Вітаю всіх читачів Секретів Гастрономії. Ось уже півроку наша країна живе в умовах економічних санкцій з боку Європейського союзу і введеного нами заборони на імпорт великої кількості продуктів харчування європейського походження. Особливо помітним стало зникнення з полиць магазинів європейських сирів: французький брі та камабер, італійський парміджано реджано і грана падано, австрійський остеркрон, що стали такими улюбленими і міцно ввійшли в гастрономічні будні росіян. І всіх став цікавити питання: чи зможуть європейські виробники повернутися на Російський ринок?
Дуже скоро стало очевидним, що вихід є: на ринку стали з'являтися безлактозние продукти, зокрема великий асортимент сирів, офіційно дозволених до ввезення в Росію.
Давайте розбиратися в чому тут власне справа.
Лактоза або молочний цукор - це особливий тип вуглеводів, який присутній виключно в молоці і молочних продуктах. За своїм хімічним складом лактоза є дисахаридом, який складається із залишків молекули глюкози і галактози.
Проблема в тому, що не всіма лактоза засвоюється легко. Деякі люди страждають непереносимістю лактози і внаслідок цього відчувають дискомфорт після вживання молока і молочних продуктів. Це пов'язано зі зниженим утворенням ферменту лактази в кишечнику або недостатньої його активністю. У разі порушення засвоєння лактози, викликаного відсутністю або нестачею лактази, виникає непереносимість лактози, або гиполактазия.
Хімічна сполука лактози
У Росії в залежності від регіону близько 30% жителів не можуть насолоджуватися звичним і таким улюбленим смаком молока через непереносимості лактози. Точно визначити індивідуальну непереносимість лактози може тільки лікар. А так як молочні продукти є необхідною складовою нашого щоденного раціону, то непереносимість лактози - проблема, що має рішення. Наприклад, деякі тверді та напівтверді сири стають безлактозную «природним шляхом» в процесі дозрівання. Також виробники можуть додавати в молоко спеціальний фермент, який розщеплює лактозу. Відповідно до діючих вимог РФ рівень лактози в кінцевому продукті не повинен перевищувати 0,01%.
Для довідки нижче наводиться статистика по непереносимості лактози в різних країнах:
- Швеція - 3%
- Данія - 3%
- Фінляндія - 16%
- Швейцарія - 16%
- Англія - 20-30%
- [Su_label type = "info»] Росія - 30% [/ su_label]
- Франція - 42%
- Іспанія - 40-60%
- Мексика - 60%
- [Su_label type = "warning»] Південно-Східна Азія - 80-100% [/ su_label]
- [Su_label type = "important»] США - 80-100% [/ su_label]
Відомо, що в Америці і Азії вже давно використовують безлактозние молочні продукти, що й зрозуміло: маючи такий відсоток непереносимості лактози, єдиний вихід - безлактозние продукти. При цьому, як з'ясувалося, безлактозние сири не відрізняються за смаком від звичайних сирів, мають корисними властивостями і є абсолютно безпечними для здоров'я.
Це означає, що ви не відчуєте ніякої різниці між, наприклад, звичним Грана Падано і Грана Падано без лактози
А це означає, що незабаром на російський ринок можуть повернутися багато полюбилися нам європейські сири. Все лише залежить від того, як швидко зможуть домовитися російські постачальники і виробники.
Нижче огляд тих сирів, які зовсім скоро з'являться на полицях, але вже без лактози, при цьому не втратять своїх властивостей і полюбився смаку.
Парміджано Реджано
Для повного дозрівання і прояву своїх унікальних характеристик і імені Parmigiano Reggiano сиру потрібно полежати на полиці не менше дванадцяти місяців (дата виробництва обов'язково наноситься на кірку). Молодий пармезан дуже хороший з сухим білим вином.
Грана Падано
Грана Падано (італ. Grana Padano, від слів grana - «зерно», натякає на зернисту структуру сиру, і Padano. Походить від річки По) - італійський твердий витриманий варений пресований сир з коров'ячого молока. Сир дозріває під строгим контролем не менше року (іноді і 6-8 років), а в продаж надходять великі циліндричні голови діаметром 35-45 см, висотою 18-25 см і вагою 24-40 кг, покриті товстої натуральної золотисто жовтої гладкою кіркою .
Дуже часто Грана Падано порівнюють з Парміджано. Відмінність в тому, що Парміджано виробляють тільки в регіоні Емілія-Романья, а Грана Падано роблять в декількох регіонах Італії: Венеція, Трентіно, П'ємонт, Ломбардія. Інша відмінність між цими сирами - в сировину: для Парміджано беруть молоко корів, які їдять тільки траву і сіно, для Грана Падано вимоги менш суворі.
