Гриби з давніх часів використовувалися в російській народній кухні. Наші бабусі постійно використовували їх в приготуванні їжі, заготовляли про запас - маринували, сушили, солили. До слова, в різних кухнях світу гриби теж активно використовувалися, наприклад, у французькій - чого тільки один знаменитий жюльєн варто!
У чому користь грибів
Лісові особини збагачені екстрактивними компонентами, саме з них виходять найсмачніші страви, ароматні, наваристі бульйони, підливи, соуси. Вони є чудовим доповненням до м'ясних, рибних, овочевих страв, салатів з морепродуктів.
сухі гриби
Однак, незважаючи на користь, гриби таять і чималу небезпеку для організму. Вони важко засвоюються шлунком, їх харчова цінність вкрай мала. При цьому досвідчені любителі «тихого полювання» знають, що капелюшки містять менше клітковини, тому і перетравлюються легше, ніж ніжки.
Дієтологи вважають, що найкраще організм засвоює сухі гриби у вигляді перемеленої борошна.
Наприклад, якщо ви не уявляєте свій раціон без грибів, то кращого способу вживання, як додавання в тісто для випічки оладок, і не придумаєш. Зберігають порошок в закритій скляній банці при щільно закритій кришці. Для тривалого збереження в борошно рекомендується додати невелику кількість нейодованої солі, так як йодована вбиває смак і аромат продукту.
По-перше, в сухих грибах міститься фунгин - речовина, що дає додаткове навантаження на печінку. З цієї причини лікарі не рекомендують вживати продукт частіше двох разів на тиждень, а маленьким дітям взагалі давати не слід, по крайней мере, не раніше ніж з 7 років.
Отруєння сухими грибами
Питання, чи можна отруїтися сушеними грибами, хвилює багатьох. Насправді, отруїтися можна і маринованими, і солоними, і вареними, і смаженими, і навіть сухими грибами. Спосіб їх приготування не має значення. Досвідчені грибники знають, що гриби з часом можуть піддатися мутації, тому навіть людина, що розбирається в них, не зможе відрізнити справжній гриб від помилкового. То яка ж різниця, як вони були приготовлені? Отруйні навіть після сушки залишаться отруйними.
Єдиним захистом від отруєння є знання мікологічних ознак окремих видів і відмінності між ними.
Важливе значення має місце збору. Якщо він відбувався в екологічно чистих районах, то ризик отруєння продуктом набагато нижче, ніж зібраного уздовж доріг, трас. Купуючи на ринку грибочки, потрібно поцікавитися, де вони були зібрані.
Третя причина, по якій можна отруїтися сухими грибами, це наявність у людини протипоказань. Не рекомендується вживати цей продукт особам, страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту, хворобами нирок і печінки.
Ну і, нарешті, якість сировини, яка використовується при сушінні. Гриби повинні бути ретельно оброблені. Сушити старі, розм'яклі, перезрілі, з ознаками гниття не можна.
Як правильно сушити гриби
Правильно засушені якісні грибочки повинні бути приємними, бархатистими на дотик і злегка гнутися при механічному впливі на них. Якщо вони розсипаються на порох при дотику, будьте впевнені, перед вами небезпечний, отруйний екземпляр.
Сушені гриби, які залежалися, потрібно замочити в молоці на дві години, додавши в нього невелику гілочку чебрецю або розмарину. Такі грибочки придбають особливо ніжний, неповторний смак, стануть практично як свіжі.
Правила збору, обробки, приготування та зберігання
Здоров'я - понад усе, тому, як би ви не любили гриби і яким би досвідченим любителем «тихого полювання» ви не були, не зайвим буде нагадати деякі нюанси, перераховані далі.
- Гриби треба збирати дуже акуратно, зрізуючи їх без грибниці. Відразу ж необхідно очистити ніжку від залишків грунту, листя і хвої.
- Старі і перезрілі екземпляри зрізати не варто, тому що добре очистити їх від грунту не вийде. Наприклад, якщо ви збираєте грузді, уважно огляньте: вони ростуть сім'ями, і поруч зі зрілими знаходяться і молоді, свіжі грибочки, ось їх і складайте в кошик.
- До речі, про кошику, найекологічнішою тарою для збору є кошик з вербових прутів. Вона відмінно провітрюється, а випадково потрапила грунт відразу ж висипається крізь прути.
- З метою профілактики промивати потрібно кілька разів, а відварювати - двічі, першу воду при цьому зливати.
- Щоб уникнути отруєння ботулотоксином рекомендуються способи маринування, сушіння, соління. Консервація до цього переліку не входить, так як саме в консервованому продукті утворюється сприятлива для ботулізму п'ятниця - безповітряному.
Зберігати сушений продукт слід в скляній тарі або тканинному мішку, в сухому, темному, прохолодному місці. Ідеальний варіант - льох. Гостро пахнуть овочі (часник, цибуля) бажано тримати окремо. У разі відсирівання гриби необхідно просушити в духовці - це запобіжить поширення небезпечної цвілі.
Отруєння сухими грибами може наступити, якщо вони зберігалися кілька років: так вони не тільки втрачають смак і аромат, але й накопичують в собі токсини, стаючи небезпечними для здоров'я людини.