Іноді деякі винороби забарвлюють бочки олійною фарбою, для того щоб зменшити випаровування вина і зробити бочки довговічніше. Забарвлення дійсно зменшує випаровування і продовжує термін служби дерев'яних бочок. Але цей процес має досить серйозний недолік: при фарбуванні відбувається закупорювання пір клепок. Це призводить до того, що припиняється дія повітря на вино і тим самим сповільнюється і порушується правильний хід дозрівання напою.
Зазвичай бочок надають або круглу або овальну форму. Овальна форма робить бочку ширшими, вона вимагає менше місця для установки в приміщенні. У таких бочках вино краще очищається, так як при стрімких стінах вільніше осідають нерозчинні частинки вина.
Хоча в овальних бочках утворюється більш товстий шар осаду, в порівнянні з бочками круглої форми. Це відбувається тому, що в таких бочках осад більш схильний до розкладання.
Термін служби бочки залежить від багатьох умов. Це перш за все якість матеріалу, з якого вона виготовлена. Умови зберігання також позначаються на довговічності бочки.
При установці бочок необхідно виконувати наступні умови:
1. Відстань між бочкою і стіною повинна бути не менше 50 см. Це робиться для того, щоб зручніше було оглядати заднє дно і при необхідності нахиляти бочку.
2. При установці бочок розташовувати їх таким чином, щоб вони не торкалися одне одного.
3. Відстань від бочок до підлоги повинно бути не менше 60 см.
4. Якщо бочки поміщені в кілька рядів, то відстань між рядами повинна бути таким, щоб було зручно ставити і виставляти бочки, не турбуючи при цьому інші.
Для того щоб додати стійкість бочок при установці, слід підкладати з обох сторін по два тригранних бруска.
Нахил повних бочок
Під час догляду за вином досить часто виникає необхідність злити вино з утвореного осаду. Та частина вина, яка знаходиться нижче крана, може бути злита лише в тому випадку, якщо бочку нахилити певним чином. При виконанні цієї операції потрібно бути досить обережним, так як слід нахилити бочку таким чином, щоб не потривожити осаду і тим самим не скаламутити вина. Тому необхідно нахиляти бочку плавно, без особливих поштовхів і потрясінь.
Найкраще використовувати для цієї операції домкрат.
Зберігання порожніх бочок
Барила, які доводиться залишати порожніми, хоча б на нетривалий час, вимагають також певного догляду.
Перш за все їх відразу слід сполоснути холодною водою. Залишити на деякий час, давши можливість трохи обсохнути, потім підкорити сіркою. Бочку щільно закупорити і поставити на зберігання. Причому кожен місяць слід повторювати підкурювання сіркою. У тому випадку, якщо бочки зберігаються в досить вологому середовищі, цю операцію слід проводити не рідше одного разу на місяць, а якщо вони знаходяться в сухому приміщенні - то один раз в два місяці.
Майстри радять після ширяння бочки сполоснути її і відразу ж підкорити сіркою. Потім залишити і дати стекти воді. Найкраще її поставити вниз відкритим шпунтовим отвором. Такий стан дозволить позбутися від води. Залишають бочку на 4-5 годин. Коли ємність цілком висохне, її слід знову підкорити і щільно забити шпунт.
Підкурювання бочок сірої
Серники для підкурювання можна приготувати таким чином. Взяти глиняний посуд, помістити туди сірку і розплавити масу на повільному вогні. Але ні в якому разі суміш не слід доводити до кипіння.
У розплавлену сірку умочують смужки непроклеєного паперу в 2-2,5 см шириною і приблизно 12-15 см завдовжки. Сірка повільно пристає до папірця і остигає. Сірники готовий. Для отримання і виготовлення якісного Серники потрібно дотримуватися таких умов:
1. Необхідно взяти абсолютно чисту сірку, обов'язково жовтого кольору, але не коричневого. Найкраще, щоб сірка була в паличках, а не в порошках. Порошок часто містять в своєму складі різні домішки.
2. Серники повинні бути досить тонкі, т. Е. Щоб шар сірки в них був тонкий і притому гладенький, а не товстий, шорсткий і тьмяний. Товсті сірники досить незручні у використанні. Вони представляють то незручність, що при горінні сірка розтоплюється і стікає на дно бочки, де міцно пристає до клепанні і її досить важко видалити. Присутність сірки в бочці шкідливо відіб'ється на смаку і ароматі вина. Щоб отримати тонкий сірники, досить на деякий час (дуже короткий) вмочити папірець в сірку, а потім тільки провести по ній. Смужку паперу умочують в сірку в той час, коли вона цілком розплавиться, не чекаючи ні поки вона закипить, ні коли стане остигати. Якщо в залишилася сірку занурити смужку паперу, то можуть вийти досить товсті сірники.
3. У сірку не слід додавати різних пахучих речовин (як це іноді робиться). Користі вони не приносять, а скоріше, навпаки, можуть серйозно нашкодити. Краще не експериментувати.
