Тісто готують без борошна. Основою його є цукор і збиті білки. Білково-повітряне тісто являє собою піноподібну масу білого кольору, легку, пористу. Для по-одержанні повітряного напівфабрикату, відповідного тре-бованіям якості, необхідно ретельно відокремити білки від жовтків, так як жир жовтка погіршує збивання білків. Яєчні білки охолоджують до 2 ° С і збивають в прохолодному по-розміщенні. На котлі і вінички для збивання не допускаються сліди жиру. Спочатку білки збивають у взбивальной машині, повільно, а через 2-3 хв перемикають її на велику ско-кість. Білки збивають до збільшення в обсязі в 6-7 разів. До отриманої маси поступово додають цукровий пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Загальна продовж-ність збивання 30-40 хв. Співвідношення яєць (білків) і цукру 1: 2,6. Вологість збитою маси 22-24%. Для більшої стійкості піни в кінці збивання можна додати лимон-ву кислоту.
Збиту масу випікають у вигляді коржів на деках, що вистилають папером або змазаних маслом і посипаній борошном. Для випічки напівфабрикату тортів круглої або прямо-вугільної форми на деко кладуть трафарет (рами або кільця потрібного розміру), наповнюють тестом шаром 8-10 мм, ви-прирівнюються ножем і випікають 60-70 хв при температурі 100-110 ° С. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу і використовують для приготування тортів.
Для приготування печива "меренги" і тістечка "повітряне з кремом" білково-повітряне тісто випускають з кон-дітерского мішка з гладкою або зубчастої трубочкою у вигляді кульок або коржів і випікають при температурі 100-110 ° С: 30 хв - заготовки для тістечок і 60 хв - печиво.
При більш високій температурі випічки повітряного як луфабріката поверхню виробів темніє, а всередині образу-ється тягуча маса.
Відповідно до вимог до якості повітряний напівфабрикат повинен мати білий колір, великопористу пе-нообразние випечений масу, тендітну і розсипчасту, вологість-ність 3,5%.
Найбільш часто зустрічаються дефекти білково-повітряного тіста:
маса при відсадженні розпливається. Причини: не витримана співвідношення компонентів, недостатній час збивання, є сліди жиру, тісто зберігали деякий час (білки осіли);
повітряний напівфабрикат темного кольору. Причини: висока температура випічки;
повітряний напівфабрикат осідає після випічки. Причина: недостатнє час випічки.
Оздоблювальні напівфабрикати
Для обробки тістечок і тортів використовують різні креми, цукристі напівфабрикати, кондитерську крихту, горіхи, желе, суфле і ін.
Розрізняють такі основні групи кремів: масляної-ні, білкові, заварні, вершкові і вершково-сметанні. Найбільш поширені масляні креми: масляний основ-ної на згущеному молоці, масляний шарлот (на молоці та яйцях), масляний гляссе (на яйцях). Вершкове масло, що використовуються-емое для приготування кремів, має бути несолоним.
Крем масляний основний на згущеному молоці. Зарахувати на раху-щенное вершкове масло розрізають на шматки, збивають у взбивальной машині при малому числі оборотів 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім збільшують число оборо-тів і поступово додають в підготовлену масу рафінадну пудру і прокип'ячене, процеженное і охолоджене СГУ-щенное молоко, збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або десертне вино.
У крем при збиванні можна додати просіяний какао-порошок (крем масляний шоколадний), смажені очищені подрібнені горіхи (крем масляний горіховий), охолоджений сироп кавовий (крем масляний кавовий).
Використовують крем для склеювання шарів, мастила поверх-ності і бічних сторін виробів, прикраси тортів і піро-жних. Цей крем найбільш простий у виготовленні і стійкості-вий при зберіганні, так як має невелику вологість (14- 16%). Торти і тістечка з масляним кремом зберігаються 36 год при температурі 2-6 ° С
Крем масляний шарлот. Спочатку готують шарлот: в казан кладуть яйця, цукор, розтирають до отримання однорідної мас-си, вливають гаряче молоко, при безперервному помішуванні доводять до кипіння (температура 103-104 ° С) і кип'ятять 4 5 хв. Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20-22 ° С. Зачищене і нарізане на шматки масло збивають у взбі-вальної машині при малому числі оборотів до отримання од-нородного маси. У збиту масу поступово вливають охлаж-денний сироп з додаванням коньяку або вина десертного, вво-дять ванільну пудру і збивають при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість взбі-вання 20-30 хв.
Крем "Новий". Готують його так само, як крем Шарлот, але на основі молочно-цукрового сиропу. Для його приготування в котел вливають молоко, додають цукровий пісок. Суміш тща-кові перемішують, доводять до кипіння (температура 104- 105 ° С) і уварюють протягом 3-5 хв (проба на "тонку ніт-ку"). Молочно-цукровий сироп проціджують і охолоджують. У збите масло поступово, в кілька прийомів, вводять ох-лажденний сироп. Збивають 20-30 хв. В кінці збивання до-добавляють ванільну пудру, коньяк, вино. Можна додати ка-као-порошок. Крем являє собою пишну однорідну масу з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Крем масляний гляссе. Яйця збивають у взбивальной машині спочатку при малому, а потім при великому числі облад-тов протягом 20-25 хв. У збиту масу додають струменів-кою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ° С. Готову масу соеди-ють з попередньо збитим вершковим маслом і збивають ще 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або десертне вино і ванільну пудру.
Для приготування цукрового сиропу цукровий пісок і воду в співвідношенні 4: 1 уварюють при температурі 118-120 ° С до проби на "слабкий кулька".
Крем білковий (заварний). Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у взбивальной машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів протягом 7 10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукрового піску, передбаченого рецептурою, і збивають ще 10 хв. Чи не пре-кращий збивання, вводять тонкою цівкою гарячий цукровий сироп, приготований, як для крему гляссе, пудру ваніль-ву і збивають 3-7 хв.
Крем заварний. Молоко і цукровий пісок нагрівають до кипіння при помішуванні. Борошно прогрівають при температурі 105-110 ° С (суха пассеровка), охолоджують, розтирають з яйця-ми, потім вливають молочно-цукровий сироп і, помішуючи, прогрівають при 95 ° С протягом 5 хв. Готову масу охолоджують до 20-30 ° С, додають розм'якшене вершкове масло, ва-нільную пудру, перемішують і охолоджують. Вологість кре-ма 40-50%. Використовують його для заповнення трубочок, Корзо-ночек і інших виробів. Торти і тістечка цим кремом не оформляють, так як з нього не виходить рельєфний малюнок.
Креми вершкові і вершково-сметанні. Ці креми при-готовляют з вершків 35% -й і сметани 36% -ї жирності. Можна також використовувати суміш сметани і вершків у співвідношенні 1: 2,5. Вершки або сметану збивають при температурі не вище 7 ° С після попереднього витримування при температурі 2 4 ° С протягом 24-36 год. У збиту масу додають цукрову пудру і злегка перемішують.