Бринза - це ропні сир, який виготовляється не тільки з коров'ячого молока, але так само може виготовлятися з козячого, овечого, буйволиного молока, а іноді із суміші цих видів молока. У реалізацію бринза надходить після 20 діб вимочування в розсолі, іноді і після 60 діб. За етикетці ми не зможемо визначити, в принципі, скільки діб вимочувалася бринза в розсолі. Але якщо бринза більш гостра і більш солона, то, відповідно, вимочувалася в розсолі вона 60 діб і більше.
На відміну від більшості сирів, поверхня бринзи не має скоринки. Якщо по краях сир злегка підсох, значить, на прилавку він лежить вже давно, і встиг розгубити частину своїх корисних речовин. Немає у справжньої бринзи і властивого більшості сирів характерного "дірчастого" малюнка. У якісної бринзі пустот зовсім небагато, та й ті, неправильної форми.
Масова частка жиру в сухій речовині (вказана на упаковці) - є показником корисності і смаку, должена бути не менше 40%. А сама смачна і корисна бринза з жирністю 50%.
Відомо небагато видів, так як їх виготовляють по одній і тій же технології на відміну від твердих сирів. Найпоширенішими, які можна знайти на прилавках є коров'яча, козяча, овеча бринза.
Чим відрізняються види бринзи
Розрізнити види можна лише за смаком і структурі. Так, овеча бринза має білий колір, тверда, зерниста, наділена характерним запахом і гостра. Колір бринзи з коров'ячого молока трохи жовтий, структура не розсипчаста, може мати дірочки, як у твердого сиру і має ніжний смак. Козина бринза має світло кремовий або кипельно білий відтінок. Її структура щільна, зерниста і з властивим їй запахом.
Ропні сири відносяться до національної їжі жителів Кавказу, України, Молдови, Болгарії і Закавказзя. Цей сир має дуже давню історію. За легендою, сім тисяч років тому арабський купець, перед походом взяв з собою рюкзак, в якому зберігалося молоко. Він не заглядав в свій шкіряний мішок кілька днів, але через деякий час мішок прорвався, з нього вилилася каламутна рідина. Подивившись на дно мішка, араб виявив невеликий пружний шматок сиру. Також за літописами було відомо, що стародавні греки не сідали за стіл, якщо жінки не подавали до столу домашню бринзу.
За східним переказами, цей сир готували тільки дорослі жінки. Сир цей зберігали в високих глиняних горщиках або глечиках. Сир обов'язково поміщали в солону воду або виноградний сік.
У давнину кочівники під жарким сонцем переганяли своє стадо. Під палючим сонцем їх молоко моментально скисало, як би не шкодували його кочівники, але доводилося його виливати. Але незабаром вони зуміли прийти до іншого способу позбавлення від згорнутого молока. Вони перетворювали його в сир. Історій, балад і легенд про сир дуже багато. Але кожна з них трактує нам про те, що хороша бринза вважається делікатесом.
Місце народження бринзи - Арабський Схід. Час народження - сім тисяч років тому. Першовідкривач - аравійський купець Канан. Вирушаючи в далеку дорогу, Канан взяв з собою молоко, налите в бурдюк з овечого шлунка. Пройшовши чимало кілометрів, він вирішив перекусити, відкрив бурдюк, а звідти потекла каламутна рідина і випав білий щільний згусток. Купець його спробував і залишився задоволений. Так відбулася зустріч людини з сиром.
У бринзі міститься близько 260 ккал і приблизно 18 г білка, що є відмінним показником, якщо вам необхідно набрати м'язову масу або просто наповнити організм енергією. Всього 100г продукту дадуть вам запас кальцію на весь день.
Харчова цінність в 100 грамах:
- Білки 22,2 гр
- Жири 19,2 гр
- Вуглеводи 0,4 гр
- Зола 5 гр
- Вода 52 гр
- Калорійність 260 ккал
Але що знаходиться в цьому типі сиру? З яких мінералів і мікроелементів полягає бринза? Користь і шкода цього продукту безпосередньо залежать від цього. Від твердих сортів бринзу відрізняє насичено солоний смак. І це не дивно - після трьох тижнів, проведених в ропі! В цьому і полягає чи не єдиний шкоду твердого сиру: навіть здоровому і молодій людині є багато солоного не рекомендується. Також слід з обережністю ставитися до бринзі людям з хворими нирками, порушеним кровообігом і тим, хто має проблеми з сечовидільної та серцево-судинною системою. Також такий сир протипоказаний людям з гастритом, з підвищеною кислотністю шлунка, а також тим, хто не переносить лактозу. Але це зовсім не означає, що потрібно повністю відмовлятися від бринзи. Якщо перед вживанням витримати головку сиру в холодній воді близько доби, надлишки солі з продукту підуть, а численні корисні властивості залишаться. А якщо немає часу на вимочування, досить просто обдати сир окропом.
