Для других страв відварюють найчастіше курей і курчат, рідше - кролика, гусей, качок, а для холодних страв варять також і дичину. Варять заправлені тушки птиці цілком. Їх кладуть в гарячу воду (2,5 л води на 1 кг продукту), швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять при 85-90 ° С до готовності. Визначають готовність проколом кухарський голкою товстої частини м'якоті ніжки; птах готова, якщо голка вільно входить, а випливає з проколу сік прозорий. Час варіння курчат 20- 30 хв, молодих курей - 50-60 хв, старих - 3-4 ч, гусей та індиків - 1-2 год, дичини - 20-40 хв. Готову птицю і кролика виймають з бульйону і охолоджують. У міру попиту їх нарубают на порції і прогрівають в бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають на марміті.
Відпускають птицю по 2 шматки (філе і окорочек) на порцію. При порціонування птиці, особливо великої, можна вирубати спинну кістку. Кроликів рубають на 4-6 і більше частин в залежності від величини тушки і виходу порції.
При відпустці відварну птицю поливають соусом білим з яйцем або подають натуральної, полив бульйоном і розтопленим вершковим маслом або жиром птиці. Гарнір - розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або олії. Гуся або качку при відпуску поливають червоним соусом, так як м'ясо цих птахів темне. Гарнір для них - тушкована капуста, печені яблука, мариновані овочі, салат із червонокачанної капусти.
Припускають філе курей і дичини, биточки, тушки курчат, курей (молодиць). Продукти, укладені в сотейник, заливають бульйоном на 1 / 3-1 / 2 їх висоти, додають вершкове масло, лимонний сік, сіль. Завдяки лимонному соку м'ясо не тільки розм'якшується, а й стає більш білим.