Грана Падано має приємний, в міру солонуватий смак з легкими горіховими нотками. Цей сир ідеально підходить для терки - самі італійці купують його тільки шматком, і натирають безпосередньо під час приготування страви. Однак сир добрий в кінці трапези з сільським хлібом і стаканчиком прохолодного білого сухого вина в супроводі винограду, груш або меду.
Напівтвердий сир блідо жовтого кольору проводиться з кінця 19 століття на півночі Італії. Проволоне отримують з цільного молока за унікальною технологією, яка використовується тільки для цього сорти сиру. Смак Проволоне - м'який, оксамитовий з маслянистим відтінком.
Іспанська твердий сир з пастеризованого овечого молока. Виготовляється з молока овець породи манчега виключно в Кастилії - Ла-Манчі (строго в провінціях Толедо, Сьюдад-Реаль, Куенка і Альбасете). Циліндрична головка сиру з впізнаваною ребристою скоринкою темного кольору з зигзагоподібним візерунком. Сир має щільну структуру, зазвичай білого або світло-жовтого кольору. Сир Манчі має давні традиції, навіть великий Сервантес згадує цей сир у своєму безсмертному «Дон Кіхоті».
Козячі сири в Іспанії дуже популярні. Простий іспанська козячий сир - це Queso de Cabra, без будь-яких регіональних позначень. Виготовляються ці іспанські сири вже понад тисячоліття. Аромат у цих сирів помірний, насичений, сирний, з помітними, але не кричущими «козячими» нотками. Смак насичений, яскравий, характерний для козячих напівтвердих сирів.
Сир Іберіко проводиться на центральному плато Іберійського півострова. Цей сир готується із суміші пастеризованого молока (коров'ячого, козячого та овечого) і визріває протягом трьох-шести місяців. Тому він вважається зрілим сиром. Процес приготування дуже схожий з приготуванням сиру Манча. Сир поміщають в такі ж форми, тому на скоринці видрукуваний такий же малюнок, як і на Манча. Основна відмінність полягає в типі використовуваного молока.
Сирна тарілка від Garcia Baquero
Сирна тарілка - ідеальне рішення як для святкового столу, так і для повсякденного трапези. Сирна тарілка від відомого іспанського виробника Garcia Baquero включає в себе 3 основних види іспанських сирів: овечий сир Манчі, сир зі змішаного молока Іберіко, козячий сир.
Бургос Лінія
Дольче Бьянка
Сири з двома видами цвілі - справжня знахідка для будь-якого гурмана. Крім елегантного зовнішнього вигляду, цей унікальний австрійський сир вразить своїм оригінальним пам'ятним смаком і ароматом.
Брі Реверан «Ревіду»
Пікантний сир з тане текстурою. Ревіду набуває свій тонкий аромат завдяки унікальним знанням та вмінням наших майстрів-сироварів.
М'який сир, пронизаний тонкими нитками зеленої цвілі, з консистенцією Ломтева сиру. Ароматний смак, в зрілому стані - пікантний, але не гострий. Особливо добре поєднується з солодким виноградом, свіжим хлібом і келихом десертного вина.
Брі Ле Рустик
Ідеальний для сандвічів або перекусу протягом дня. Упаковку можна повторно закрити, що дозволяє зберегти смак і аромат сиру.
«Том Фрут»
Сир м'який Ле Рустик «Том Фрут» з цвіллю, безлактозний. Для цінителів сирів Том, Реблошон і Сен-Нектер. Володіє тонкої сіро-коричневою скоринкою і вишуканими горіховими нотами в смаку з тане текстурою.
Австрійський напівтвердий сир з коров'ячого молока, що належить сімейству «butterkäse». Його легко впізнати за яскравого червоного дизайну і круглій формі. Зручна фасовка по 250 грам, захищена воском, робить Бональпі сиром на кожен день. Відмінно підійде для сендвічів і гарячих тостів.
сир йогуртовий
Австрійський напівтвердий сир з йогурту, який надає йому ніжний вершковий смак і гладку текстуру. Завдяки тому, що масова частка жиру підтримується на рівні 13%, цей сир ідеально підходить тим, хто стежить за своєю фігурою. Йогуртовий сир добре поєднується з фруктами, підходить для використання в салатах.
Альпен Блю
Австрійський м'який сир з двома видами цвілі. Біла пеніциліновий корочка надає сиру пікантність, а м'яка середина з мозаїчними вкрапленнями блакитний цвілі - ніжність текстури. Такий сир - обов'язковий елемент будь-сирної тарілки.