють потоком інфрачервоних променів (ИКЛ), і він прогрівається одночасно з усіх боків. Джерелом ИКЛ можуть бути нагріті поверхні (стінки жарочних шаф, електронагрівальні елементи і т. Д.) Або спеціальні лампи (трубчасті або конічні із дзеркальною поверхнею). ИКЛ проникають в продукт на глибину 1-2мм, і в цьому тонкому шарі їх енергія перетворюється в теплову. Тому поверхня продукту дуже швидко нагрівається і утворюється зневоднена скоринка, в якій температура швидко досягає 130-150`C. Цей спосіб нагріву використовується в гриль - апаратах і шашличних печах.
Об'ємний нагрів. При об'ємному нагріванні енергія електромагнітних коливань або електричного струму перетворюється в теплову енергію в самому продукті і майже вся маса його нагрівається практично одночасно. Існують два способи об'ємного нагріву: електроконтактні і надвисокочастотний (СВЧ - нагрівання).
При електроконтактні способі через продукт пропускають електричний струм. Такий спосіб використовується вкрай рідко.
При НВЧ нагріванні продукт поміщають в змінне електромагнітне поле.
Охлажденіе- віддача тепла в навколишнє середовище. Цей процес використовують для збереження якості продуктів, продовження термінів реалізації, а так само для проведення технологічних процесів, таких як студнеобразование.
Теплова обробка продуктів.
При тепловій обробці продукти значно змінюються, вони розм'якшуються, підвищується їх засвоюваність, поліпшується смак, запах і зовнішній вигляд, утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків. Теплова обробка знезаражує продукт, знищуючи мікроорганізми і їх спори, але так само робить про негативний вплив, так як навіть незначне нагрівання продукту призводить до руйнування вітамінів, втрати розчинних поживних речовин. Деякі продукти втрачають природну забарвлення, в зв'язку з цим слід користуватися такими прийомами, при яких втрати були б мінімальні.