У числі великих відкриттів, зроблених в Китаї, поряд з порохом, папером, порцеляною, шовком, особливе місце по праву відведено чаю. Китай - батьківщина чайної культури. Ще в давні часи чай для китайців був не тільки напоєм, але і невід'ємною частиною національного життя.
Стародавня технологія створення чаю з чайного листа, описана в трактаті, до сих пір використовується з деякими змінами в Юньнані. Спресований чай - кінцевий результат обробки листа в стародавньому Китаї.
Особливо Лу Юй підкреслював важливість того, що свіжозібраний чайний лист повинен бути оброблений протягом того ж дня - і це до теперішнього часу головний принцип в чаївництва Китаю.
У трактаті чай розглядається в зв'язку з природними стихіями: з землею, деревом, вогнем, повітрям, металом і водою. І про це не варто забувати тим, хто хоче пізнати саму сутність чаю: необхідна гармонія між стихіями, лише тоді чай явить себе в своєму неповторному вигляді.
Повітря - друга умова. Чай, ще за стародавніми суджень, слід оберігати від сторонніх запахів. Лу Юй писав, що «не слід при заварюванні чаю вживати посуд, в якій коптилося м'ясо, в якій трималося масло». Чай дуже сприйнятливий до запахів і смаків: під їх «чужим» впливом моментально псується.
Вогонь і дерево - третє і четверте умови. У трактаті вказується, що при виборі дерева для вогню, на якому буде готуватися чай, найкраще зупинитися на благородних видах (сандалове дерево і йому подібні).
Вода - найважливіша умова. Це - головне додаток чаю, його обрамлення. Мова про воду піде далі.
Зв'язок чаю з металом, останній з природних стихій, які не настільки очевидна. Однак з розвитком чайного справи, з початком застосування різних металевих інструментів для догляду за чайним деревом, для обробки чайного листа, а в сучасних умовах - і для зберігання чаю, метал також став невід'ємною умовою для отримання прекрасного чаю.
У чайної церемонії, яка складається з упорядкованих прийомів приготування чаю, неодмінно беруть участь приємні співрозмовники - друзі і гості. Чай - обов'язковий показник гостинності в стародавньому і в сучасному Китаї - прийшов з добрими намірами запропонують участь в чаюванні. Недарма кажуть: чай для прибулого холодним пізно увечері гостя стає вином. Тиха, мирна бесіда, гарячий чай, що знімає втому і несе спокій перед сном і відпочинком, - що може бути краще для подорожнього з дороги?
Зв'язок чаю з природними стихіями
Частина перша «Від землі до неба»
Звичайний чайний кущ не дуже помітний серед інших представників флори, які і яскравіше, і краше, і екзотичніше. Camellia sinensis (L.) Kuntze - це латинська назва, під яким ховається цілий культурний пласт, пов'язаний з цим дивним рослиною.
Сучасна наука вважає, що рослина чай виникло там, де нині розташована китайська провінція Юньнань, відома своєю самобутністю і несхожістю на інші місця Китаю. Саме тут, на думку вчених, в стародавні-давні часи народилося чайне дерево, саме звідси воно поширилося по Азії. У Юньнані виявлені живі прабатьки чайних дерев - предки сучасної чайного куща. Це відкриття за масштабом можна порівняти з виявленням добре збережених останків мамонта або динозавра. Дикі чайні дерева - гіганти повіту Пуер дивовижні. Ширина стовбурів прабатьків чаю настільки велика, що і двох чоловік мало, щоб обійняти їх. З цих дерев збирається лист для чаю, але тільки з нижніх гілок: до верхніх просто неможливо дотягнутися.
У Юньнані росте найбільш повна гамма видів чайних дерев і це служить ще одним підтвердженням того, що чайний кущ почав свій розвиток саме там.
Сучасне чайне рослина буває трьох видів: чагарникова, невелике деревоподібна і деревоподібна. Чайний кущ досягає 1-3 метрів у висоту; низькорослі чайні дерева (зростаючі в провінціях Фуцзянь і Гуандун) - невеликі, їх гілки розташовуються всього на висоті 20-30 сантиметрів від землі; справжні чайні гіганти (більше 10 метрів заввишки) - все з тієї ж дивною і дивовижною Юньнані - щоб зібрати чайний лист, потрібно сходи.
Чайний лист також різноманітний. Форма і величина листа залежить від «материнського» куща, від особливостей землі і води, а також клімату, в якому він формувався. Чайний лист може бути як розміром з ніготь на мізинці, так і величезним, майже як долоня. Кінчик аркуша може бути і заокругленим, і тонким і витягнутим, і гострим, як піку.
Чай в Піднебесній вирощується на території між 18 і 36 градусами північної широти і 94 і 122 градусами східної довготи. Чай зростає в горах (на пагорбах) на висоті до 2600 метрів над рівнем моря.
Чаївництва займаються в 18 провінціях Китаю - Чжецзян, Хунань, Аньхой, Сичуань, Фуцзянь, Юньнань, Хубей, Гуйчжоу, Гуандун, Гуансі, Цзянси, Цзянсу, Шаньсі, Хенань, а також Шаньдун, Ганьсу, Тибет і Хайнань. В останніх чотирьох провінціях чай почали вирощувати порівняно недавно, але досить успішно. Слід сказати і про чай Тайваню - чай, що вирощується там, безумовно, відноситься до китайського, тому що чайні кущі були завезені туди трохи більше століття тому з материкового Китаю - з провінції Фуцзянь.
Чай - досить невибаглива рослина, яка здатна витримувати як заморозки до мінус 15 градусів, так і спеку до 45 градусів. Однак найбільш комфортно чайний кущ відчуває себе в місцевостях із середньорічною температурою повітря 15-25 градусів.
Це - багаторічна рослина, яка зазвичай живе протягом декількох десятків років. Деякі види доживають до столітнього і більш віку. При правильному догляді чайний кущ вже в 3-4 роки може бути придатний для збору з нього листа і виробництва чаю. На п'ятий рік - чайний лист досягає свого стабільної якості. Після цього чайний кущ ще протягом 20-30 років здатний кожен сезон віддавати людині лист найкращої якості.
Нирки чайного листа починають свій ріст при температурі повітря 10 градусів, за умови її подальшого підвищення і стабілізації до 15-20 градусів. Тоді нирка зростає швидко, якість її найвище. У разі різкого потепління до 20-30 градусів нирка моментально «старіє», легко всихає. Якщо ж температура в період зростання нирки навпаки різко знизилася - чайна нирка в'яне, опадає. Кілька років тому подібне відбулося в околицях Західного озера: в результаті несподіваних заморозків і навіть снігу, який практично не випадає там навіть взимку, загинув весь ранній весняний, зазвичай кращий з кращих, Колодязь Дракона в Західному озері. Однак оскільки чайний кущ здатний при нормалізації зовнішніх умов народжувати нирки протягом року не менше трьох разів, то такі нирки в той не дуже щасливий рік чекала більш вдала доля.
Зазвичай чайний лист збирається протягом трьох сезонів:
При цьому, погодні умови весни очевидно впливають на розвиток чайного куща протягом усього року його життя. І саме по першого весняного чаю прогнозується якість чаю на всі наступні 2-3 сезони.