Для підкурювання бочки сірники закріплюють на кінці дроту, запалюють і опускають в бочку до половини її глибини. Закривають бочку лінії та тримають в ній сірники до тих пір, поки сірка не перестане горіти. При виконанні операції необхідно стежити за тим, щоб полотно не зайнявся і не впав в бочку, так як обгорілі залишки повідомлять бочці поганий запах, який потім переходить в вино. Іноді, якщо бочка довго стояла пусткою, відбувається так, що сірка не горить в бочці. У цьому випадку повітря вдувають в неї звичайними хутром, поки гази, які перешкоджають горіння, не будуть замінені чистим повітрям, т. Е. До тих пір, поки сірка не стане горіти.
Щоб при спалюванні Серники в бочку не були обгорілі шматочки або накапала розтоплена сірка, при палінні вживають замість простого дротяного гака нескладне пристосування.
Бочки можна підкурювати НЕ Серники, а безпосереднім спалюванням сірки. У залізну чашечку насипають сірку і підпалюють. Цей спосіб мало поширений, так як при частому вживанні чашечка швидко згоряє.
Підкурювання бочок спиртом
У Франції існує прекрасний звичай - підкурювати бочки спиртом. Вживається для цього спирт (або високоякісна горілка) повинен бути без найменшої ознаки сивушного запаху. Бочка, нагодована сивушним маслом, непридатна для вина, так як вино прийме ці небажані запахи і смак. Сам процес підкурювання проходить наступним чином. Потрібно взяти невеликий шматок сукна і обмочити в спирті. Закріпити на дроті і підпалити. Опустити на дроті приблизно на ⅓ глибини бочки і, потримавши деякий час, вийняти, поки не згорів спирт, інакше сукно саме може спалахнути і повідомити бочці неприємний запах гару.
Очищення бочок від цвілі
Якщо бочки мають навіть слабкий наліт цвілі, її обов'язково потрібно видалити найретельнішим чином.
Цвіль буває двох видів: жовтого і білого кольору. При стирання цвілі жовтого кольору на поверхні залишаться чорні плями. Це говорить про те, що бочка заражена таким видом цвілі, який неможливо видалити. Для вина такий посуд непридатна, оскільки напій, поміщений в неї, неминуче зіпсується, і виправити його немає ніякої надії.
Якщо при стирання цвілі білого кольору плям не залишається, то вона може бути видалена, не залишивши ніяких наслідків. Для очищення таких бочок існує безліч різних засобів. Перш за все треба мати на увазі, що такі бочки не слід парити до видалення з них цвілі, інакше в них можуть утворитися речовини з поганим запахом і смаком, які легко передаються вину. Тому спочатку необхідно ретельно зішкребти цвіль або будь-яким іншим способом позбутися від неї. Потім обполоснути бочку і вже після цього гарненько пропарити.
Способи очищення бочок від цвілі, які ми наводимо нижче, дають хороші результати.
Перший спосіб. Взяти невелику кількість виноградних цибухів і спалити їх в бочці. Після цього внутрішня поверхня бочки злегка обвуглиться. Обвуглений шар необхідно ретельно зішкребти. Потім бочку парять гарячою водою, в яку попередньо кладуть свіжі дубові стружки. На закінчення бочку обполоснути холодною водою.
Другий спосіб часто використовується майстрами. У бочці знімається дно, і внутрішню поверхню потрібно гарненько вискоблити і обполоснути холодною водою. Потім вставити дно, випарити бочку слабким розчином сірчаної кислоти. Для цього на 1 відро води береться 12,8 г сірчаної кислоти.
Протягом 1-1,5 години бочку катають в різні боки, щоб вся внутрішня поверхня була змочена розчином. Після чого розчин видалити, а бочку перевернути, щоб стекла вода, і знову її обполоснути холодною водою.
Потім проробляють таку операцію: на 1 відро води взяти 2 кг кістяного вугілля і все перемішати. Отриманою сумішшю ретельно прополоскати внутрішню поверхню бочки, прополоскати чистою водою і, перевернувши бочку, дати воді стекти.
Коли бочка просохне, рекомендується підкорити її сіркою.
Пропонується досить багато засобів, що дозволяють очистити запліснявілі бочки, але саме достаток доводить, що жодна з них не допомагає остаточно.
Іноді досить простого соскабливания цвілі з поверхні, щоб цілком очистити бочку. Але бувають випадки, коли ніякими засобами й звільнити бочку від запаху цвілі. Все залежить від ступеня зараження бочки.
Для очищення запліснявілих бочок забороняється вживати вапна, так як це може мати несприятливі наслідки.
Очищення кислим бочок
Для очищення кислим бочок використовуються різні способи. Ось один з них.
Бочку випалюють виноградними чубуками, потім ретельно соскабливают обгорілий шар. Для випарювання застосовують розчин: на відро окропу беруть 3,2 кг соди, перемішують, поміщають в бочку на певний час. Потім бочку знову парять вже чистим окропом, після чого промивати холодною водою. Щоб переконатися, чи достатньо видалена кислота, до внутрішньої поверхні бочки прикладають лакмусовий папір. Якщо вона прийме червоний колір, це означає, що виділилася ще не вся кислота. В такому випадку обробку бочки повторюють і продовжують до тих пір, поки синя лакмусовий папір не змінить колір на червоний.
