М'ясо щойно вбитої тварини має щільну консистенцію, при варінні дає неароматно бульйон, з такого м'яса майже неможливо виділити м'ясний сік, реакція його близька до нейтральної, воно жорстке, погано засвоюється. Протягом перших 24 годин після забою тварини (в залежності від температури та інших факторів) харчові якості і зовнішні показники м'яса різко змінюються: м'ясо стає ніжним, м'ясний сік легко відділяється, при варінні м'ясо дає прозрач-ний ароматний бульйон, реакція його зміщується в кислу сторону, м'ясо добре засвоюється. Придбання м'ясом інших нових властивостей має своєю причиною через трансформаційних змін, що відбуваються в його хімічному складі і фізико-колоїдної структурі. Процес, в результаті якого м'ясо при-знаходить нові показники, прийнято називати ферментацією або дозріванням м'яса.
Дозрівання м'яса обумовлено діяч-ністю ферментів м'язової тканини. Най-більш інтенсивно ці процеси протікають-ють при температурі, оптимальної для дії ферментів (температура тіла тварини або птиці).
М'язова тканина, як і інші тка-ні організму, за життя тварини по-лучает безперервний приплив кисню, тому в організмі окислювальні про-процеси переважають над автолітіческіх. Після забою тварини припиняється приплив тканинних рідин до м'язів, окислювальні процеси знижуються, усі-ється вплив гидролитических фер-ментів, починається процес розпаду со-складових частин м'яса - автолиз. Однак в м'ясі цей процес протікає своеобраз-но, не викликаючи значного розщеплюючи-ня основної системи м'яса - білка.
Зміни, що відбуваються в м'ясі по-сле забою тварини під впливом ткане-вих ферментів, можна розділити на три фази: післязабійне задубіння, фермен-тація (дозрівання) і глибокий автолиз.
В стадії послеубойного окоченения м'язи стають напруженими і уко-рачіваются. Такий стан спостерігає-ся майже відразу ж після забою тварини і триває кілька годин, після чого м'язи стають знову м'якими.
При температурі 15-20 ° С повне око-чененіе відбувається через 3-5 години після забою тварини, при температурі близько 0 ° С - через 18-20 годин. Швидке охлаж-дення затримує розвиток окоченения. Кислотність м'язів підсилює окоченев-ня.
Задубіння є последне повільно протікає скорочення мускулатури. Процеси скорочення м'язів відбуваються безперервно за життя тварини, швидко змінюючи один одного. За життя цей процес відбувається по впливом рефлекторних нервових імпульсів. Після забою тварини дію нервового збудження припиняється. Розслаблення м'язів відбувається вже під впливом хімічних оновлено в м'ясі.
Ферментативна активність міозину сприяє розпаду аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ) на аденозіндіфосфорная кислоту (АДФ) і аденозинмонофосфорной кислоту (АМФ). За мереуменьшенія АТФ м'язи ущільнюються.
При ферментації (дозріванні) м'яса провідними є два процеси - розпад глікогену і зміна хімічного складу та фізико-колоїдної структури білків. Процеси послеубойного зраді-шя м'яса як складної біохімічної жстеми дуже різноманітні.
За життя тварини джерелом еншергіі м'язової роботи є глікоген. Вуглеводна система, яка відіграє золь в динаміці скорочення живий ми-кінцевих тканини, досить лабильна, і по-тому після забою тварини в м'язах трежде всього розпадається глікоген. З-тримання глікогену в м'ясі великої еогатого худоби відразу ж після забою рав-вується 550-650 мг%, через дві доби кількість глікогену зменшується до 200-250 мг%, т. Е. В 2,5-3 рази. У пер-ші ж добу після забою під дією шілази глікоген м'язів розщеплюється цо молочної кислоти. Паралельно з рас-щеплений глікогену відбувається рас-пад АТФ під дією ферменту міо-зина. В результаті утворюються ортофосфорна і аденіловая кислоти.
Значне накопичення кислот сприяє швидкому зниженню рН. За життя тварини величина рН м'язів близько 7,2, вже через 1 годину після забою тваринного ця величина падає до 5,2-6,3, а через 24 години знижується до 5,6-5,8.
Майже одночасно з гликолизом при ферментації м'яса відбувається изме-ня і в білкової системі. Кисла сере-да змінює проникність м'язових оболонок і ступінь дисперсності білків. Кислоти вступають у взаємодію з протеінатамі кальцію, отщепляя каль-цій від білків. Внаслідок цього відбувається із-дит коагуляція білків. Перехід кальцію в екстракт веде до зменшення дисперсії-ності білків, в результаті чого втрачається значна частина гідратносвязанной води. Тому з дозрілого м'яса легко вичавити м'ясний сік, з м'язової тканини же щойно вбитої тварини неможливе можна вичавити ні краплі води, хоча з-тримання її доходить до 70-80%.
