1.5 Товарознавча характеристика сировини
Яловичина - за віком м'ясо великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць старше трьох років, биків), яловичину від корів-первісток, яловичину від молодняка (биків, телиць).
М'ясо корів від яскраво-червоного до темно-червоного кольору, з великим відкладенням підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову щільне, ніжне, тонкозернистого, з прошарками жиру (мармуровість).
Яловичина молодняка має м'язи рожево-червоного кольору, тонко-зернисті, жир білий, щільний. Мармуровість слабо виражена.
Цибуля ріпчаста - це найпоширеніший вид цибулевих овочів. У ріпчастій цибулі міститься до 6% ефірного масла, цукор (до 9%), вітаміни C, B1, B2, B6, PP, фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, залізо, магній), азотисті речовини ( до 1,7%).
Лук розрізняють за формою (плоский, округлий, плоско-округлий, овальний) і забарвленням сухих лусок (білий, солом'яно-жовтий, фіолетовий, коричневий). М'якоть цибулі буває білою з зеленуватим відтінком і фіолетовий. За смаком сорти цибулі, як правило, поділяються на гострі, півострів і солодкі.
Сметана - національний російський продукт, раніше її змітали з відстояного кислого молока, звідки й походить її назва.
Сметану виробляють із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування чистими культурами молочно-кислих стрептококів і ароматообразующіх бактерій з подальшим дозріванням протягом доби.
Сметана містить від 10 до 30% жиру, 2,4-2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2-82,7% води, вітаміни A, E, B1, B2, C і PP. Енергетична цінність 100 г сметани становить 116-382 ккал.
Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, корисна при перевтомі зі зниженням апетиту, при нестачі вітамінів і недокрів'ї.
Сметана повинна бути білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з молочно-кислим смаком і ароматом, консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка.
Маргарин - високодисперсна водножіровая емульсія. Цей продукт подібний з вершковим маслом за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів і засвоюваності. Залежно від якості тільки маргарини столові і безмолочні діляться на сорти вищий і перший. У столових маргаринів всіх найменувань вищого сорту середу блискуча, консистенція пластична, щільна, однорідна; першого сорту консистенція пластична, щільна, однорідна, поверхня середовища блискуча, матова. Колір від світло-жовтого, однорідний по всій масі. Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (жита, пшениці та ін.). Борошно поділяють на види, типи та сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена - пшеничне, житнє, соєве, кукурудзяне і ін. Пшеничне борошно в залежності від технологічних переваг і призначення буває хлібопекарської, макаронної, дієтичної (рисова, гречана, вівсяна), харчової (соєве) , кулінарної і ін.
Якість борошна оцінюють за кольором, смаком, запахом, вологості та крупності помелу, вмісту домішок і хлібопекарським властивостям.
Колір характеризує сорт борошна. Смак і запах борошна властивий їй, без кислого і гіркого присмаку. Не допускається борошно з пліснявим або тухлим запахом, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.
Сіль - є природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання хлористого натрію NaCl (97-99,7%) і незначною домішки інших мінеральних солей (MgCl2, CaCl2 і ін.). У складі чистого хлористого натрію на частку натрію припадає 39,4%, на частку хлору 60,6%.
Сіль серед всіх продуктів займає перше місце. Крім того, вона відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск в клітинах людини і т.д. В організмі людини міститься близько 500 г хлористого натрію. Добова потреба становить 10-15 м
За якістю солі поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, перший і другий. За органолептичними показниками сіль повинна бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або блакитний відтінок в першому і другому сортах. Смак чисто солоний, запах повинен бути відсутнім.
Лавровий лист - це зібрані в осінньо-весняний період висушене листя благородного лавра, зростаючого в Криму, Закавказзі і ін. Країнах. Листя повинні бути здоровими, неушкодженими шкідниками і хворобами, довгасто-овальними, зеленої або сіруватою забарвлення з сріблястим відтінком. Запах і колір добре виражені, властиві лаврового листа. Довжина листя не менше 3 см, допускається не більше 3% жовтого листя.
Листові прянощі використовують в кулінарії при приготуванні заправних супів, маринадів, соусів, других м'ясних, рибних і овочевих страв.
