Для других страв варять курей, курчат, індиків, рідше - гусей і качок, для холодних страв можна використовувати дичину. З бульйону, отриманого при варінні курей, курчат, індиків, готують соус. Тривалість варіння залежить від виду птиці, віку і колив-лется від 20 хв до 1,5 год. Втрати при варінні птиці становлять 25%.
Кури, курчата, індички відварені. Курка 208'ілі курча 184, або курча-бройлер 175, або індичка 186, ріпчаста цибуля 4, петрушка (ко-рень) 4, гарнір 150, соус 75. Вихід: 325.
Заправлені тушки птиці закладають в гарячу воду (на 1 кг продукту 2. 2,5 л води), швидко доводять до кипіння, снима-ють піну, додають ріпчасту цибулю, нарізані білі коріння, сіль, нагрівання зменшують і варять при температурі 85. 90 ° С до го-товності. Готовність птиці визначають проколом кухарський иг-лій в товстій частині м'якоті ніжки (голка вільно проходить, ви-тека з проколу сік прозорий).
Зварену птицю виймають, дають їй охолонути і рубають на пор-ції по два шматочки (від стегенця та філе). Спочатку тушку розрубування-ють уздовж навпіл, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубают їх на однакову кількість шматочків, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до стосу-ня і зберігають на марміті в закритому посуді.
При відпустці на порційне блюдо або тарілку кладуть при-пущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, ря-будинок порцію птиці, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, можна полити вершковим маслом.
Припущена птиця і дичина. Припускають філе курей і дичини, курчат-бройлерів і курчат, вироби з котлетної маси. Філе курей або дичини укладають в один ряд на дно сотейника, змащеного вершковим маслом або маргарином, заливають бульйоном на 1/3 їх висоти і припускають на слабкому вогні під закритою кришкою. Філе курей збризкують лимонним соком, щоб колір м'яса світлішими. Курчат і молодих курей припускають з ароматичними корінням і цибулею. На бульйоні, що готують соус.
Курчата парові. Курчат припускають з додаванням Шампо-Ньоні. При відпустці в баранчик кладуть птицю, на неї Шампіньі-ни, поливають паровим соусом, поруч кладуть відварений рис або припущений, поливають маслом.