Паралельно зі збільшенням кількістю-ства коагулирующих білків витяжки відбувається дисоціація комплексу ак-томіозіна на актин і міозин. Причиною дисоціації актомиозина є на-накопичений неорганічного фосфору, так як неорганічний пірофосфат облада-ет диссоциирующих дією подібно аденозинтрифосфорній кислоті, хоча і в меншій мірі.
В процесі дозрівання м'яса випаду-ет ряд прижиттєвих процесів, в част-ності окислювальних, що веде до накопи-лення проміжних продуктів обме-на. Ці проміжні продукти обміну надають м'ясу приємний смак і запах. До таких продуктів відносяться: молочна кислота, містять фосфор речовини, креатин, інозітовая кислота, глютамінова кислота і летючі органічні кислоти.
Зниження рН м'язів і пов'язані з цим зміни в колоїдної системі призводять до зміни багатьох фізич-ських показників м'яса. Електропровід-ність при ферментації м'яса підвищує-ся. Це означає, що збільшується кіль-кість неорганічних солей в витяжці. Поверхневий натяг в першій ста-дии ферментація збільшується, потім знижується, а відносно висока в'яз-кість, навпаки, до 24 години знижується, а потім починає зростати.
Кислоти, що накопичуються в м'ясі при ферментації, як би консервують м'ясо, перешкоджають життєдіяльності мікроорганізмів, т. Е. Діють бакте-ріостатіческі. Тому дозріле м'ясо здорових тварин представляє про-дукт, стійкий до впливу мікрофло-ри з відносно стабільними БіоХім-вів економічні показниками.
Для поліпшення якості м'яса, осо-бенно старих тварин, іноді застосо- ють штучну ферментацію. Шматки м'яса занурюють в розчини, що містять протеолітичні ферменти тваринного або рослинного походження, - витяжки з підшлункової залози, ек-стракт листя динного дерева, ананаса. Під впливом ферментів сполучна тканина м'яса набуває ніжну КОНСИС-тенціі і приємний смак. Застосування штучної ферментації нешкідливо. Ферменти можна вводити також через кровоносну систему до забою тварини.
Головними факторами, що впливають на процес ферментації м'яса, є со-стояння тваринного перед забоєм (хворе, стомлене або здорове), температура приміщення, в якому зберігають туші, і вентиляція.
Біохімічні процеси в м'ясі за-сповільнює або прискорюються в завісімос-ти від температури. При відсутності вен-тиляцію в парних тушах розвивається процес засмаги.
Біохімічні процеси, що походить щие при дозріванні в м'ясі тварин, убитих у важкому патологічному відбутися у-янии, відрізняються від біохімічних про-процесів в м'ясі здорових тварин. При лихоманці і перевтомі енергетичн-ський процес в організмі підвищений. Окис-лительного процеси в тканинах посилені.
При важко протікають заболева-пах ще за життя тварини в м'ясі накопичуються проміжні і конеч-ні продукти білкового метаболізму. У деяких випадках в першу годину після забою тварини в м'ясі виявляється підвищений проти норми кількість амінного і аміачного азоту.
Накопичення в м'ясі хворих живіт-них екстрактивних азотистих речовин і порівняно висока величина рН яв-ляють умовами, сприятливими для розвитку мікроорганізмів.
Зміни, що відбуваються при гли-Колізей в м'ясі хворих тварин, по-іншому впливають і на характер фізико-колоїдної структури м'яса. Менша кислотність викликає незначне випадання солей кальцію, що, в свою чергу, є причиною меншого зміни ступеня дисперсності білків і переходу їх в строму.
Порівняно високий показник рН (6,3 і більше), накопичення продуктів рас-пада білків і розвиток микроорганиз-мов зумовлюють меншу стійкість м'яса хворих тварин при зберіганні.
Ферментація м'яса здорових живіт-них характеризується різким изменени третьому більшості фізико-хімічних по-показників в період між 6 і 24 годинами після забою тварини. Надалі при зберіганні м'яса в виробничих умо-вах зміни цих показників від-ходять незначно. Температуру віз-духу в камерах для ферментації м'яса підтримують в межах 0. + 4 ° С.
Динаміка більшості фізико-хі-чеських показників при ферментації м'яса хворих тварин має іншу законо-мірність: різкого перелому фізико-хі-чеських показників в ті ж терміни після забою тварини не відбувається, ці изме-нения виражені менше або майже не спостерігаються. Тому фізико-хімічні показники м'яса здорових і хворих жи-Вотня в більшості випадків різні.
Фізико-хімічні методи дослід-вання м'яса дають можливість устанав-Ліван характер ферментації м'яса і до певної міри судити про тяжкість па-тологических процесу.