Ми продовжуємо нашу рубрику, в якій розповідаємо про незрозумілі термінах в кулінарії. Минулого разу ми говорили про пасеруванні. А термін, суть якого ми розкриємо сьогодні, - бланшування.
Незважаючи на таке незвичне назва, сама процедура елементарна, дуже проста і напевно знайома всім. Це всього навсього короткочасна обробка продукту окропом або парою. Напевно, кожен з нас хоча б раз у житті обдавав помідори окропом, щоб з них легше злазила шкірка. Так ось, це теж бланшування.
Найчастіше овочі або фрукти ошпарюють окропом або кип'ятять кілька хвилин у воді або в соляному розчині, додавши трішки лимонної кислоти. З помідорами, все зрозуміло, але для чого це роблять з іншими овочами і фруктами?
Бланшування допомагає зберегти колір і смак у деяких овочів і фруктів. До таких відносяться майже всі зелені овочі: броколі, стручкова квасоля, зелень.
Бланшування допомагає усунути гіркоту і специфічний запах. А в угорській і балканських кухнях бланшують все коренеплоди - моркву, ріпу, брукву, редьку, буряки.
Овочі та фрукти рекомендують бланшувати перед заморожуванням. Вважається, що теплова обробка перериває процес дозрівання плоду, який в іншому випадку може тривати і після заморозки. Такий овоч буде після розморожування позбавленим смаку, твердим і безбарвним.
Як правильно білити овочі?
- Продукт потрібно обдати окропом або паром в закритому посуді або занурити в окріп на час від 30 секунд до 5 хвилин.