Для других страв відварюють найчастіше курей і курчат, рідше - кролика, гусей, качок, а для холодних страв варять також і дичину. Варять заправлені тушки птиці цілком. Їх кладуть в гарячу воду (2,5 л води на 1 кг продукту), швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять при 85-90 ° С до готовності. Визначають готовність проколом кухарський голкою товстої частини м'якоті ніжки; птах готова, якщо голка вільно входить, а випливає з проколу сік прозорий. Час варіння курчат 20- 30 хв, молодих курей - 50-60 хв, старих - 3-4 ч, гусей та індиків - 1-2 год, дичини - 20-40 хв. Готову птицю і кролика виймають з бульйону і охолоджують. У міру попиту їх нарубают на порції і прогрівають в бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають на марміті.
Відпускають птицю по 2 шматки (філе і окорочек) на порцію. При порціонування птиці, особливо великої, можна вирубати спинну кістку. Кроликів рубають на 4-6 і більше частин в залежності від величини тушки і виходу порції.
При відпустці відварну птицю поливають соусом білим з яйцем або подають натуральної, полив бульйоном і розтопленим вершковим маслом або жиром птиці. Гарнір - розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або олії. Гуся або качку при відпуску поливають червоним соусом, так як м'ясо цих птахів темне. Гарнір для них - тушкована капуста, печені яблука, мариновані овочі, салат із червонокачанної капусти.
Припускають філе курей і дичини, биточки, тушки курчат, курей (молодиць). Продукти, укладені в сотейник, заливають бульйоном на 1 / 3-1 / 2 їх висоти, додають вершкове масло, лимонний сік, сіль. Завдяки лимонному соку м'ясо не тільки розм'якшується, а й стає більш білим.
Птах під соусом паровим. Припущені птицю рубають на порції. Бульйон використовують для приготування соусу парового. Окремо припускають печериці або відварюють білі гриби. При відпустці птицю гарнірують, зверху на неї кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом. Гарнір - рис відварний або припущений.
Котлети натуральні з філе птиці або дичини під соусом паровим з грибами. Підготовлені котлети кладуть в посуд з розтопленим маслом, припускають з додаванням бульйону, лимонного соку або лимонної кислоти, печериць або білих грибів 12-15 хв. Гриби можна відварити або припустити окремо. При відпустці філе кладуть на крутий (скибочку обсмаженого білого хліба), зверху укладають скибочки грибів, поливають соусом паровим або білим з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому від припускання котлет. Гарніри - рис відварний, припущений, картопля відварна, стручки відвареної квасолі.
Кролик відвареної. Оброблену тушку кролика варять в підсоленій воді з додаванням цибулі, моркви і петрушки, остуджують в тому ж відварі, розрубують на порції і прогрівають перед відпусткою в бульйоні. Шматки кролика, укладені на тарілку або в овальний баранчик, поливають соусом паровим, сметанним з цибулею, томатним з вином і ін. Навколо кладуть гарнір: рис відварний або припущений, картопля відварна або картопляне пюре.