Бараняча нога, запечена в духовці - звучить абсолютно чарівно й святково. Наближення Новий рік, незважаючи на всі старання Людства відсунути на задній план радості буття, поки ще скромно, але наполегливо, нагадує про себе ароматом мандарин і тонкими натяками прекрасних дам про те, що «носити нічого», причому - зовсім! А Зима - близько! Ну, що ж, в сьогоднішній програмі у нас - запечена в духовці бараняча нога!
Хочу запропонувати своїм дорогим читачам вже сьогодні зануритися в приємні новорічні клопоти - без поспіху і суєти вибрати «коронне» блюдо для святкового столу. Моя порада: «Приготуйте запечену баранячу ногу!» Обіцяю, що ваші близькі після цього переглянуть своє ставлення до баранини! Бараняча нога - з ароматом трав, апетитною скоринкою, сочилася м'якоттю, запечена в духовці до потрібної кондиції, стане прикрасою трапези. Якщо ви приготуєте цю страву, щоб виконувати всі тонкощі і технології, то воно буде найкращим новорічним подарунком для ваших близьких і друзів. Заради цього варто трохи повозитися!
Приготувати баранячу ногу в духовці після деяких попередніх маніпуляцій не складе труднощів і не займе багато часу (я маю на увазі «активну» готування). Головне завдання, від вирішення якої залежить смак готового блюда, - вибрати цю саму баранячу ніжку. Даю своєрідну пам'ятку. Щоб бараняча нога, запечена в духовці, не розчарувала вас і ваших гостей, слід звернути увагу ось на що:
Бараняча нога запечена в духовці: вимоги, підготовка, маринади, як приготувати
- для запікання підходить м'ясо молодих тварин. Поняття «молодий» в даному випадку досить широке. Купити парну ягнятину (м'ясо баранчика 2-6 місяців від народження) або молоду нагуляти баранину (6-8 місяців від народження) взимку в Північному півкулі не вдасться. Треба бути готовим до того, що придбана бараняча нога буде мати «вік» від року до двох. Така баранина - світло-рожевого кольору, з характерним, але приємним і не різким запахом, жир - не розпливаються, твердий, але злегка податливий, як віск, кістки - пористі, червонуваті на розрубі, без гострих розщеплених країв.
- якщо неодмінно хочеться молочної ягнятини, то шукайте новозеландську або австралійську. Моя думка - не варто, тому що дорого.
- мої уподобання - нога молодого баранчика, масою 2-2.5 кг з кісткою.
- тонка воскова полону, що покриває молоду баранячу ногу, не видаляється.
- не варто зрізати і тонкий шар жиру під цією плівкою - завдяки йому бараняча нога при запіканні залишиться соковитою.
- з баранячої ноги масою 3 -3.5 кг з кісткою плівку і жир все ж краще видалити (більш зріле м'ясо має виражений запах баранини, який багатьох відштовхує).
- під баранячої ногою ми будемо розуміти, задній окіст.
Якщо ви хочете приготувати в духовці баранячий окіст без кісток, то треба попросити м'ясника видалити кістки або зробіть це самі. Запечену баранячу ногу буде легше нарізати на порції, якщо кістки будуть все ж попередньо видалені.
Як приготувати
На питання: «Як приготувати баранячу ногу запечену в духовці?» - я зазвичай даю лаконічну відповідь: «Смачно!» Адже це найголовніше! Існує безліч рецептів приготування баранячої ноги. Найчастіше її готують саме запеченої в духовці. Іноді м'ясо перед запіканням обсмажують на сковороді, щоб відразу з'явилася рум'яна кірочка, в інших рецептах підготовлена ніжка кладеться безпосередньо в нагріту духовку.
- Якщо баранина занадто пісна, то ногу зверху можна обкласти пластами тонко нарізаного бекону, солоного або копченого шпику. Іноді шматочками сала або бекону просто шпигують ногу. Бараняча ніг, запечена в духовці, дуже хороша, нашпигована анчоусами - спочатку поєднання смаків здається незвичним, але з часом починає подобається і навіть дуже! Цей прийом я підгледіла колись у Ніки Білоцерківської.
- Температура запікання коливається від 100 º до 200 º. Час запікання залежить від величини шматка і температури. Чим більше маса баранячої ноги і нижче температура запікання, тим довше час знаходження в духовці.
- Баранячу ногу запікають «саму-по-собі», в фользі, в рукаві. Одночасно з нею іноді запікають гарнір (картоплю, наприклад або цибулю, солодкий перець, потовщену частину фенхеля, помідори в шкірці). Іноді разом з ногою в духовці готують соус (з помідорів, цибулі і перцю, наприклад).