Перець - це плоди тропічної рослини. Він буває чорним, запашним і червоним. Батьківщиною чорного перцю вважають Південну Індію. Готують його з зрілих плодів шляхом сушіння на сонці. Колір перцю чорно-бурий, поверхня зморшкувата, діаметр зерен 3,5-5 мм. Чорний перець випускають у вигляді горошку і меленим. Використовують його для приготування страв з яловичини, телятини, пельменів, фаршів.
Соус "Південний" промислового виробництва - має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат, готують його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних і гарячих м'ясних і рибних смажених страв. Додають при приготуванні соусів, гасінні капусти, в салати, вінегрети.
Картопля - очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру кладуть в посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.
Варять картоплю невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні погіршується його смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварну картоплю використовують як самостійну страву і гарнір.
бефстроганов кухар сировину блюдо
1.6 Технологічна карта страви
Бефстроганов Рецептура № 598 збірник рецептур 1982 рік
Технологія приготування Підготовка м'яса: заморожене м'ясо спочатку розморожують. Перед обробленням м'ясо обмивають чистою проточною водою, а дуже забруднені місця і клейма зрізають. Потім відмиті туші промивають холодною водою при температурі 15-20 0С, а потім сушать і обробляють на частини. Зачищають від сухожиль, плівок, сполучних тканин, зайвого жиру. Підготовлене м'ясо нарізають відповідно до технології приготування.
Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками довжиною 30-40 мм масою по 5-7 р Отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковороду з частиною масла, розігрітим до температури 150-180 ° С, посипають сіллю, і обсмажують, безперервно помішуючи, протягом 3-5 хв. З пасированого без масла борошна, томат-пасти і сметани готують соус У соус кладуть пасеровану цибулю, заливають їм обсмажене м'ясо і доводять до кипіння. Гарнір подають окремо.
Правила оформлення та подання
Подача: при t +65 # 63; С в на порціонної тарілці. Картопляне пюре викладають через кільце в центр, по краях викладають м'ясо з соусом. З одного краю кладуть мариновані огірки. Помідор черрі викладають на картопляне пюре, зверху прикрашають гілочкою петрушки
1.7 Вимоги до якості страв з м'яса яловичини та зберігання
Вимога до якості страви і оформлення
Зовнішній вигляд-м'ясо повинно бути нарізано поперек волокон на тонкі шматочки, краю їх повинні мати підсмажену кірочку.
Смак і запах - смак у міру солоний, запах смаженого м'яса
Колір - колір на розрізі у среднепрожаренного від рожевого до сірого, у повністю прожареного від сірого до коричневого.
Подача: при t +65 # 63; С в на порціонної тарілці. Картопляне пюре викладають через кільце в центр, по краях викладають м'ясо з соусом. З одного краю кладуть мариновані огірки. Помідор черрі викладають на картопляне пюре, зверху прикрашають гілочкою петрушки
Термін придатності та умови зберігання
Блюдо зберігають на марміті або гарячій плиті не більше 3 годин з моменту закінчення технологі0ческого процесу, термін придатності - не більше 6 годин.
Вимоги до якості страв з м'яса яловичини та зберігання
Вимоги до якості м'ясних страв, умови і терміни їх зберігання. Якість м'ясних страв визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенції. Смажене м'ясо готують у вигляді дрібно нарізаних шматків, однакових за формою і розміром, в соусі або без соусу. Гарнір, покладений поруч, поливають маслом. Консистенція - м'яка, соковита, м'ясо легко розжовується.
Не допускається наявність плівок і сухожиль. М'ясо повністю просмажене. Колір - від сірого до світло-коричневого. Смак і запас відповідають даному виду смаженого м'яса, гарніру і соусу.