Корисні властивості бринзи
Бринза містить 288 калорій, до 15г білків і до 26г жирів, а так же кальцій, натрій, фосфор, Вітамін B1, B2, і C.
Бринзу і овечий сир рекомендує вживати тільки після місячного зберігання.
Бринза дуже корисна для здоров'я шкіри і організму в цілому. Регулярне вживання бринзи допоможе зберегти молодість, гладкість, бархатистість і пружність шкіри.
Завдяки високому вмісту кальцію, що знаходиться в легкозасвоюваному вигляді бринза, корисна для збереження зубів і кісткової системи. Так само бринза полегшать процеси травлення, і пригнічує розвиток гнильних бактерій в кишечнику.
У рекордсменів за наявністю кальцію і фосфору.
Молочні продукти в будь-якому вигляді - одні з найкорисніших на землі. Багато народів приймають в їжу тільки молочні продукти. Користь цього продукту полягає в тому, що вона містить велику кількість вітамінів і поживних речовин, які сприятливо впливають на весь організм. Цінна група вітамінів В, С і А зміцнюють організм, підвищують імунітет. Мінеральні речовини легко всмоктуються в кров, що також дозволяє організму бути більш сильним і міцним.
Бринза є основним «постачальником» цінного білка, організм його засвоює протягом декількох годин. Добова норма бринзи не більше 70 гр, цього достатньо щоб не тільки насолодитися ним, а й отримати повний кошик корисних компонентів. Кожен сир, і в тому числі бринза містять велику кількість кальцію. Він зміцнює зуби і кістки, повноцінне зміцнення всієї кісткової системи.
Сир можна давати дитині з 2х років невеликою кількістю. Кальцій також допомагає імунній системі, зміцнення відбувається моментально. Головне, постійно поповнювати організм кальцієм. Багато з людей не сприймають молочні продукти, такі як молоко, сметану, сир. А сири люблять виключно всі. Кальцій в бринзі або будь-якому іншому сирі засвоюється повністю, і вистачає його більш ніж на добу. Ще одна унікальна властивість - запобігання гнильних процесів в організмі. Відбувається інтенсивне придушення і призупинення розвитку бактерій в кишечнику.
Дієтологи дозволяють включати бринзу як в щоденний раціон, так і для складання індивідуальної дієти. Цей продукт сприяє травному процесу в організмі. Прискорення обміну речовин - також заслуга сирів. Доведений той дивовижний факт, жінка, яка вживає ропні сир щодня, виглядає більш свіжої, її шкіра пружна і бархатиста. Цей продукт без побоювання можна пропонувати літнім людям і дітям.
Відомо багато рецептів, як приготувати бринзу в домашніх умовах. Ось одні з них. Рецепт досить простий і легко готується.
Отже, для приготування необхідно 3 літри коров'ячого молока, 3 ложки оцту 9% і ложка солі. Молоко наливаємо в каструлю і ставимо на вогонь. Доводимо його до кипіння, після чого додаємо туди оцет і сіль. Помішуємо його ложкою і даємо покипіти ще пару хвилин. У вас повинна вийти сирна маса і сироватка. Після сироватку виливаємо, і залишається сам сир. Ось все і готова.
Дуже важливо, щоб поверхня бринзи залишалася позбавленої скоринки - це неприйнятний фактор для цього виду сиру. Корисних властивостей в бринзі, покритої кіркою, буде набагато менше, варто відзначити і той факт, що в якісній бринзі практично немає пустот. Щоб сир зміг зберегти основну масу своїх вітамінів і мікроелементів, його масова частка жиру в сухій речовині не повинна бути менше 40%. Найбільш корисною бринзою вважається та, жирність якого не менше 50%.
