Сушені або морожені гриби взимку нагадають про тепле літо і щедрою осені. Чарівний грибний аромат ні з чим не зрівняється! Дізнаємося, як правильно сушити гриби і розберемося, як заморозити гриби. У домашніх умовах легко зробити і те, і інше.
Правила підготовки грибів до сушіння і заморожування
- Кожен грибник повинен знати, що сушити і морозити потрібно свіжі, тільки що зібрані гриби. І, звичайно, краще за все - збирати гриби самому, а не купувати на ринку або у дороги. Адже гриби вмить вбирають всі шкідливі речовини, якщо ростуть або просто лежать недалеко від машин.
- Перед обробкою гриби потрібно перебрати. ще раз перевірити, чи немає серед їстівних грибів отруйних або неїстівних. Все несвіжі, сильно зачервівевшіе, пом'яті гриби потрібно відкласти або викинути. Пам'ятайте, для сушки і заморозки гриби повинні бути добірними.
- Всі гриби треба очистити від гілочок і бруду, землю на ніжці акуратно обрізати.
- Для сушки і заморозки в свіжому вигляді грибів краще не мити. Вони дуже добре вбирають воду, отже, сушитися будуть погано і можуть запліснявіти, а при заморожуванні вода звернеться в лід.
- білі і підосичники проживуть в холодильнику після складання максимум добу, і то якщо ви збирали молоді та міцні;
- підберезники маслюки краще обробляти в день збору;
- лисички зможуть «протриматися» в холодильнику пару днів.
Той, хто регулярно збирає гриби, знає, як сушити гриби в домашніх умовах. В особливо врожайні роки без засушування грибів не обійтися. А новачкам ми розповімо прості правила, які гриби сушити, як сушити гриби, і які способи існують.
Не всі гриби варто сушити. Вважається, що для сушки більше годяться трубчасті гриби, оскільки пластинчасті будуть гірчити. Найчастіше сушать білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики, лисички, осінні опеньки і печериці. Гриби, призначені для сушіння, найкраще збирати в сухий сонячний день. Для рівномірної сушки можна окремо сушити великі і дрібні гриби. Великі гриби для сушіння потрібно крупно нарізати. Але майте на увазі, що вони усохнуть в 3-4 рази. Невеликі гриби можна сушити цілком. Якщо гриб середній, то розділити просто капелюшок і ніжку.
Як сушити гриби на сонці
Якщо балкон виходить на сонячну сторону або ви живете в приватному будинку і на вулиці - спека, то можна сушити гриби просто на сонце. Гриби для сушки нанизують на нитки і підвішують на сонці. Також, гриби можна розкласти на деку, папері або тканини в один шар. Для того щоб сушити гриби правильно необхідно, щоб вони обдувається вітром. В цьому випадку гриби висохнуть за три-чотири дні. Якщо погода зіпсувалася, то гриби можна досушити в духовці.
Як сушити гриби в духовці
Ще простіше сушити гриби в духовці. Для цього слід викласти підготовлені гриби на деко в один шар капелюшками вгору, дверцята духовки відкрити, щоб був доступ повітря, можна включити режим конвекції. Поставити духовку на 70-80 градусів і сушити кілька годин. Можна сушити гриби в духовці в кілька прийомів, але дверцята у духовці не закривати.
Як сушити гриби в печі
Якщо на дачі є піч - то найзручніше сушити гриби в ній. Тим більше восени її доводиться топити часто. На просушку однієї партії знадобиться кілька топок: спочатку гриби потрібно буде поставити в уже охололи піч, в пічної духовці має бути близько 50 градусів. І залишити на 3-4 години - гриби подвялятся, вони стануть м'якими, але сік вже не будуть виділяти. У наступну топку гриби потрібно досушити при температурі 70-80 градусів. Коли вони стануть сухими і ламкими - готові. Не ставте сушити гриби в піч під час топки і безпосередньо після неї, інакше все згорить.
Як сушити гриби в електросушарці
Також можна сушити гриби в спеціальних сушарках - вони дуже економічні і продуктивні. Запам'ятайте, що при будь-якому способі необхідно за весь час сушіння 2-3 рази вийняти деко з грибами і трохи провітрити їх, щоб вони не пригорали і зберегли світлий колір.
Як зберігати сухі гриби- Зберігати сухі гриби найкраще в сухому місці в скляній або керамічної банку. Можна розмолоти частина грибів в кавомолці, вони стануть в нагоді для соусів і ароматизації страв, а місця будуть займати набагато менше.
