Для других страв відварюють найчастіше курей і курчат, рідше - гусей і качок, а для холодних страв варять також і дичину. Варять заправлені тушки птиці цілком. Їх кладуть в гарячу воду (2,5 л води на 1 кг продукту), швидко нагрівають для кипіння, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять при 85 - 90С до готовності. Визначають готовність проколом кухарський голкою. Готову птицю виймають з бульйону і охолоджують. У міру способу їх нарубают на порції і прогрівають в бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають на марміті. Відпускають птицю по два шматки на порцію. При відпустці відварну птицю поливають соусом сметанним з зеленню. або соусом білим з яйцем або подають натуральної, олив бульйоном і розтопленим вершковим маслом або жиром птиці. Гарнір - розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або олії. Гуся або качку при відпуску поливають червоним соусом, так як м'ясо цих птахів темне. Гарнір для них - тушкована капуста, печені яблука, мариновані овочі, салат із червонокачанної капусти.
Припускають філе курей і дичини, биточки, тушки курчат, курей (молодиць). Продукти, укладені в сотейник, заливають бульйоном на 1/3 - 1/2 їх висоти, додають вершкове масло, лимонний сік, сіль. Завдяки лимонному соку м'ясо не тільки розм'якшується, а й стає більш білим.
Птах під соусом паровим. Припущені птицю рубають на порції. Бульйон використовують для приготування соусу парового. Окремо припускають печериці або відварюють білі гриби. При відпустці птицю гарнірують, зверху на неї кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом. Гарнір - рис відварний або припущений.
Котлети натуральні з філе птиці або дичини під соусом сметанним з зеленою цибулею. Підготовлені котлети кладуть в посуд з розтопленим маслом, припускають з додаванням бульйону, лимонного соку або лимонної кислоти. При відпустці філе кладуть на крутон (скибочку обсмаженого білого хліба), зверху укладають скибочки грибів, поливають соусом сметанним з зеленою цибулею або білим з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому від припускання котлет. Гарніри - рис відварний, припущений, картопля відварна, стручки відвареної квасолі.
Оброблену курячу тушку (або філе м'яса птиці) кладуть в киплячу воду і варять до готовності при слабкому кипінні, періодично видаляючи піну. В кінці варіння додають сіль. Відварну курку (або філе м'яса птиці) охолоджують, видаляють спинну кістку, рубають на порції, укладають на деко, заливають бульйоном і кіпятят5-7мінут.Требованія: Консистенція м'якоті курки (або філе м'яса птиці) ніжна, соковита, що не волокниста; колір філе - білий, ніжок - коричневий, смак і запах відповідні вареної курки.
6. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М. 1985.
8. Вимога до якості напівфабрикатів, готових страв і виробів. М. «Економіка», 1969р - 87с (з 13).
9. Мікробіологічні нормативи продукції виробляється організаціями громадського харчування.
10. Вимога до якості напівфабрикатів, готових страв і виробів. М. «Економіка», 1969р - 87с (з 13).