Зварену птицю виймають з бульйону, охолоджують і нарубают на порції. Тушку кладуть на обробну дошку спинкою вниз. Середнім ножем кухарської трійки роблять надріз тканини під кільової кісткою до хребта, переломлюють хребет і перерізають шкіру на спинці. Таким чином відокремлюють нижню частину тушки. Ніжки відрізають, відрубують заплюсневий суглоб і в разі потреби (в залежності від необхідної маси порцій) перерізають навпіл.
У верхній частині тушки перерубують кісточку-вилку, вирубують хребет і відрізають крила з частиною м'якоті філе і спинки. Філейну частину розрубують уздовж навпіл. Спинку нижній частині тушки рубають невеликими шматочками, які додають до порціях, нарізаним з філе і ніжок. Птицю заливають бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті в посуді із закритою кришкою. Якщо зварена птах реалізується не відразу, її охолоджують цілком у власному відварі.
Відпустка відвареної птиці. Відварну птицю, як правило, відпускають з гарніром з відкидного або припущенного рису, з соусами паровим Або білим з яйцем. Можна подати також з гарнірами з відварних і припущених овочів. На підігріте овальне блюдо або тарілку кладуть гарнір, збоку, трохи прикриваючи його, поміщають шматок відвареної птиці і поливають її соусом, не зачіпаючи гарніру. Борти посуду повинні бути чистими. Страву можна прикрасити гілочками зелені.
При виробництві напівфабрикатів з птиці промисловими способами в підприємства-доготовочні поставляють напівфабрикат «м'якоть птиці відварна в формі» (ТУ 28-34-83). Курчат-бройлерів обробляють на м'якоть зі шкірою, пересипають сіллю, укладають у функціональні ємності EIX65 з перфорованими кришками і притискним пристроєм, ємності встановлюють в котли КЕ-100, КЕ-160 або КЕ-250, наливають гарячу воду на 10 см вище верхнього краю ємності , додають сіль (5 г на 1 л води) і варять при слабкому кипінні до досягнення в товщі м'яса температури 80 ° С. Варене м'ясо виймають, звільняють від бульйону, охолоджують, не знімаючи притискних пристроїв, після чого отримані брикети м'яса перекладають у функціональні ємності EIX200. Термін зберігання 24 год.
Для других страв смажать домашню птицю і дичину тушками і порційними шматками. Механічну кулінарну обробку курчат, індичок, гусей і качок роблять так само, як і обробку курей. Дичина обробляють інакше.
Обробка пернатої дичини. Дичина зазвичай надходить в пере і непотрошеной. Якщо вона надходить мороженою, її розморожують так само, як потрашеную птицю. З відталих тушок дичини пір'я видаляють гаданням, починаючи з шиї.
Общипування проводиться обережно, щоб не пошкодити шкіру, яку при цьому злегка відтягують, а потім сушать і обпалюють. Подальшу обробку великої (глухарі, тетерева, фазани) і середньої дичини (куріпки, рябчики) роблять так само, як обробку домашньої птиці. У дрібної дичини (вальдшнепи, дупеля, бекаси, перепела) здирають шкіру з шийки, виймають очі і потрошать тушки через розріз з боку спинки. Тельбухи дичини в їжу не використовують.
Заправка птиці і дичини
Оброблені тушки птиці і дичини для додання компактності і для рівномірного прогрівання при смаженні заправляють. Замість раніше застосовувалися способів заправки птиці шпагатом в одну і в дві нитки в даний час практикують перев'язування тушок. Шкіру від шиї загортають на спинку, тушку кладуть спинкою вниз на шпагат і, притиснувши крильця, скріплюють їх шпагатом поверх навхрест. Потім притискають ніжки до тулуба і стягують їх шпагатом, зав'язавши його кінці на спинці.
Можна заправити тушку за допомогою дротяного затиску, який притискає до тушки ніжки і крильця.
Заправка дрібної дичини
Для заправки «в муфточку» у тушок перепелів відрізають шию разом з головою і через отвір видаляють нутрощі. Тушки промивають, відрубують ніжки по п'ятковий суглоб і на одній ніжці ближче до колінного суглобу роблять розріз між кісткою і сухожиллям. У цей розріз вставляють іншу ніжку. Для заправки «дзьобом» у оброблених вальдшнепів, дупел і бекасів відрубують ніжки по п'ятковий суглоб, злегка роздрібнюють їх в гомілках, після чого їх переплітають і притискують до філе. Потім дзьобом прикріплюють стегенця до тушки.