Якщо ви не маєте часу сушити гриби, можна скористатися іншим способом їх збереження. Розберемося, як заморозити гриби, які гриби можна заморожувати. Отже, прості правила збереження грибів в морозилці.
Як заморозити сирі гриби
Для початку визначимося, які гриби можна заморозити сирими. Як правило, білі, підосичники, підберезники і всі гриби, які мають під капелюшком губка - краще морозити в свіжому вигляді. Так вони збережуть свіжість і пружність. У вареному вигляді ці гриби придбають водянистость і сильно втратять в смаку після розморожування. Таким же способом можна заморозити опеньки і лисички.
Правильно заморозити гриби зовсім не складно. Звертаємо увагу наші поради і взимку будете радувати себе смачними страв. Для заощадження місця в морозилці гриби можна нарізати, найменші краще залишити цілком. Щоб гриби були заморожені дуже швидко. потрібно розподілити їх тонким шаром по таці або дну морозилки, яку включити на максимум. Через 12 годин гриби можна зсипати в пакет і повернути морозилку в звичайний режим.
Як заморозити відварені гриби
Перед заморожуванням гриби потрібно відварити, відповідно до рекомендацій з приготування кожного виду. Наприклад, опеньки потрібно варити не менше півгодини, інакше вони можуть викликати в організмі розлад. Після варіння гриби відкинути на друшляк і дати стекти. Довго - півгодини, а то й годину. Можна ще трохи віджати гриби руками, щоб видалити зайву вологу. Після чого гриби покласти в щільний пакет або контейнер для заморозки і прибрати в морозилку.
Як розморозити гриби- Гриби не можна піддавати повторному заморожуванню - отримаєте несмачну водянисту кашу на виході. Розморожувати гриби найкраще повільно - просто перекласти в холодильну камеру і залишити на ніч. Якщо не розморозяться, то потім можна розморожувати вже при кімнатній температурі.
- Якщо ви боїтеся, що великі білі і підосичники вийдуть водянистими, після заморозки зріжте у них губку.
Гриби, заготовлені на зиму, можуть істотно урізноманітнити як пісний, так і скоромний раціон. Одна з найпопулярніших заготовок на зиму - довгі гірлянди сушених грибів. Сушені гриби зберігають більшість корисних речовин і можуть сильно урізноманітнити раціон, особливо в тому випадку, якщо ви дотримуєтеся пост. З грибами знімається питання про наваристому бульйоні, адже грибний - ароматний і насичений. Гриби додають блюдам особливий смак, роблять овочеві рагу цікавіше і ситніше, а каші і салати - оригінальніше і різноманітніше.
Багато хто задається питанням, як готувати сухі гриби. Використовувати сушені гриби в готуванні - досить просто.- Оскільки перед сушінням гриби не миють, слід їх мити перед приготуванням. А якщо ви купували сушені гриби на ринку, будьте готові до того, що і почистили їх погано.
- Замочувати сушені гриби - теж обов'язково. Можна в холодній воді, а можна і в молоці. Воно пом'якшить смак грибів.
- Смак сушених грибів більш насичений і агресивний. Тому їх краще класти по чуть-чуть. Жменя або навіть менше для літра соусу, близько жмені на велику каструлю супу.
- Так як смак більш концентрований, то сушені гриби підійдуть для супів і додавання в різні страви. Не рекомендується робити начинку для пиріжків або грибну ікру тільки з сушених грибів. Краще додати до них солоні, попередньо ретельно промивши їх від зайвої солі.
- Воду після замочування грибів краще злити. Тоді вони не будуть гірчити, і смак вийде більш спокійний.
- До того ж зручніше мити гриби після замочування. Тоді все піщинки і смітинки, присохлі до грибу, спокійно видаляються.
- Якщо потрібен бульйон - то він вийде дуже хороший навіть на другий воді. А на першій може мати неприємний присмак.
- Після замочування не забудьте нарізати гриби, так як сушаться вони великими шматками, і після замочування ви отримуєте лопухи в каструльці.
- Піну знімати з бульйону треба так само, як і при варінні свіжих грибів.
- Сушеними грибами можна цілком замінювати свіжі. Тільки їх кількість зменшувати в 6-8 разів. Якщо написано - 300 г свіжих, взяти не більше 50 грамів сушених грибів.
- Якщо часу на замочування грибів немає, то можна їх довести до кипіння і поварити хвилин 10-15. Потім воду злити, гриби промити і готувати далі.