- Трави, які, як мені здається, найбільш підходять в баранині чебрець, базилік, чабер, м'ята, шавлія. Фахівці рекомендують ще розмарин, але сама я не дуже люблю його аромат. Мої улюбленці - чабер і чебрець. Класичним вважається «дует» баранина-часник. У будь-якому випадку, вибирати «супутників» для баранячої ніжки доведеться вам, прислухаючись до власних вподобань. Бараняча нога по-римському написано (в паніровці з білих сухарів), запечена в духовці готується взагалі з кропом і петрушкою - виходить незвичайно духмяно. ніжно і свіжо!
Маринади для баранини в духовці
- Біле вино, каррі, роздавлений часник, м'ята, оливкова олія, сіль.
- Червоне вино, роздавлений часник, базилік і чебрець або чабер, оливкова олія, сіль.
- Бальзамічний оцет, роздавлений часник, м'ята, розмарин, оливкова олія, сіль.
- Натуральний йогурт, кілька зерняток кардамону (не переборщіть!), Сіль (цей маринад я називаю «бедуїнських»).
Основою вищевказаних маринадів є оливкова олія. Решта інгредієнти - доповнення. Експериментуйте, керуючись правилом «Всього в міру!»
Таблиця внутрішньої температура для різного ступеня готовності баранини, запеченої в духовці
- Дуже соковите, з сирої рожевої серединою і кров'ю, тільки тепле всередині ≈ 53 ° С
- Досить соковите, з рожевою серединою ≈ 57 ° С
- Досить таки соковите, рожеве всередині ≈ 63 ° С
- Мало соковите, коричнево-рожеве всередині, повністю пропечене, гаряче всередині ≈ 67 ° С
- Сухувате, брудно-рожево-світле, зовсім печене ≈ 71 ° С і вище
Для того, щоб виміряти внутрішню температуру треба користуватися спеціальним термометром для м'яса або електронним термометром зі щупом. Термометр треба увіткнути в найтовстіше місце шматка, не торкаючись кістки. У Франції та Італії найкращими є 1-3 ступеня готовності, а в наших "палестинах" - 4-5. У разі, якщо ви не впевнені, який ступінь готовності воліють ваші гості, то краще заздалегідь про це їх запитати.
Виходячи з вищесказаного, на питання: "Як приготувати баранячу ногу, запечену в духовці, можна ще відповісти так:« Дотримуючись технології приготування ».
складові
У нас в сім'ї прийнято називати це блюдо «Запечена бараняча нога по-римському написано». Мій покійний свекор колись вичитав рецепт в старій італійській кулінарній книзі.
- Бараняча нога 2.5 кг з кісткою.
- Сухарі з білого хліба 1 чашка об'ємом близько 250 мл.
- Оливкова олія 200 мл.
- Зелень петрушки 3 столові ложки.
- Зелень кропу 3 столові ложки.
Оброблення баранячої ноги
З баранячої ноги видаляємо все кістки, крім гомілкової.
Готуємо маринад №1 або №2. поміщаємо м'ясо в маринад на добу,
а краще на двоє-троє.
Формування, підготовка до запікання, запікання
Після закінчення цього часу дістаємо ногу з маринаду. Зашиваємо отвір тонкими міцними нитками.
Рясно змащуємо баранячу ногу оливковою олією. Щедрою рукою посипаємо м'ясо білими сухарями (не дрібний, зробленими власноруч),
змішаними з нарубаного зеленню, сухарі як слід притискаємо до поверхні баранини, зверху поливаємо оливковою олією і знову притискаємо сухарі. Кладемо на змащений оливковим маслом деко швом вниз. Виходить ось така краса.
Відправляємо баранячу ногу в розігріту до 200 ° С духовку. Ті, хто любить абсолютно просмажене м'ясо - на 2-2.5 години, ті, хто вважає за краще зовсім рожеве або рожеве м'ясо - на 1-1.5 години. При наявності термометра керуємося рекомендацією по мірі готовності, наведеної вище.
Подавати і нарізати готову запечену в духовці баранячу ногу зручно на товстій дошці. На кістка надягаємо папильотку або просто обертаємо її серветкою,
притримуючи за кістку, нарізаємо акуратні скибочки. Даний процес зняти не виявилося можливим - спочатку я різала запечену баранячу ногу, а гості заворожено стежили за процесом, а потім м'ясо змели з такою швидкістю, що я отямитися не встигла. Ось тільки «клацнула» безпосередньо перед нарізкою. Вибачте за якість фото. Така вийшла запечена бараняча нога по-римському написано в оточенні кокотниц з жульєном.
Моя читачка Олена з Москви прислала фотографію приготованої нею баранячої ноги по-римському написано. Виглядає просто чудово!