Птицю і дичину смажать не тільки цілком, але і у вигляді порційних виробів з філе.
Для зняття філе оброблену птицю кладуть спинкою вниз на обробну дошку, розрізають шкіру в пашінках, вивертають ніжки в суглобах так, щоб вони лягли на обробну дошку і знімають шкіру у напрямку до шиї, оголюючи філе. Крила відрубують по ліктьовий суглоб і перерізають сухожилля в плечовому суглобі так, щоб ЛТЩМШОПК кісточка залишилася в філе.
Потім по виступу кільової кістки підрізають м'якоть, перерубують кісточку-вилку і зрізають спочатку одне філе разом з ЛТЩМШОПК кісточкою, а потім інше. Зняте філе складається з двох шарів м'язів - великого (зовнішнього) з ЛТЩМШОПК кісточкою і малого (внутрішнього) філе.
Від великого філе відділяють мале і видаляють кісточку-вилку. Зачищають ЛТЩМШОПК кісточку і відрубують від неї потовщену частину.
Велике філе кладуть внутрішньою стороною вгору на суху обробну дошку, щоб воно не линула по дошці, і зрізають плівку тонким і вологим ножем, притримуючи філе лівою рукою. Потім у великому філе роблять поздовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля або вирізують його і розгортають м'якоть в обидві сторони від розрізу. У малого філе видаляють внутрішнє сухожилля, яке притискають п'ятою ножа до дошки, а лівою рукою відокремлюють від нього м'якоть, потім м'якоть відбивають.
Так обробляють філе для приготування напівфабрикатів з курей, курчат, індиків, куріпок і рябчиків.
Напівфабрикати з філе
З філе курей та індиків готують котлети натуральні, паніровані, фаршировані і шніцелі.
Котлети натуральні. Велике філе укладають на обробну дошку зовнішнім боком вниз, відбивають зволоженою сапкою, на середину кладуть мале філе і загортають краї великого філе, надаючи котлети овальної форми.
Котлета панірована або куряче філе в сухарях (котлета «Деволь і»). Напівфабрикат готують, як для натуральної котлети, солять, змочують у льєзон і панірують у білій паніровці. Для того щоб котлета була соковитіше, під мале філе слід покласти невеликий шматочок вершкового масла (3-5 г).
Котлети фаршировані (по-київськи і «марешаль»). Для котлет по-київськи підготовлене велике філе злегка відбивають зволоженою сапкою до товщини 2,5-3 мм, фарширують вершковим або зеленим маслом (розтертим із зеленню петрушки, лимонним соком і яєчними жовтками), змочують у яйці, панірують у білій паніровці, а потім ще раз змочують в яйці і панірують у білій паніровці.
Для котлет «марешаль» філе курей або індичок фарширують густим молочним соусом з печерицями або білими грибами, а філе куріпок і рябчиків - печінковим паштетом. Кісточку відрізають і вставляють у вузький кінець котлети. Панірують їх так само, як котлети по-київськи.
Жарка птиці і дичини
Перед смаженням тушки птиці і дичини натирають сіллю з зовнішньої і внутрішньої сторін. Основним способом смажать курей, курчат, індиків і дрібну дичину. Курчат, куріпок і рябчиків обсмажити сильному вогні до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності на слабо нагрітому аркуші плити. Кур, тетеревів, глухарів і фазанів після обсмажування на поверхні плити доводять до готовності в духовці при температурі 170-180 ° С. В цьому випадку тушки укладають на листи спинкою вниз, в процесі періодично поливають випливають соком і жиром. Дичина попередньо покривають відбитими скибочками шпику, перев'язують нитками, змащують сметані Смажать основним способом і в сотейниках, прикриваючи перед закінченням смаження кришкою. Готовність птиці і дичини визначають проколюванням потовщеною ніжок кухарський голкою. Готові тушки звільняються від шпику.
Індичок, гусей і качок смажать в духовці при температурі 280-300 ° С до утворення рум'яної скоринки, доводять до готовності при температурі 170-180 поливаючи жирних качок і гусей гарячою водою. Під час смаження тушки періодично перевертають і полівак жиром і соком.
Натуральні котлети з сільськогосподарсько смажать основним способом, так само, як натуральні вироби з м'яса, а куряче філе в сухарях і птицю по-столичному - як паніровані.
Фаршировані вироби з філе смажать у фрі до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності в духовці.
Курчат можна смажити під пресом ( «курчата табака»).
Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків 20-30 хв, тетеруків - 40-45, курей і качок -40-60 хв, гусей та індиків - 1-1,5 год.