- Щоб отримати швидкий грибний бульйон і зварити на ньому кашу, наприклад, можна пару сушених грибів розмолоти в кавомолці або розтовкти в ступці. І покласти порошок в окріп.
- Для супу, соусу, додавання грибів в овочеві страви їх непогано обсмажити. Це поліпшить їх смак.
- Найкраще обсмажувати гриби у вершковому маслі (найкращий варіант взяти топлене). Можна посмажити гриби на рослинній, а в кінці додати вершкове. Воно дуже покращує смак. Зрозуміло, це можливо тільки для непісним страв. До речі, це стосується не тільки до сушеним, а й до свіжих грибів.
Щи з сушеними білими грибами
¼ качана білокачанної капусти
300 г кислої капусти
1 жменя сушених грибів
5 картоплин
1 цибулина
1 морква
Рослинна олія
1 ст.л. томатної пасти
Лавровий лист
Сіль і перець
Крок 1. Сушені гриби замочити на ніч в 2,5 літрах води. Потім промити. І нарізати.
Крок 2. Залити свіжої гарячою водою і довести до кипіння. Посолити, варити близько години.
Крок 3. Картопля, цибуля і моркву почистити. Нарізати картоплю скибочками, цибулю - кільцями, а моркву натерти.
Крок 4. Додати картоплю в суп.
Крок 5. Цибулю і моркву спасерувати на олії. Коли стануть м'якими, додати томатну пасту і ще потомить.
Крок 6. Нашинковать капусту і додати в суп. Поварити 15 хвилин.
Крок 7. Додати в суп піджарку і кислу капусту. Довести до кипіння.
Крок 8. Покласти лавровий лист, поперчити і посолити. Дати настоятися 15 хвилин під кришкою.
Як готувати заморожені гриби
Корисні властивості продукту зберігаються і в заморожених грибах, тому свіжі гриби можна легко заготовити на зиму і насолоджуватися грибними стравами в будь-який час року. Заморожені гриби готуються так само, як і свіжі. Попередньо розморожуємо їх і промиваємо в холодній воді. Можна їх злегка відварити, якщо гриби були заморожені свіжими. Варені заморожені гриби після розморожування відразу готові до приготування. З заморожених грибів можна приготувати смачний суп, жульєн, пельмені, пиріг, печеня, запіканку і пиріжки. Ось кілька цікавих рецептів приготування смачних страв із заморожених грибів.
Грибний суп із заморожених грибів
0.5 кг грибна суміш
цибуля-порей 1 шт.
цибуля ріпчаста 2 шт.
консервовані томати 1 банка
м'ясний бульйон 1.5 л
сушений хліб 150 г
сіль і мелений чорний перець за смаком.
На заправку - часник (3 зубчики) і обсмажений мигдаль (3 ст. Л).
Крок 1. Розморожуємо гриби і промиваємо в холодній воді. Нарізаємо невеликими шматочками.
Крок 2. Дрібно шаткуємо цибулю. Обсмажуємо цибулю на рослинній олії до рум'яного кольору.
Крок 3. Вводимо консервовані помідори і сік, гриби.
Крок 4. Добре перемішуємо і готуємо близько 15 хвилин на повільному вогні.
Крок 5. В окремій чашці змішуємо подрібнений часник, шафран і мигдаль. Солимо до смаку. Вливаємо готовий курячий бульйон.
Крок 6. Отриману заправку вливаємо в суп і додаємо зверху підсушені шматочки хліба. Солимо і перчимо до смаку. Грибний суп варимо ще 5 хвилин.
Як не отруїтися грибами
У Росії росте близько 2 тис. Видів грибів, з них 300 видів їстівні, але тільки 60 потрапляє на стіл. Отруйні гриби при вживанні в їжу викликають різні розлади в організмі людини аж до смертельного результату.
З метою попередження отруєнь ніколи не збирайте гриби:- поблизу промислових підприємств, звалищ, полів, оброблених хімікатами, залізничний шляхів і автодоріг, під високовольтними лініями, в межах міста;
- з неприємним запахом, що мають біля основи бульбоподібне потовщення;
- з оболонкою, «сумкою» біля основи ніжки (як у блідої поганки, червоного мухомора);
- старі, червиві, обгризені або ввібрали воду після довгих дощів - можливо, в них почався процес розкладання білка;
- з'явилися після перших заморозків, які можуть викликати появу в них отруйних речовин;
- після тривалих жарких днів і відсутності осадкою Не збирайте перший урожай грибів, тому що навіть їстівні можуть виявитися отруйними і небезпечними для життя.