Запікання на рожні - один з найдавніших способів приготування м'яса. Так готували м'ясо і птицю ще в доісторичні часи, і в Античності туші вепрів і биків на рожні були дуже популярні. Подібні страви в різних варіаціях є майже у всіх народів світу.
Шашлик відрізняється від багатьох інших страв на рожні тим, що м'ясо нарізають невеликими шматками, що значно прискорює приготування страви. Крім того, м'ясо готується швидше і за рахунок його попередньої обробки - вимочування в маринаді. Без такої обробки можна запікати лише найсвіжіше м'ясо дуже молодих тварин.
Слово «шашлик» прийшло з мов тюркської групи. Буквально воно означає «смажений на рожні». За іншою версією, слово це відбувається зі скіфського мови і означає «різана плоть».
Дуже популярні шашлики з домашньої птиці - найчастіше використовують курку. Курятина, особливо маринована, готується набагато швидше м'яса, що дозволяє економити час. Замість курки можна робити шашлик з дичини, наприклад, з перепелів.
Досить популярні страви з риби на рожні. Як правило, використовуються жирні сорти риби. Найбільш популярний шашлик з осетрини, також дуже смачний шашлик з лосося. Досить екзотичний варіант - шашлик з креветок або раків.
Для свинини найчастіше використовується винний маринад або маринад на основі соєвого соусу, баранину вимочують зазвичай в цибульному соку або в кисломолочних продуктах, а для м'яса птиці як не можна краще підходять кисло-солодкі соки - апельсин, ананас, абрикос. Кролятину добре вимочувати в пиві. Що ж стосується риби, то її найчастіше маринують в суміші лимонного соку і оливкового масла.
Якщо м'ясо жирне, маринад можна брати покіслее. Добре додавати в нього алкоголь, який надає страві аромат і робить консистенцію м'яса ніжною. А для пісних шматків, наприклад, для курячої грудки, дуже бажано додавати в маринад жири - як правило, різні рослинні масла.
Тривалість маринування визначається складом маринаду і початковим станом сировини. Молодого баранчика досить маринувати всього годину, а для старої баранини або яловичини може знадобитися дві доби вимочування. Чим більше в маринаді кислот і алкоголю, тим швидше м'ясо розм'якшиться. Дуже швидко (за 10-20 хвилин) маринується м'ясо в пюре з ківі або ананаса: ці фрукти містять ферменти, що розм'якшують м'язові тканини.
У процесі смаження шашликів шампури постійно перевертаються, щоб м'ясо присмажився рівномірно. Іноді для соковитості шматочки шашлику збризкують лимонним соком, червоним вином або просто водою. Дуже важливо вчасно зняти шашлик з вогню, тому що якщо м'ясо пересушити, то воно вже буде несмачним.
Іноді шашлик готують в Електрошашличниця, але при такому способі приготування шашлик не набуває аромату диму. А блюдо, яке називають «шашлик на сковороді» - це просто обсмажене мариноване м'ясо, яке ріднить з шашликом тільки вимочування в маринаді.
Крім того, до шашликів зазвичай подаються густі соуси на томатної основі. Замість звичайного кетчупу краще використовувати шашликовий - цей різновид зазвичай більш гостра, в неї додають перець і часник. Також підходять до шашликів слідкувати-пікантні соуси для барбекю.
До шашлику з риби підходять як деякі види томатних соусів, так і більш делікатні підливи, наприклад, на основі йогурту з пряною зеленню. Добре поєднуються рибні шашлики і з зеленими соусами типу «песто».