Зверніть увагу!
Якщо Вам терміново потрібна КОНСУЛЬТАЦІЯ ЛІКАРЯ, опишіть свою проблему використовуючи форму зворотного зв'язку на нашому сайті.
Задати питання лікарю >>>
У багатьох регіонах країни гриби часто називають «третім хлібом» (після самого хліба і картоплі), настільки ці дари лісу улюблені і популярні.
Але іноді при приготуванні деяких страв з ними, виникає серйозна небезпека «дістати» смертельне токсико-інфекційне захворювання - ботулізм, через страх перед яким багато господинь схильні відмовитися готувати грибну їжу взагалі. Але, якщо володіти повною інформацією про захворювання, ботулізм в грибах не стане реальною загрозою для здоров'я і життя справжніх любителів цих природних дарів.
Ботулізм - що це таке
Збудники захворювання - палички ботулинуса (Clostridium Botulinum) спочатку знаходяться в грунті, а оскільки гриби ростуть на ній, дуже великий ризик зібрати і принести додому разом з «трофеєм» частинки зараженої землі.
Потрапивши в організм людини, бактерії починають розвиватися або стрімко (ознаки ботулізму виявляються вже через 6 годин), або поступово (на 3 добу). У будь-якому випадку, не можна втрачати ні хвилини, т. К. Симптоматика захворювання наростає дуже швидко і з високою швидкістю погіршення.
Як визначити ботулізм? Насправді його ознаки дуже характерні, і навіть не медик цілком може зрозуміти, що в організмі розбушувалися патогенні палички ботулинуса:
- ноги «ватяні» (або болять);
- запаморочення / головний біль;
- болю в животі;
- нудота блювота;
- пронос, пізніше переходить в запор;
- проблеми із зором (роздвоєння або пелена перед очима);
- птоз (порушення моргательного рефлексу з опущеними верхньої повіки);
- розширення зіниць, сухість в очах;
- труднощі говоріння, слабкість голосу;
- відчуття здавленості горла з порушенням ковтального рефлексу;
- сухість в носі;
- невпевнена (хитка) хода;
- ослаблення м'язів;
- прогресуючий параліч, «захоплюючий» периферичну і потім центральну нервову систему;
- параліч легенів, що приводить до летального результату.
Симптоми дійсно страшні, але захворювання можна схопити на початку його розвитку. Однак і своєчасному лікуванню таке отруєння піддається досить важко.
Самі бактерії не несуть небезпеки. Основну загрозу становить отрута ботулотоксин, що виробляється ними.
Чому гриби можуть бути небезпечні
Як вже говорилося, гриби ростуть безпосередньо на землі. І якщо дари лісу зібрані в зараженому місці, палички з грунтом неодмінно будуть доставлені додому. Природно, що перед приготуванням гриби в обов'язковому порядку промиваються, але якщо пластинчасті сироїжки, вовнянки або грузді ще можна якось очистити струменем води, то губчаті боровики, підосичники або маслюки - майже неможливо навіть за кілька раз.
А якщо заражені спорами ботулізму мікроскопічні частинки землі залишилися в грибі, ризик отруїтися зростає в рази.
Але ризик не є гарантованим, тому вважати, що грибний інфекційний ботулізм обов'язково «підстерігає» кожного грибника - свідомо помилкова. Ніколи і ні за яких умов неможливо отруїтися, якщо дари лісу приготовлені в такий спосіб:
- відварені і прожарити;
- відварені, заморожені і потім прожарити;
- висушені і відварені.
Причиною, чому ботулізм в грибах, приготованих таким чином, не розвинеться, є доступ кисню, при якому суперечки перебувають в неактивному стані. Тобто по суті, сприятливі умови для нормальної життєдіяльності паличок відсутні.
Умови, ідеальні для розвитку спор ботулізму
На жаль, суперечки і бактерії ботулізму дуже стійкі до зовнішніх факторів. Їм не страшні ультрафіолетове випромінювання, відсутність вологості і спека. У неактивному стані вони виживають в грунті в будь-який час року і при різних погодних умовах. Але як розвивається ботулізм в заготовках, і завдяки чому бактерії «прокидаються»?
Читайте також: Отруєння у людини мухомором
В «сплячому» стані збудники перебувають через доступ до них кисню, але варто тільки ізолювати їх від нього, помістивши в замкнуту середу, як діяльність суперечка і бактерій моментально починає активізуватися. А якщо до цього додати ще й комфортну температуру вище 20 ° C, то такі умови можна сміливо назвати ідеальними для початку швидкого розвитку суперечка. Все це і відбувається при консервуванні грибів.
Грибна виробнича консервація в цьому сенсі не є небезпечною, т. К. Там гриби піддаються впливу дуже високої температури 125 ° C. здатної вбити ботулізм.
А що стосується домашніх заготовок, то зі зрозумілих причин основна небезпека таїться саме в них. Знаючи тепер, при якій температурі гине ботулізм, стає зрозуміло, що при звичайному (навіть тривалому) кип'ятінні під час варіння, в домашніх умовах більше 100 ° C не досягнути. А це означає, що бактеріям така обробка нічим не загрожує.
Якщо збудники ботулізму присутні в банку з грибами, це не означає масового отруєння всіх, хто буде їх їсти. Суперечки не поширюються на весь вміст тари, а локалізуються групами. Тому отруяться лише ті, кому не пощастило покласти собі на тарілку заражені солоні або консервовані гриби.