Зберігати бринзу найкраще в її "рідному" розсолі. Наприклад, купили Ви бляшанку з шістсот грамами бринзи, а для салату Вам потрібно двісті грам. Обережно перекладіть залишилася бринзу в скляну банку або пластмасовий контейнер і вилийте на неї весь розсіл. Закрийте посуд кришкою і поставте в холодильник. Використовуйте протягом двох-трьох тижнів. Якщо розсолу немає, щільно загорніть бринзу в фольгу або плівку.
Шкода і протипоказання
У ній практично не міститься калію, але при цьому рівень вмісту натрію досить високий, через що бринза протипоказана людям, які мають проблеми з органами кровообігу, нервової системою.
Також не рекомендується до вживання людям, з непереносимістю лактози.
Як відрізнити добру бринзу від поганої?
Сир, куплений в магазині, повинен бути в герметичній упаковці. Коли ви її розкриєте, разом в бринзою повинна бути деяка кількість рідини - залишки соляного розчину. Сир повинен нагадувати спресований сир білого або бежевого кольору. На зрізі ви побачите кілька пустот неправильної форми. Сама ж структура сиру буде слабопорістой. Якщо ж у такого магазинного продукту обвітрилися (стали сухими і твердими) краю, а всередині стало видно жовті, помаранчеві і зеленуваті вкраплення - це несвіжа бринза. Користь і шкода сиру багато в чому залежить від його витриманості і концентрації солі. Також має значення, з якого молока виготовлена бринза - овеча цінується більше. Але найкорисніший створоженного сир - вурда. Його роблять в Карпатах з овечого молозива, першого молока.
Як приготувати бринзу в домашніх умовах
Домашня бринза може бути приготовлена з молока або з сиру:
сир береться в кількості близько кілограма, в нього додається близько 200 мл води, ложка соди, і 3-4 яєчних жовтки, і плавильний фермент для сиру (1 упаковка) або сичужний фермент з аптеки. Всі разом вариться на водяній бані, поки не почне тягнутися, потім поміщається в полотняний мішок, щоб «видавати» всю воду. Після цього бринзу витягають і зберігають в підсоленій воді з ложкою оливкової олії;
з молока спочатку готують сир - нагрівають 5-6 л молока, вичавлюють в нього сік лимона, збирають білкові фрагменти шумівкою і складають в полотняний мішок. Коли сир стече, з нього варять сир за попереднім рецептом.
Є й інші рецепти, наприклад, як приготувати 250-300 г бринзи з 3 л молока. Звичайне жирне молоко треба закип'ятити в каструлі, прокип'ятити протягом 5-6 хвилин, і влити в нього 3 столові ложки оцту для консервації. Молоко почне згортатися. Масу виловити шумівкою, а сироватку добре посолити і залишити остигати.
Сирну масу відкинути на друшляк, застелений марлею, і «продавити» ложкою, щоб стекла. Потім загорнути шматочок сиру в полотно і покласти на металеву тарілку, і зверху пригрузить гнітом. Залишити в холодильнику на 10-12 годин. Потім готову бринзу можна занурити в підсолену сироватку, щоб вона зберігалася довше.
Майже всі люблять страви з розплавленими сирами. Але як поводиться бринза в духовці? Домашні сири, приготовані з молока без додавання плавильних солей і сичужного ферменту в духовці плавляться. По виду вони будуть нагадувати рикотту або запечений сир, якщо начинити ними ті ж помідори або баклажани. Плавляться ті сорти бринзи, які містять сичужний фермент. Правда, за твердженням цінителів - це інший тип розсолу сиру, сулугуні. Або й зовсім моцарелла. Тому купуючи сир для піци, краще почитати, що там з солями і ферментами в списку інгредієнтів.
Цікаві факти про бринзі
Щороку в Закарпатському місті Рахів проводиться фестиваль «Бринзи», який збирає тисячі туристів з різних куточків світу. Традиція «бринзовий фестиваль» триває вже протягом декількох століть.
Для приготування 1 кг. Бринзи необхідно близько 5 літрів овечого молока, або близько 15 - коров'ячого.
Вперше був отриманий сир бринза понад чотири тисячі років тому Аравійським пастухом, який цілий день по жарі носив в своєму бурдюки молоко, до вечора з якого вийшло щось на кшталт шматочка бринзи.