Біохімічні процеси в м'ясі після забою тварини
Всі біохімічні процеси, що відбуваються в м'ясі після забою тварини, умовно ділять на три послідовні фази: задубіння, дозрівання і глибокий автолиз.
У перші 20-50 хвилин після забою спостерігається підвищення температури м'яса на 0,9-2,0 ° С, це результат порушення сполучення між клітинним диханням і окислювальним фосфорилюванням, а також загасання останнього після смерті тварини.
Дозрівання м'яса. Це процес, що протікає після окоченения і приводить до поліпшення смакових якостей м'яса, сприяє появі специфічно приємного смаку і аромату, соковитості і ніжності. При температурі 2-3 ° С дозрівання м'яса завершується через 12-15 діб, при 12 ° С - на п'яті, при 18 ° С - на другу добу, при 29 ° С - через кілька годин. Найкращі результати дозрівання досягаються при 0-4 ° С в камерах охолодження. При дозріванні до 10 діб аромат, смак і ніжна консистенція м'яса поступово збільшуються, досягаючи максимуму.
Дозрівання м'яса насамперед пов'язано з явищами гликогенолиза. Ці процеси активуються після забою тварини і призводять до збільшення в м'ясі змісту молочної кислоти. В динаміці кількості глікогену м'яса розрізняють чотири періоди: зменшення вмісту, збереження концентрації на певному рівні, вторинне невелике збільшення кількості глікогену і остаточний незворотний глікогеноліз.
Змінюються фізико-хімічні властивості білків. Цей процес відбувається за стадіями: спочатку змінюються гідрофільні властивості білків, потім розпадаються пептидні зв'язку і білки втрачають здатність до коагуляції. Так, в перші години після забою тварини влагосвязивающая здатність м'яса дорівнює 100 # 37 ;, через
Мал. 60. Зміна вмісту вільних амінокислот в яловичому м'ясі після забою тварини (по В. Пезацкі): 1 - аланін; 2 - гліцин; 3 - глутамінова кислота; 4 - аспарагінова кислота
Надалі утворюється рідка фракція - м'ясний сік, який рівномірно просочує тканини м'яса. Він містить 89,4 # 37; води, 6,4 - білків, 3 - екстрактивних речовин і 1,2 # 37; мінеральних сполук. М'ясний сік в значній мірі визначає смак м'яса, тому що містить екстрактивні речовини - глутамінової та інозітовую кислоти, амінокислоти і інші низькомолекулярні з'єднання. Специфічні смак і запах яловичини, свинини, конини, баранини та інших видів м'яса пов'язані частково з їх ліпідним складом.
Глибокий автолиз. При довгому зберіганні м'яса змінюються його запах, смак, колір і інші показники. Тут слід розрізняти два явища - загар і гниття м'яса.
Засмага м'яса - зміни, що виникають в м'ясі в процесі автолізу і призводять до зменшення
або втрати придатності його для харчових цілей. Колір м'яса стає сіро-червоним або сіро-коричневим, запах - задушливо-кислим, консистенція - пухкої, реакція - кислої. Виникає при припиненні доступу до м'яса кисню, підвищеній температурі зберігання (15 ° С і більше) і високої вологості середовища. У м'ясі підвищується температура (більше 37 ° С), розщеплюється глікоген, накопичуються продукти гліколізу і Глік-геноліза, розкладаються білки з виділенням сірковмісних амінокислот, з яких утворюється H2 S. Для попередження засмаги м'ясо зберігають у прохолодному приміщенні з хорошою вентиляцією.
Гниття м'яса - це розкладання органічних речовин м'яса під впливом ферментів мікрофлори. При цьому розкладаються білки, утворюються путресцин, кадаверин, індол, скатол, меркаптани, феноли, аміак та ін. При розкладанні жирів утворюються НЖК (масляна, капронова та ін.), Альдегіди, оксикислоти, що володіють неприємним запахом, що погіршує якість м'яса і робить його непридатним для харчування. Для попередження процесів гниття необхідно дотримуватися таких умов: для забою брати клінічно здорових тварин, перед забоєм тварин забезпечити достатній відпочинок, добре очищати шкури і копитця, правильно знекровлювати тушу, застосовувати швидке охолодження, дотримуватися правил дозрівання і зберігання м'яса. Повноцінна збереження м'яса досягається консервуванням, охолодженням, заморожуванням, послом, додаванням інгібіторів, ультрафіолетовим опроміненням, обробкою озоном та ін.