Бігос або бігус - старовинне польське блюдо, яке давно пора зареєструвати в ЮНЕСКО, як пам'ятник історії і культури. 😉 Жарти жартами, але без знання історії: де, коли, чому і з чого готували в старовину, - важко усвідомити принципи підбору продуктів і сам процес приготування цього традиційного страви.
Традиційний польський бігос - страва сільське, значить, дуже густе і поживне. Готували його по перших морозів, коли зазімок в зиму переходив. Овочі були вже прибрані, заготовки зроблені, скотина заколота, все м'ясні продукти тривалого зберігання зайняли свої місця в льохах і на льодовиках. А ось те, що в комори не вмістився, всяка некондиция, обрізки, залишки і становили основу бігосу. Звідси висновок: найкращий бігус виходить з «ковбасних обрізків», і чим більше різновидів м'яса, ковбас, копченостей, тим смак буде багатшим. І ще одна заповідь: м'яса багато не буває!
Овочева складова правильного бігосу - квашена і свіжа білокачанна капуста, ріпчаста цибуля, коріння, добавки типу чорносливу або сливянки, а також пряні трави - характерні для східної Європи, ніякої східної чи західної екзотики!
Справжній бігос готували довго, у величезних казанах, в кілька прийомів: млоїли, остуджували, заморожували і знову розігрівали. Потім котли з готовим стравою виносили на холод, щоб взимку при необхідності отколупнуть потрібний шматок, розігріти і подати до столу. Тобто, це ще і спосіб заготівлі, звідси великі порції, багато спецій і жиру, які в даному випадку традиційно служили ще й консервантами.
Уявімо ж себе жителями старовинного польського хутора і приступимо до власне процесу приготування.
Як приготувати бігус з м'ясом і капустою
Обов'язковими компонентами сільського правильного бігосу є: капуста квашена і свіжа, гриби, цибуля, коріння, чорнослив, м'ясні продукти (ковбаси, копченості, сало). Якщо вживають свіже м'ясо, це, як правило, обрізки та субпродукти.
Нарізаємо м'ясні продукти, відокремлюючи сало і м'ясо.
Шкуру ріжемо соломкою, заливаємо невеликою кількістю води і ставимо варитися на малому вогні. Половину порізаного шпику викладаємо у великій добре нагрітий котел і смажимо до рум'яної.
Золотисті хрусткі шкварки витягуємо шумівкою - вони складуть прекрасну компанію каші, картоплі чи просто шматку чорного хліба з сіллю. Свою роль в створенні Бігус шкварки вже відіграли.
Тепер ми будемо не поспішаючи готувати інші продукти і по черзі укладати їх в котел. Першими в витопиться сало йдуть нарізані м'ясні продукти. Обсмажуємо їх до рум'яності.
Свіжу капусту в бігос традиційно нарізують великими шашечками.
Її необхідно обшпарити або пробланшировать на пару, швидко остудити (можна облити в друшляку холодною водою) і віджати. В іншому випадку вона розвариться до повної без смаку і безструктурності.
Відгрібали до стінок казана м'ясні продукти, а на їх місце в розпечене сало викладаємо отжатую бланшированную капусту. Вона повинна полежати, трошки зарум'яниться і увібрати в себе частину жиру.
Наступна закладка - гриби, вони теж повинні трохи полежати. Якщо гриби брали сушені, то їх треба попередньо замочити і злити. Вода, в якій гриби відмокали, теж піде в бігос, але дещо пізніше.
Тим часом в маленький казан або велику товстостінну, добре нагріту сковорідку викладаємо другу половину різаного шпику.
Поки шпик перетворюється в шкварки, шаткуємо цибулю і коріння.
Витягуємо шкварки, а в розтопленому салі обсмажуємо до рум'яної цибулю, свіжі та сушені білі коріння.
Прийшла черга квашеної капусти. Відкидаємо її на друшляк і віджимаємо розсіл. Якщо капуста дуже кисла, її потрібно попередньо замочити. Віджату капусту викладаємо в великий казан, туди ж оговтується обсмажені цибулю і коріння разом з жиром, виливаємо відвар копчених шкурок і воду від замочування грибів.
Настає відповідальний момент: зараз ми закладемо в котел те, що перетворить тушковану капусту з копченостями в правильний бігос по-старопольски. Це попередньо замочений, порізаний соломкою чорнослив і слив'янка. Якщо у нас чомусь немає домашньої сливянки - купимо сливове вино в магазині!
Все добре перемішуємо, накриваємо кришкою і даємо згасити півгодинки на середньому вогні.
В принципі, приготування бігосу закінчено, але для здобуття повного смаку і аромату йому потрібно ще кілька годин потомитися на самому маленькому вогні.
Коли страва готова - кладемо його їдоках по тарілках.
Справжній правильний бігос по-старопольски має благородний бронзовий колір, пікантний кислувато-солодкуватий присмак, дражливий пряний аромат. Він гарячий, жирний, ситний, смачний, і його грішно є крім чарки зубрівки або хоча б гуртки пива! І не забути окраєць чорного хліба з тмином!