Відпустка смаженої птиці і дичини
Порционируют смажену птицю і дичину безпосередньо перед відпусткою, гусей, качок, курей, а також велику дичину рекомендується подавати по два шматки на порцію (ніжка і філе). Курчат - по одному шматку. Дичина середнього розміру руб: навпіл, дрібну подають цілком. При порціонування великого птаха вирубують спинну кістку.
На гарнір до смажених курей, курчат, індичка подають картоплю, смажена у фритюрі, а також зелений салат, свіжі, солоні або мариновані огірки, свіжі помідори, салат із червонокачанної капусти мариновані ягоди. Для подачі салатів і маринованих ягід можна використовувати салатники або вази Качок смажених гарнірують печеними яблуками, тушкованою капустою і смаженою картоплею, гусей - тушкованою капустою, яблуками або розсипчастою гречаною кашею Дичина подають з картоплею, смаженою у фритюрі, салатами, маринованими фруктами і ягодами, брусничним або черносмородиновим варенням, а також моченої брусницею або мочені яблука.
Дрібну дичину подають на крутоні з обсмаженого білого хліба, змазаних печінковим паштетом, і гарнірують так само, як решту дичину.
При відпустці смаженої птиці і дичини збоку підливають м'ясний сік, а зверху її поливають розтопленим маслом або жиром, що витопився при смаженні. На гарнір до виробів з філе птиці використовують картопля, смажена у фритюрі, морква, припущені в маслі або молочному соусі, гриби в сметані. Такі гарніри, як овочі, припущені в маслі і молочному соусі, гриби в сметані, рекомендується подавати в тарталетках, випечених зі здобного прісного, листкового або млинцевого тесту.
Котлети натуральні і фаршировані часто подають на крутоні з обсмаженого білого хліба або випеченого листкового тіста, вирізаного за формою вироби.
Вироби з філе при відпуску поливають маслом, до котлет натуральним підливають м'ясний сік, до фаршированих котлет (за винятком котлет по-київськи) окремо в соуснику подають соус мадера.
Рубані вироби з птиці і дичини
З птиці та дичини готують котлетну і кнельную масу. З котлетної маси формують котлети і битки.
Котлети пожарські і гатчинських
М'якоть сирої птиці чи дичини подрібнюють на м'ясорубці. Білий пшеничний хліб без кірок замочують у холодній воді, а потім віджимають і заливають молоком. Рубану м'якоть з'єднують з хлібом, злегка віджатий від молока, добре вимішують і вдруге подрібнюють на м'ясорубці. У масу вводять розм'якшене вершкове масло, сіль, молоко, добре вимішують і вибивають для додання пишності.
Биточки зазвичай готують паровими, тому їх не панірують. Пожарський котлети готують з курей, курчат та індиків, формуючи по 2-3 шт. на порцію, і панірують у фігурної паніровці (білий хліб, нарізаний кубиками). Форма котлет яйцевидно-плеската.
Гатчинських котлети готують з рябчиків, куріпок, фазанів і тетеревів. Виробам надають овальну форму з двома загостреними кінцями. Панірують в фігурної паніровці. Пожарський і гатчинських котлети обсмажують основним способом і доводять до готовності в духовці. Подають зі складним гарніром. При відпустці котлети поливають маслом і прикрашають зеленню.
Гарнір бажано подавати в тарталетках.
Кнелі з птиці і дичини
Для приготування кнельной маси спустошену м'якоть птиці або дичина подрібнюють 2-3 рази на м'ясорубці з дрібними гратами, додають замочений в молоці і злегка віджатий білий хліб (без кірок), розмішують і ще раз пропускають через м'ясорубку, після чого масу товчуть у мармуровій ступці, протирають через сито. Потім вводять яєчні білки і збивають масу в машині або лопаткою, поступово підливаючи холодну молоко або вершки. Збивати масу треба до тих пір, поки шматочок кнели, кинутий в воду, буде триматися на поверхні. Готову кнельную масу солять дрібною сіллю. Передчасне введення солі ускладнює протирання і особливо збивання кнельной маси. Використовують масу для приготування других страв, гарячих закусок, гарнірів до прозорих супів, деяких холодних закусок і для фарширування виробів з птиці і дичини.
Для приготування других страв кнельную масу варять на пару в формочках, змазаних маслом, або обробляють і відварюють як галушки.
Як гарнір використовують припущений рис, зелений горошок або картопляне пюре.
Подають кнели з соусом паровим або білим з яйцем.