В процесі заготівлі грибів для своєї сім'ї господині постараються виконати всі правила, щоб виключити ботулізм в консервації. Але купуючи таку їжу на ринках або станціях у приватників, неможливо бути впевненими, що вміст купленої банки безпечно. Як правило, вони і готують на продаж, не особливо замислюючись про можливі небезпечні наслідки.
Чи купуєте Ви консервовані гриби на стихійних ринках?
Заражені заготовки не відрізняються від нормальних ні зовні, ні за запахом, ні за смаком, тому практично неможливо зрозуміти, розвивається ботулізм в грибах чи ні. Цією відповіддю можна було і обмежитися, якби деякі ознаки, помітивши які банку можна і потрібно відразу викидати:
- Бомбаж. Якщо кришка на скляній банці роздута - це теж може бути ознакою активної життєдіяльності бактерій, що викликають отруєння. Іноді доходить навіть до мимовільного відкривання кришок під тиском накопичених токсинів всередині банки.
- Мутний маринад або розсіл. Якщо прозорість рідини загублена - бактерії вже отруїли вміст.
- Бульбашки повітря. Якщо помічені маленькі бульбашки, що піднімаються від дна герметично загорненої банки до її верху, такі заготовки вживати в їжу вже не можна.
- Цвіль. Сама по собі цвіль не є ознакою ботулізму, але утворюється вона в консервації, недостатньо пройшла теплову обробку (а це одна з передумов для розвитку бактерій ботулізму).
Додатковими причинами для викиду заготовок можуть бути сторонній запах або дивний присмак грибів. Але ці причини, як і перераховані вище ознаки, не є прямим доказом того, що ботулізм в банку дійсно є.
Як вже говорилося, отруєні паличкою ботулинуса гриби ніяк не відрізниш від нормальних. Все, що можна зробити - віднести продукт в лабораторію на дослідження, але це, на жаль, практикується рідко.
А все підозрілі ознаки можуть бути обумовлені і діяльністю зовсім інших бактерій, також провокують отруєння грибами, але тут мова вже не про розглянутому захворюванні. Хоча і іншим мікроорганізмам не чуже добрососедствовать з паличкою ботулинуса, тому, викидаючи підозрілу консервацію, можна одночасно врятувати себе і близьких не тільки від ботулізму, а й від отруєнь іншої етіології.
Як уникнути отруєння
Як уникнути ботулізму - життєво важлива інформація, нехтування якою може закінчитися дуже страшно. Тільки строге виконання певних правил при заготівлі грибів не дозволить спорах активізуватися і зробити продукт небезпечним:
- У лісі намагатися зрізати гриби не біля самої основи, а трохи вище. Це дозволить захопити набагато меншу кількість потенційно зараженого грунту.
- Гриби чистити в день повернення з лісу, не відкладаючи на завтра. Після цього ретельно промити все на кілька раз (бажано проточною водою).
- Проварювати гриби протягом 30 - 40 хвилин.
- Банки, куди будуть поміщені солоні або мариновані гриби, ретельно простерилізувати. Такий же обробці піддати і кришки.
- Чи не закочувати банки! Для їх закривання використовувати або поліетиленові кришки, або листки пергаменту. Це забезпечить доступ кисню всередину тари і не дозволить бактеріям «ожити», отже, ботулізм в грибах не розвинеться.
- При засолюванні витримувати грузді і вовнянки в «дихаючих» дерев'яних діжках під гнітом (кількість днів - згідно з рецептом). Солі не повинно бути мало, вміст діжки потрібно періодично перемішувати, щоб «пропустити» всередину кисень. Якщо солі буде недостатньо (менше 18% щодо маси заготовки), ботулізм в солоних грибочки розвинеться з більшою ймовірністю.
- Ботулізм в маринованих грибах буде не настільки імовірний, якщо чітко дотримуватися кількісне співвідношення оцту і солі. Саме ці складові частково нейтралізують діяльність бактерій (в солоних грибах роль нейтралізатора лягає тільки на сіль).
- На кожній закритій банці робити позначку із зазначенням терміну виготовлення, щоб заготовка не зберігалася довше року.
- Зберігати готову консервацію при температурі нижче 6 ° C (у холодильнику або льосі).
Є ще кілька цінних рекомендацій, виконання яких допоможе уникнути таких серйозних проблем:
- Перед вживанням консервованих грибів піддати їх термообробці (прокип'ятити);
- Ні в якому разі не купувати грибні заготовки у незнайомих людей, чия сумлінність невідома або явно викликає сумніви.
Наостанок, особливо затятим любителям грибочків хочеться порадити додатково: якщо немає впевненості, що закуски будуть приготовлені безпечно, краще не ризикувати.
Вибір є завжди: гриби можна заготовлювати по-різному (заморожувати, сушити), і з них вже створювати не менш оригінальні страви. А якщо душа лежить саме до соління і маринованим закусок - краще купувати промислову продукцію в магазині, адже коли мова йде про ботулізм, доцільно використовувати всі способи, як його уникнути.
Знайшли помилку, виділіть цей фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter
Інформація на нашому сайті надана кваліфікованими лікарями і носить виключно ознайомчий характер.
Михайло Михайлович Завадовський
Спеціальність: анестезіолог, реаніматолог, токсиколог. Досвід і досягнення: Науково-практичне товариство лікарів невідкладної медицини. Асоціація клінічних токсикологів.