II. Сучасні тенденції в технології приготування, оформлення і подачі Бефстроганов
-Використовувати слід м'якоть яловичини - вирізку, край або ниркову частину;
-Відбивати м'ясо потрібно не сильно, лише трохи;
-Нарізати м'ясо потрібно обов'язково поперек волокон;
-При обсмажуванні м'ясо не повинно стикатися з дном сковороди, для цього перед викладанням м'яса в сковороду кладеться нарізаний кружками цибулю і таким чином на сильному вогні м'ясо швидко обсмажується до коричневого кольору;
-Щоб м'ясо добре обсмажити, його має бути трохи, а час смаження не повинно перевищувати 5 хвилин (за класичним рецептом це 2-3 хвилини) - це дозволяє зберегти соковитість;
-Сметана перемішується з томатною пастою в пропорціях до смаку, але першою має бути обов'язково більше;
-Залежно від якості м'яса його слід гасити від 15 хвилин до години;
-З прянощів для бефстроганов може використовуватися тільки чорний мелений перець;
-У сметану можна додати 1-2 ст.л. мадери;
-Подаватися бефстроганов повинен виключно в гарячому вигляді.
Дотримуючись всіх цих тонкощів, можна приготувати справжнє м'ясо по-строгановски, таке ж, як зволив куштувати знаменитий свого часу граф. Однак частіше в наш час приготування бефстроганов зводиться лише до дотримання класичної технології.
Для цього прекрасного страви можна використовувати практично будь-які гарніри, однак, знову ж таки, оригінальний рецепт передбачає подачу бефстроганов з смаженою картоплею і часточками свіжого помідора. Сьогодні ж ми з задоволенням їмо це блюдо з рисом, овочевими салатами, спагеті або макаронами, картопляним пюре і т.д. Варіацій приготування бефстроганов з 19 століття з'явилося безліч.
Правильне поєднання Блюдо і прикраса, яке його доповнює, повинні поєднуватися один з одним. Справді, найчастіше цілком достатньо дотримуватися загальноприйнятого поєднання певних продуктів, а оригінальність повинно забезпечити саме прикраса. Так, картопля - але у вигляді грибочків або лютиков - чудово доповнить м'ясо. Лимон в формі троянди або метелики прикрасить страви з риби і нерибних продуктів моря.
Дуже часто для досягнення найкращого ефекту доводиться обмежувати кількість прикрас. Деякі страви виглядають набагато краще в своєму натуральному вигляді. Якщо головне, «коронне» блюдо красиво прикрашене і чудово виглядає, не варто применшувати вироблений ним ефект, перевантажуючи всілякої обробкою інші страви.
Необхідно ретельно продумувати, де і як будуть розташовуватися всі елементи декору. Потрібно пам'ятати, що будь-яку страву з прикрасою привертає набагато більше уваги, ніж без оного. Вибирати потрібно такий посуд, яка не зможе змагатися за красою з приготованим і прикрашеним стравою. Однак найпопулярнішими після класичної можна назвати лише кілька: бефстроганов з свинини, з печінки, а також з додаванням грибів.
Чіткість, точність і акуратність
Прикраси будуть набагато привабливіше, якщо вони зроблені акуратно. Вирізаючи з продуктів окремі частини прикрас, потрібно стежити за тим, щоб лінії декоративних вирізів були чіткими і лаконічними, по можливості можна використовувати різного роду форми для виїмки. Крім того, перед подачею страв на стіл необхідно обтирати краю тарілок. використовувані продукти
Використовувані для створення прикрас базові продукти не завжди призначені для того, щоб їх їли. Для виготовлення різних прикрас і їх частин дуже часто використовують сирі продукти, які не можна піддавати кулінарній обробці, оскільки вони при цьому втрачають свої декоративні якості. Наприклад, сирі, а значить, тверді, картопля або ріпа використовуються для створення білих квітів, а з сирого буряка вирізують червоні квіти. Те саме можна сказати і до моркви, яка повинна бути сирою і свіжої, щоб з неї легко можна було виготовити різні скульптурні форми. Листя салату, лавровий лист, м'ята, пагони цибулі-порею, шкірка огірків або солодкого перцю можуть з успіхом використовуватися для виготовлення листя і стебел кулінарних квітів. І нарешті, лимони, апельсини, кавуни, дині без особливих зусиль перетворюються у всілякі кошики, вітрильники, в кумедних тварин.
Поєднання смаку і кольору
Книги, збірники, енциклопедії
Розміщено на Allbest.ru