Бараняча нога в духовці з картоплею
Бараняча нога 2,5 кг
Бекон 350 грам
Картопля 2.5 кг
Гілочки чабера, чебрецю
Оливкова олія 70 мл
Баранячу ногу маринуємо (маринад №1-№2), добу, потім обсмажуємо в сотейнику з усіх боків до появи впевненою скоринки на 40-50 мл оливкової олії. Це займе приблизно 20 хвилин. Посипаємо баранячу ногу нарубаного зеленню. Нарізаємо бекон скибочками, покриваємо ними весь окіст, кладемо його в великий посуд для запікання.
Картоплю миємо, чистимо, ріжемо великими скибочками, бланшируємо в киплячій воді близько 10 хвилин. Кладемо підготовлену картоплю навколо баранячої ніжки, наливаємо оливкове масло, накриваємо посуд вогнетривкої кришкою. Спочатку бараняча нога з картоплею печеться в духовці, попередньо нагрітій до 200 º. близько години, далі кришку знімаємо. Далі бараняча нога з картоплею. готується в духовці ще 1 годину (для добре пропеченого м'яса) або до потрібного ступеня готовності). Бараняча нога в духовці з картоплею зазвичай подається в тому ж посуді, в якій запікалася.
Бараняча нога в фользі
Бараняча нога 2,5 кг
Бекон 250-300 грам
Бараняча нога в фользі - блюдо яке доставить вам мінімум клопоту. Ногу поміщаємо в маринад №1 або №2 мінімум на добу. Бекон нарізаємо досить тонкими скибочками, покриваємо поверхню баранячої ноги беконом, загортаємо м'ясо в два шари фольги. Розміщуємо баранячу ногу в фользі в розігріту до 200 º С духовку. Через півгодини знизьте температуру в духовці до 180 ° С. Через 1,5 години розріжте фольгу, розгорніть м'ясо і печіть ще 30 хвилин без фольги, поливаючи соком. Бараняча нога в фользі, надзвичайно гарна з відвареним рисом.
Бараняча нога в рукаві
Бараняча нога в рукаві - один з варіантів «ледачого» гарячого страви на свято. Адже при такій технології приготування на деякий час відпадає необхідність поливати м'ясо соком, і можна зайнятися чим-небудь іншим на кухні.
Бараняча нога 2-2,5 кг з кісткою
Лук 2 великі головки
Морква 3 середніх штуки
Часник 5-6 зубків
Оливкова олія 50 мл
Замаринувати ногу в будь-якому з маринадів. Цибулини почистити і розрізати на 4 частини, моркву почистити і нарізати товстими брусками, часник почистити. Обсмажити овочі в оливковій олії. Покласти баранячу ногу в рукав, туди ж відправити овочі, зав'язати рукав і помістити його в посуд для запікання або деко. Запікати в розігрітій до 200 º С духовці півгодини, зменшити жар до 180 º С. і піч ще півтори години, розрізати рукав. Печемо ще хвилин 30, весь час поливаючи соком, що виділяється. Для любителів рожевого м'яса - орієнтуємося на температуру всередині шматка! Бараняча нога запечена в рукаві дає волю вашої фантазії - в рукав можна додавати бланшированную картоплю, фенхель, помідори черрі, скибочки айви, родзинки, курагу.
Мої замітки на полях
- Маринадом слід втерти в м'якоть як слід.
- В процесі маринування масажуємо м'ясо, щоб маринад трохи вбрався в м'ясо.
- За всіма вищенаведеними рецептами можна готувати баранину як з кісткою, так і видаливши кістки. Баранячу ногу без кісток можна фарширувати нирками, грибами, сиром, пряною зеленню, родзинками, чорносливом, курагою, меленими горіхами, пастою з каштанів.
- Не переборщити зі спеціями. Хороше м'ясо вимагає лише підкреслити свої достоїнства, а недоліки поганого «заглушити» спеціями неможливо!
- Слід пам'ятати, що успіх страви залежить в набагато більшою мірою від якості вихідних продуктів і дотримання технологій приготування, ніж від конкретного рецепту. Бараняча нога відмінної якості, яку ви просто запече з мінімумом відповідних спецій до рум'яної скоринки і ніжної м'якоті буде завжди мати успіх!
Запечена бараняча нога - блюдо, яке в передсвятковій метушні має величезну перевагу. Її можна приготувати заздалегідь, хоч за кілька діб до подачі. Перед приходом гостей ніжку просто треба буде розігріти в духовці.
А на десерт у нас сьогодні - улюблена пісня, з минулого життя - Abba - Happy New Year:
Доброго дня, Ірино! Бараняча нога перевершила всі очікування! М'ясо вийшло дуже соковитим і найсмачніше. [Good] Чоловік і син в захваті! Фото, правда, я не зробила (Ваш лист я побачила пізніше). Але і чесно сказати, я якось не маю звички фотографувати те, що готую. Ще раз величезне Вам спасибі. [Flower] Обов'язково спробую ще не один Ваш рецепт!