Ця страва є одним з найпопулярніших в російській кухні, та й в усьому світі його знають як одна з найсмачніших російських страв і подають в ресторанах повсюдно. М'ясо по-строгановски прекрасно підійде як для повсякденного, так і для святкового столу, головне - правильно і смачно його приготувати.
Що ж стосується назви, як легко здогадатися, воно складається з двох частин: слова «Boeuf», з французької мови перекладається як «яловичина», і прізвища графа. Тому, якщо називати його тільки «на російський манер», то вийде «яловичина по-строгановськи».
Спочатку бефстроганов готувався виключно з яловичини, але з часом бефстроганов став загальним поняттям, що вказує на спосіб приготування м'яса, а готувати його стали також зі свинини і печінки. І з «яловичини по-строгановськи» воно перетворилося в «м'ясо по-строгановски».
Минули століття, а придумане для графа блюдо не тільки не забулося, але і придбало світову популярність. Сьогодні м'ясо по-строгановски подають в ресторанах багатьох країн світу. У номенклатурі міжнародної ресторанної кухні воно відзначено як «блюдо російської кухні».
Коротко технологію приготування цієї страви можна описати так: м'ясо цілим шматком відбивається, нарізається поперек волокон на шматочки не більше 0,5 см завтовшки, панірують у борошні, викладається на сковороду з розігрітим маслом і цибулею, обсмажують до рум'янцю, потім заливається перемішаної з томатною пастою сметаною і під кришкою гаситься до готовності.
Тонкощі приготування м'яса по-строгановски
Існують певні тонкощі приготування цієї страви в його оригінальному варіанті:
- Використовувати слід м'якоть яловичини - вирізку, край або ниркову частину;
- Відбивати м'ясо потрібно не сильно, лише трохи;
- Нарізати м'ясо потрібно обов'язково поперек волокон;
- При обсмажуванні м'ясо не повинно стикатися з дном сковороди, для цього перед викладанням м'яса в сковороду кладеться нарізаний кружками цибулю і таким чином на сильному вогні м'ясо швидко обсмажується до коричневого кольору;
- Щоб м'ясо добре обсмажити, його має бути трохи, а час смаження не повинно перевищувати 5 хвилин (за класичним рецептом це 2-3 хвилини) - це дозволяє зберегти соковитість;
- Сметана перемішується з томатною пастою в пропорціях до смаку, але першою має бути обов'язково більше;
- Залежно від якості м'яса його слід гасити від 15 хвилин до години;
- З прянощів для бефстроганов може використовуватися тільки чорний мелений перець;
- У сметану можна додати 1-2 ст.л. мадери;
- Подаватися бефстроганов повинен виключно в гарячому вигляді.
Дотримуючись всіх цих тонкощів, можна приготувати справжнє м'ясо по-строгановски, таке ж, як зволив куштувати знаменитий свого часу граф. Однак частіше в наш час приготування бефстроганов зводиться лише до дотримання класичної технології.
Для цього прекрасного страви можна використовувати практично будь-які гарніри, однак, знову ж таки, оригінальний рецепт передбачає подачу бефстроганов з смаженою картоплею і часточками свіжого помідора. Сьогодні ж ми з задоволенням їмо це блюдо з рисом, овочевими салатами. спагетті або макаронами, картопляним пюре і т.д.
Варіацій приготування бефстроганов з 19 століття з'явилося безліч. Однак найпопулярнішими після класичної можна назвати лише кілька: бефстроганов з свинини, з печінки, а також з додаванням грибів.
Рецепт бефстроганов з яловичини з грибами
Знадобиться: 500 г яловичої вирізки, 200 г печериць (або інших грибів), 1 цибулина, 3 ст.л. рослинного масла, 3 ст.л. сметани, 2 ст.л. борошна, сіль, чорний мелений перець.
Як приготувати бефстроганов з грибами. Яловичину злегка відбити, нарізати поперек волокон брусочками, гриби нарізати пластиками, цибулю - півкільцями. Лук підрум'янити на сковороді з товстим дном, покласти гриби, згасити, поки рідина повністю не випарується, на іншій сковороді обсмажити м'ясо на сильному вогні до зарум'янювання, всипати борошно, перемішати. До грибів покласти сметану, перемішати, влити невелику кількість води, поперчити, перемішати, покласти яловичину, підсолити, на помірному вогні потомить протягом півгодини.
Рецепт бефстроганов з свинини мало чим відрізняється від приготування цієї страви з яловичини, тому якщо ви хочете приготувати цю страву зі свининою, просто замініть одне іншим, залишивши всі інші інгредієнти і пропорції як в класичному рецепті. А ось бефстроганов з печінки готується трохи інакше. До речі, печінку можна використовувати будь-яку - свинячу, яловичу і навіть курячу.
Рецепт бефстроганов з печінки
Знадобиться: 800 г печінки, 200 г сметани, 50 г вершкового масла, 1 цибулина, 1 ст.л. пшеничного борошна, ½ ст.л. цукру, чорний перець, сіль.
Як приготувати печінка по-строгановськи. Печінка промиваємо, готуємо відповідним чином залежно від її виду: свинячу і яловичу зачищаємо від плівок, жилок і нарізати брусочками, курячу нарізати довільними шматочками. Нарізану печінку посипати цукром, поперчити і посолити. Нашаткувати цибулю півкільцями. Викласти печінку на суху сковороду і без масла при постійному помішуванні обсмажити 4 хвилини. Покласти вершкове масло і цибулю, смажити ще стільки ж, помішуючи. Всипати борошно, перемішати, смажити 2 хв, влити сметану, якщо вона густа, додати трохи води, під кришкою тушкувати до готовності.
Таке вишукане і смачне блюдо як бефстроганов насправді дуже легко і просто готувати. При цьому воно ситне, завжди апетитне і прекрасно підходить для будь-якого випадку.