Як будь-яка інша кавказька народність, азербайджанці можуть похвалитися відмінною національною кухнею, багато страв якої стали воістину інтернаціональними. І, звичайно ж, фундаментом цієї цікавої кухні є страви, приготовані з різних видів м'яса: яловичини, баранини, птиці.
Одним з головних м'ясних страв азербайджанської кухні без всяких сумнівів є шашлик. Тут його готують зі своїми місцевими особливостями, що роблять шашлик по-азербайджанські досить незвичайним і в плані техніки приготування, і з точки зору подачі.
Азербайджанський шашлик - це блюдо з м'яса барана. Історично склалося так, що основний м'ясною їжею тут служать страви, що готуються з баранини. Справа в тому, що переважна більшість проживає в Азербайджані населення складають мусульмани, які не вживають свинини.
Крім баранини азербайджанці готують шашлики з птиці, яловичини, курячої, яловичої печінки, серця, кебаби з м'ясного фаршу.
Шашлик з баранини: традиційний рецепт
Для початку потрібно вибрати відповідне м'ясо. В традиції азербайджанців використання для справжнього, правильного шашлику ягнят, молодих баранчиків, яких забивають у віці трьох-чотирьох місяців з огляду на надзвичайну ніжності їх м'яса.
Страви з м'яса молодої баранини (ягнятини) по калорійності перевершують ті, що приготовлені з яловичини. У цьому м'ясі багато білка, амінокислот і мінеральних речовин, а головне - ягнятина містить в рази менше холестерину, ніж яловичина або свинина. Саме це робить м'ясо молодих баранчиків таким цінним в очах гурманів, не кажучи вже про його дивовижному смаку.
Друга головна особливість азербайджанського шашлику нерозривно пов'язана з першою: ніжне м'ясо ягнят не потрібно маринувати стандартними, наприклад, для яловичини або свинини способами.
В Азербайджані молоду баранину готують до запікання в мінеральній воді з додаванням невеликої кількості винного оцту, солі і перцю. Зі спецій в хід йдуть кінза, зіра, базилік, петрушка і тархун. Вся ця зелень додається в маринад лише в невеликих кількостях тільки для того, щоб доповнити чудовий смак найніжнішої просмажене ягнятини.
Класична подача шашлику по-азербайджанські - на шампурі, шпазі або гілочці кизилу, які змащуються при нанизуванні м'ясних шматків курдючним жиром для того, щоб шашлик ні сухим і залишався соковитим. До шашлику подають гарячі коржі і маринована цибуля (в окремому блюді).
- Молода баранина (ягнятина) нарізається витягнутими брусками для зручності нанизування на шампур або шпажку.
- Попередньо менш ніжне м'ясо можна замаринувати в мінеральній воді з невеликою дозою винного оцту або гранатового соку. У маринад можна додати сіль, перець, петрушку, іншу зелень.
- Ніжніші шматки баранячої корейки запікають без маринування, натираючи сіллю і сбризгівая в міру приготування мінеральною водою або винним оцтом. Шампури при цьому безперервно повертають навколо своєї осі.
- При наявності курдючного жиру його використовують для змазування шампурів (можна скористатися вершковим маслом).
- Шашлик з ніжною ягнятини описаним способом готують тільки на вугіллі, без полум'я. Запікається таке м'ясо швидко (близько п'яти хвилин).
- До м'яса подають мариновану цибулю, гарячі коржі, зелена цибуля, нарізаний пір'ям, томати, солодкий перець.
- На Трапезному столі повинні бути і соус наршараб (згущений гранатовий сік) або ткемалі, перець, сіль.
Запечена подібним способом шашлик «дасть фору» багатьом популярним страв, які готуються на відкритому вогні
Шашлик з риби: оригінальний рецепт
Нестандартно готують в Азербайджані і шашлик з риби. Найчастіше для запікання на вугіллі тут використовують озерну і річкову форель і каспійського осетра.
- Добре очищену від кісток велику рибу нарізають порційними шматками. Дрібну рибу запікають цілком.
- За добу до приготування рибу маринують в незвичайній суміші з вимоченої в молоці хліба і збитих сирих яєць.
- Прямо перед запіканням цільної рибини на решітці або нанизування великих шматків на шампури риба посипається сіллю, натирається перцем, іншими прянощами. Спецій необов'язково додавати занадто багато, щоб не перебивати ніжного смаку самої риби.
- Далі риба поміщається на решітку або смажиться на шампурах. Час приготування - буквально кілька хвилин. При цьому потрібно постійно перевертати шампури і грати, час від часу збризкуючи рибу винним оцтом або вином.
Готувати, звичайно ж, краще на підготовлених вугіллі, ніж на відкритому вогні.
До готового шашлику з риби зазвичай подають гарячі коржі, різноманітну зелень, сумах, запечені або свіжі овочі, соус ткемалі або сметанний
Жигарев-кебаб з печінки
Ще одне оригінальне блюдо азербайджанської кухні - так званий Жигарев-кебаб з баранячої печінки. Його головна перевага - надзвичайно ніжний і пікантний смак, який доставить море задоволення навіть «записних» гурманам.
Готується він дуже швидко і просто:
- Бараняча печінка розрізається на невеликі шматки, які обертаються тонко нарізаними пластами курдючного жиру. Як варіант можна просто чергувати на шампурі шматки баранячої печінки і курдючного жиру, останні при цьому повинні бути як мінімум удвічі більший.
- Як спеції, шашлик перед приготуванням посипають зирой, що надає печінки необхідну пікантність.
- Смажиться такий шашлик протягом п'яти-семи хвилин, головне - не упустити момент готовності і не пережарити.
Наявність великої кількості курдючного жиру не дає печінки стати сухою і жорсткою. У підсумку виходить соковитий, ніжний шашлик, нехай і не виглядає апетитно, але володіє воістину неземним смаком.
Подають Жигарев-кебаб, як правило, з пловом, смаженою цибулею, овочами, томатним або сливовим соусами
Як бачимо, варіантів приготування шашлику по-азербайджанські кілька і на будь-який смак. Це ідеальна їжа на природі, яку при бажанні, терпінні і старанні освоїть будь-який, тим більше що воно того варто.