Бувають випадки, коли після численної обробки кислоту з поверхні видалити не вдається. Це говорить про те, що бочка досить сильно прокисла і її краще не використовувати в процесі приготування і зберігання вина.
Очищення бочок від гнилі
Щоб очистити бочку від гнилі, її слід випалити виноградними чубуками (як в попередньому випадку). Якщо ж гниль глибоко проникла в поверхню, то бочку необхідно пересипати і перестрогать гарненько все клепки, а особливо їх ребра.
Хоча наведеним способом бочка звільняється від запаху гнилі, проте таку бочку не слід вважати цілком безпечною для вина, так як бувають випадки, при яких, незважаючи на всі старання і самий ретельний догляд, вона все ж повідомляє провину гнильний присмак.
Усунення запаху порожніх бочок
Бочки, які довгий час лежали порожніми і регулярно НЕ підкурює сірої, приймають неприємний запах, який згодом передається провину і псує як його аромат, так і смак. Для усунення цього, як і будь-якого іншого неприємного запаху, ми пропонуємо наступний засіб.
Для очищення 40 літрової бочки на піввідра води кладуть 150 г кухонної солі, 100 г перекису марганцю в порошку і 240 г сірчаної кислоти. Все ретельно перемішують. Отриманий розчин поміщають в бочку, качають в різні боки, після чого залишають на 3-4 години в спокої. Після закінчення цього часу розчин видаляють і полощуть бочку доти, поки вода не стане випливати без запаху і стороннього смаку. Якщо після першого очищення не вдасться позбутися від запаху, то операцію слід повторити.
Приготування бочок з під червоного вина для білого
Щоб очистити бочки, роблять наступне: в двох відрах окропу розчиняють 3,2 кг соди. Як тільки вся сода розчиниться, розчин поміщають в бочку і парять їм протягом години. Потім бочку спорожнюють, знову парять вже чистим окропом і, сполоснувши холодною водою, дають просохнути. Після цієї операції бочка з під червоного вина буде придатна для білого.
Очищення бочок від винного каменю
Винний камінь являє собою твердий кристалічний осад, який утворюється в процесі бродіння виноградного соку на стінках бочок і судин - це калієва сіль винної кислоти.
Осідає на внутрішній поверхні бочки винний камінь сприяє розвитку хвороби вина, віннокаменную бродінню, внаслідок чого слід щорічно видаляти винний камінь. Для цього виймають дно бочки, ретельно соскабливают винний камінь, потім бочку промивати холодною водою, додавши трохи сірчаної кислоти (на 100 частин води береться одна частина кислоти).
Очищення бочок від дріжджів
Часто трапляється, що до нижніх клепки пристають осіли дріжджі, притому так сильно, що ні від полоскання, ні від ширяння вони не відстають. В цьому випадку слід вийняти дно бочки, ретельно зішкребти дріжджі, а потім вставити дно. Випарювати бочку бажано розчином двусернокіслой вапна. На піввідра води слід взяти 65-70 г двусернокіслой вапна, ретельно розмішати. Пропаривши гарненько цим розчином бочку, спорожнити і дати їй просохнути. Потім обполоснути розчином Ѕ столової ложки солі на піввідра води і, нарешті, чистою холодною водою і дати висохнути.
Загальні правила догляду за бочками
1. Як тільки бочка звільниться від вина, її необхідно негайно вимити і підкорити сіркою.
2. Бочку слід підкурювати сірої щомісяця або один раз в два місяці.
3. При обробці бочки сірчаною кислотою слід запам'ятати, що кислоту потрібно влити в воду, але ні в якому разі не навпаки.
Бродильні чани найкраще робити з дуба в формі або усіченого конуса, або бочки. Форма бочки надає незрівнянно більшу міцність чану.
Величину чана розраховують так, щоб він наповнювався призначеної для бродіння масою не більше як в один день, сусло повинно бродити рівномірно. А це досягається тільки одночасним наповненням чана.
При визначенні розміру слід мати на увазі, що чан не наповнюю більш ніж на 5/6 ємності. Сусло може перелити, так як в процесі бродіння збільшиться його обсяг.
Бродильні чани бувають двох видів: відкриті і закриті. Перші вживаються для відкритого, другі - для закритого бродіння. Чани, як і бочки, виробляють круглими або овальними.
В процесі бродіння може бути використана і скляний посуд. На рис. 6 показано цей пристрій.
Скляна пляшка закривається пробкою або затвором. Це пристрій перешкоджає попаданню повітря в ємність з бродячим вином. Конструкції затворів можуть бути різними. Їх можна придбати в магазині або зробити самим.
Найчастіше це гумова пробка, через неї протягнута скляна трубка, на яку надівається гумова. Інший кінець цієї трубки опущений в банку або склянку, куди наливають дистильовану воду.